Справочник кондитера. Заварное тесто.

Впереди много десертов - сложных и простых, многокомпонентных и базовых, современных и классических. 

Чтобы не отбить у Вас охоту готовить, не оттолкнуть сложностью приготовления будущих десертов, хочу ввести новую рубрику в журнал под названием «Справочник кондитера».

В ней,  я буду показывать базовые техники работы с тестом, кремами, насадками. Рассказывать об технологиях и составляющих многих десертов. Мы вместе пройдем  заварное тесто, песочное, слоеное, крема, ганаши, муссы, и т. д.

Каждый пост будет раскрывать одну тему + один или несколько базовых рецептур с разъяснениями и важными нюансами. 

Здесь вы увидите тонкости приготовления, важные пункты на которые стоит обратить внимание. Возможно, Вам удастся преодолеть страх или «приручить» то, что до этого момента не получалось. 

Моей целью, моим огромным желанием является показать Вам  то, что любой, даже самый сложный десерт состоит из простой базы. Далее...

Торт "Павлова" «Павлова» – торт на основе безе. Классическая версия

«Павлова» – торт на основе безе. Классическая версия десерта, наполняется взбитыми сливками, свежими фруктами или ягодами.

Сказать, что «Павлова» -  это феерия вкусов, разнообразие сочетаний и яркое послевкусие? Нет. Этого от неё не ждите. Здесь всё по-другому. Смешение текстур... Вот главный «козырь» этого десерта. 

Павлова – это воздушность, легкость и хрупкость. Некая вкусовая монотонность и сдержанность. 

Особый вид безе, хрупкий снаружи и мягкий внутри, а в дополнение слой взбитых сливок. Хрупкость снаружи и мягкость внутри. Фрукты и ягоды дополняют торт недостающей кислинкой, и всё вместе превращается в потрясающий, невесомый десерт.

Этот торт, можно спокойно назвать «десертом одного дня», а возможно, и нескольких часов. Собирать его необходимо перед подачей, так как безе быстро впитывает влагу из крема, и перестает быть хрупким. Тогда, теряется весь вкус и главная черта этого торта. 

Павлова – это по-настоящему девичий торт. Никакой брутальности :)Далее...

Тарт "Малина & Лимон"

Тарт…Ещё несколько лет тому назад, я в недоумении пробовала понять что это такое. Маленький торт? Пирожное? Опечатка? Почему тарт?

Тарт ( фр. Tarte) - открытый пирог с начинкой. Чаще всего готовится из песочного теста. Начинка может быть, как сладкой, так и соленой.

Тарт – огромное поле для воплощения самых сумасшедших идей. Кроме вечной классики, существует ещё миллион разнообразных вариантов. Эксперименты с ним бесконечны. Можно менять тесто, делать его ванильным , ореховым, карамельным. Что уже говорить о начинке – многослойная, шоколадная, с заварным или сливочным кремом. Немалое поле для полёта фантазии занимает и декор.

Так как у тартов нет верхнего слоя теста, то есть он открытый, кондитеры дополняют его всевозможными кремами, меренгой или взбитыми сливками. В ход идут свежие ягоды, карамельный и шоколадный декор.Если я стану перечислять всё то, что «вытворяют» современные шефы…..тема не закончится никогда. Так что начинаем! 

Далее...

Торт Фрезье ( Fraіsier)

Существуют десерты , которые не требуют представления и длительного описания. С первого же взгляда они показывают своё содержимое, дают возможность почувствовать вкус и аромат.

Таким является «Фрезье» - известная французская классика. Идеальное сочетание вкуса, формы и  цвета. Изысканный и легкий он манит своим потрясающим видом."Fraisier" с французского языка переводится как «клубничный». Было бы странно, если бы этот торт назывался по другому. Ведь правда же? Клубника во главе десерта, снаружи , внутри и в разрезе. Её вкус доминирует, привносит яркость и насыщенное ягодноеДалее...

Круассан наносит ответный удар

Что может быть приятнее, чем признавать собственные заблуждения? Ничего. Поэтому сегодня раскрывается настоящая тайна формы круассанов.

Оказывается, прямой круассан означает, что он сделан на основе масла (то есть, вкусный и нормальный). А загнутый круассан означает, что он сделан на основе маргарина (то есть, хуевый). Хотя это немного нелогично, учитывая этимологию слова круассан (полумесяц).

Типа как во Франции есть закон, по которому круассан не с маслом обязан быть загнут, а масляный может быть любой формы, но обычно - прямой.



Кстати, в наших кафе круассаны всегда были прямыми!



источник - tematema 
[4 ссылок 202 комментариев 5309 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями

Богатырский стол У нас так нередко бывает - несколько праздников сливаются

    У нас так нередко бывает - несколько праздников сливаются в один важный и застолье становится обязательным. Мама моя, как водится, берет на себя весь груз, папа в помощь, остальные по-возможности.    Вот и в этот раз совпали - день защитника Отечества, масленица, 47 лет первого свидания у родителей, и......стол ломился от блинов всяческих и со разными начинками, мяса в любых видах, рыбы, и традиционных русских и нерусских закусок:"Стожки" мясные - вкуснейшая штука из фарша, лука, картошки и сыра - послойно....Далее...

Привет от бывшей Где ты нашла этот рецепт !- удивленно спросил муж, когда я

"Где ты нашла этот рецепт?!- удивленно спросил муж, когда я поставила перед ним апельсиновое суфле, - Это же любимый десерт моей экс!"DSC_9912.JPGПришлось рассказать, что временное отсутствие виртуала заставило  пошарить по бумажным ресурсам в поисках  десерта для новогодних праздников.  Наконец-то руки дошли до папок с подборкой рецептов, которые остались от бывшей жены.Разбирая вырезки, я как будто окунулась в ушедшую эпоху  70-80-ых. Среди рецептов были ризотто с клубникой и паста с водкой и семгой, которые теперь снятся в кошмарных снах молодым итальянским шефам. Но ведь готовили их когда-то!...В одной из папок я и нашла страничку с апельсиновым суфле. Мне очень приглянулась красивая идея приготовления суфле непосредственно в апельсиновой шкурке и возможность использования этой формочки многократно.По потеплевшему выражению лица мужа  после моего рассказа о том, где был найден  рецепт суфле, я поняла, что ему был приятен неожиданный сюрприз.Просто мистика какая-то была заложена в том суфле: и  способ его открытия, и его нежный вкус... горьковато-сладкий. Одним словом, настоящий привет от бывшей любви: из далекой уже жизни, но все-таки с теплым ощущением, хоть и с горчинкой от пережитого....Далее...

Свежие посты

Твиттер

Twitter июля 20, 23:06
@bamr69 Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 430 ретвитами и 19 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/bamr69/status/1020202027408818176

Twitter июля 20, 23:06
RT @bamr69: Лавры Третьего рейха не дают покоя ватникам. https://twitter.com/bamr69/status/1020202027408818176/photo/1

Twitter июля 20, 23:00
Казаки России призвали отменить пенсии совсем: "Необходимо поддержать правительство"Председатель Казачьей партии Ро http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=a692f151-53ac-4dc8-ad07-1ca781ca4a53

Twitter июля 20, 22:00
Задача про дефолт Допустим, живет семейная пара в дефолте. Большинствоар, к сожалению, живут в дефолтах большей и http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=a0526b7a-1605-4639-8c91-a21e0753439c

Twitter июля 20, 21:00
оптимальная поза для вязаниядорогие вязальщицы, в сообществе затишье, но я всё-таки спрошу. в какой позе вы вяжете? http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=57779d97-4131-4361-9558-f6ea82e2fa75

Twitter июля 20, 20:00
Обожемой Сегодня годовщина полета американцев на Луну, паблики вроде Науки или Истории, соответственно, постят исто http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=a7b0f519-106a-4b1f-8c50-5607c2092222

Twitter июля 20, 19:40
Сколько стоит добыть нефть на приусадебном участкеПредставьте ситуацию: фигак, и у вас на дачном участке, оказывает http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2b7fa839-d939-4a79-b252-21a5301c1093

Twitter июля 20, 19:20
Враги народа В данном случае это не метафора и не ярлык, а совершенно точное и адекватное определение. Те, кто созн http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c63019a0-073e-4cd1-b370-85d774074ce0

Twitter июля 20, 19:00
Фото крымского туриста. Много туристов.Дорога забита туристами. Такого потока я не видел даже до войны. Наверное, д http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=275347be-3d2d-46e7-9323-e91f08191f85

Twitter июля 20, 18:40
На полях. Достали со столетними Романовыми.Родные мои. Убили в "ипатьевском доме" не царя. Убивали с семьёй и присл http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=3d452814-9860-4ab3-af6a-a97938cd89b1

Twitter июля 20, 18:20
RT @1964Matov: ФСИН ищет источник утечки видеозаписи о групповом избиении её сотрудниками заключённого в колонии. Так понимаю - если найдут…

Twitter июля 20, 18:20
@1964Matov Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 485 ретвитами и 11 ответами на 4е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/1964Matov/status/1020266595292254211

Twitter июля 20, 18:20
Путин Трампу: в наперстки сыграем? поищем, где шарик?Ни Трамп, ни Путин на брифинге не рассказывали, что именно обс http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=28b5dd87-5418-46b3-b67f-b955c2c6db1b

Twitter июля 20, 18:00
ДВА ОКНА Месяц назад вид из окна у меня был такой. А теперь.Окна показывают разное. И хорошо мне везде. источ http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8f3af9fb-48be-4375-835d-ee387061e028

Twitter июля 20, 18:00
RT @cot_olginonet: Это Сидоров Олег Петрович, ему 65 лет. Трудовой стаж 43 года на металлургическом заводе. https://twitter.com/cot_olginonet/status/1020170845661155328/video/1

Twitter июля 20, 18:00
@cot_olginonet Поздравляю, в топе твиттера с 424 ретвитами и 47 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/cot_olginonet/status/1020170845661155328

Twitter июля 20, 17:40
и примкнувшая к ним Поклонская...http://www.interfax.ru/russia/621717Во фракции Единая Россия намерены разобраться, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5d698523-ee04-4840-b55f-64f9b48b775a

Twitter июля 20, 17:20
Трамп - чмо! Президент Трамп поручил Джону Болтону пригласить президента Путина в Вашингтон осенью, и эти обсуждени http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6dacdca1-dcdd-4147-bf59-b7db9ea58d18

Twitter июля 20, 17:00
Власть и гражданское обществоМне недавно попался на глаза очень хороший. вот как его назвать. Рассказ наверное. Да, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b376f5ae-7821-4595-b923-fbaba6bbb9e7

Twitter июля 20, 16:40
Горький юбилей деградации мысли"Особо следует сказать о проповеди патриарха Кирилла. Она произвела устрашающее впеч http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b6d5bbda-bf97-4145-9140-7085fec5091e

Подпишись в твиттере
 

Рейтинг постов блогосферы