Всем знакомый вкус детства – сливочные ириски. Сколько их прошло через мои руки! :)
Тягучие, жесткие, хрупкие – по этим показателям можно было определить «возраст» конфетки. Приехала она только что из фабрики, или месяцами томилась на пыльной полочке склада.
Я обожала ириски – «Кис-кис», «Мяу-Мяу», «Золотой ключик»….Всё это было «болезнью» моего детства.
И знаете, труднее всего было не купить их (стоили копейки), а достать из простой, не вощеной бумажки. Как часто приходилось отдирать её от Далее...
Впереди много десертов - сложных и простых, многокомпонентных и базовых, современных и классических.
Чтобы не отбить у Вас охоту готовить, не оттолкнуть сложностью приготовления будущих десертов, хочу ввести новую рубрику в журнал под названием «Справочник кондитера».
В ней, я буду показывать базовые техники работы с тестом, кремами, насадками. Рассказывать об технологиях и составляющих многих десертов. Мы вместе пройдем заварное тесто, песочное, слоеное, крема, ганаши, муссы, и т. д.
Каждый пост будет раскрывать одну тему + один или несколько базовых рецептур с разъяснениями и важными нюансами.
Здесь вы увидите тонкости приготовления, важные пункты на которые стоит обратить внимание. Возможно, Вам удастся преодолеть страх или «приручить» то, что до этого момента не получалось.
Моей целью, моим огромным желанием является показать Вам то, что любой, даже самый сложный десерт состоит из простой базы. Далее...
«Павлова» – торт на основе безе. Классическая версия десерта, наполняется взбитыми сливками, свежими фруктами или ягодами.
Сказать, что «Павлова» - это феерия вкусов, разнообразие сочетаний и яркое послевкусие? Нет. Этого от неё не ждите. Здесь всё по-другому. Смешение текстур... Вот главный «козырь» этого десерта.
Павлова – это воздушность, легкость и хрупкость. Некая вкусовая монотонность и сдержанность.
Особый вид безе, хрупкий снаружи и мягкий внутри, а в дополнение слой взбитых сливок. Хрупкость снаружи и мягкость внутри. Фрукты и ягоды дополняют торт недостающей кислинкой, и всё вместе превращается в потрясающий, невесомый десерт.
Этот торт, можно спокойно назвать «десертом одного дня», а возможно, и нескольких часов. Собирать его необходимо перед подачей, так как безе быстро впитывает влагу из крема, и перестает быть хрупким. Тогда, теряется весь вкус и главная черта этого торта.
Павлова – это по-настоящему девичий торт. Никакой брутальности :)Далее...
Существуют десерты , которые не требуют представления и длительного описания. С первого же взгляда они показывают своё содержимое, дают возможность почувствовать вкус и аромат.
Таким является «Фрезье» - известная французская классика. Идеальное сочетание вкуса, формы и цвета. Изысканный и легкий он манит своим потрясающим видом."Fraisier" с французского языка переводится как «клубничный». Было бы странно, если бы этот торт назывался по другому. Ведь правда же? Клубника во главе десерта, снаружи , внутри и в разрезе. Её вкус доминирует, привносит яркость и насыщенное ягодноеДалее...
Впервые рецепт рийета я встретила в книге Марка Биттмана «Кулинарная матрица». И после этого, он стал незаменимым блюдом, палочкой-выручалочкой в моей кулинарной жизни J
Если вкратце, и не вдаваться в историю, рийет представляет собой мясной паштет грубого помола. Готовят его, чаще всего, из свинины с большим содержанием жира. Но сейчас, существуют варианты и из домашней птицы, кролика, пернатой дичи и даже из рыбы. Интересной особенностью является метод приготовления рийета – длительное томление мяса в собственном жиру при низкой температуре. Готовят его до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна. Пока оно не напитается всеми вкусами и ароматами. А для этого, в него кладут большое количество специй – черного перца, лаврового листа, чеснока, майорана и небольшого количества гвоздики, душистого перца и т.дПосле запекания, мясо следует залить образовавшимся жиром, и оставить «созревать» несколько дней. Не уверенна, что, попробовав один ломтик хлеба с рийетом «созревшим», а другой с простым, только что приготовленным, вы увидите разницу. Далее...
В сегодняшнем посте пойдет речь совсем не о кулинарии, скорее об интресных особенностях и странностях, которые происходят на ЖЖ-эшной «кухне», а точнее в её подсобке.
Вот что вы не любите больше всего на кухне? Какая работа представляется невыносимой?
До недавнего времени, я свято верила, что у меня такой нет……. И тогда пришла Она…….Свежая рыба, с чешуей, головой и всеми прочими «прелестями»
Если спросить у моего мужа, или друзей что я заказываю в ресторане – единогласно прозвучат слова «Рыба и мясо». Мясо, потому что хорошего, пригодного для стейка мяса у нас не купишь, рыба – не люблю её обрабатывать.
И вот, изучая труды В.В Похлебкина наткнулась на интересный и очень неоднозначный рецепт рыбы, в котором можно миновать все неудобства её зачистки. Суть его заключается в том, что неочищенную рыбу, с головой, и внутренностями засыпают большим количеством соли и в таком виде запекают до готовности.
Метод запекания в соли мне знаком, неоднократно делала так молодой картофель с розмарином и чесноком. Результат волшебный! И про рыбу слышала, но, чтобы с внутренностями……такого ни готовить, ни тем более пробовать не приходилось .
Но, любопытство взяло верх и начались приготовления.
Далее...
Последнюю неделю все мои мысли были заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта.
Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название. (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.
Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске.
Тесто для чиабатты готовится без добавления сахара, сливочного масла, вкусовых ароматизаторов. Отчего же его вкус настолько насыщенный, полноценный и не скучный? Ответ - благодаря структуре, приобретённой в процессе длительной ферментации и интенсивного вымешивания.