Дегустация тосканских колбас

Пока российские и итальянские СМИ хором (не находите, что  странно спелись?!) обсуждают вред колбасных изделий для здоровья населения, а заодно и меры к  его предотвращению в виде дополнительных налогов на производство  или черных меток на этикетках, тосканцы вовсю популяризируют свои традиционные salumi.
Для справки:  этим итальянским термином  обозначаются продукты, приготовленные из сырого или вареного мяса животных  с добавлением соли специй и др. консервирующих ингредиентов.


IMG_20181119_122519

В программе очередного флорентийского гастрономического бьеннале значилась дегустация тосканских салюми.

Махом продегустировать  12 из 22 традиционных видов, находящихся под покровительством Slow Food- такое выпадает только раз в 2 года!

IMG_20181118_130357

Не смотря на большой вынужденный перерыв в фудблогерстве, я не растеряла привычки приходить на подобные мероприятия  заранее, чтобы осмотреться и выбрать лучшее место.

IMG_20181118_160621

Жаль только, что мой фотоаппарат совсем перестал ловить мыш... т.е. мои желания.  Поэтому некоторые колбасные оттенки получились  не совсем оригинальной масти.

DSC_8827

Каждый из видов салюми представлял его производитель.  Среди ремесленников была Су Эллен Маннори - герой моего старинного поста о  колбасе Мортаделла- ди- Прато.

Прошло уже столько лет, а  Су Эллен все также подходит наше  классическое "комсомолка, спортсменка и  просто красавица".  Вот тебе и вредное влияние колбасы на женскую красоту!

DSC_8857


Дегустационный зал был накрыт на 40 персон.

DSC_8860

После информативного вступления ведущего о тосканской традиций переработки свинины  каждому из участников дегустации начали сервировать салюми под соусом из  историй этих продуктов  и особенностей процесса их производств.

В свою очередь перескажу то, что мне показалось особенно примечательным и интересным.

DSC_8870

Дегустация началась с сыровяленых окороков, производство которых в Тоскане уходит корн...  костями  т. е.   отсутствием таковых от задних свиных конечностей при архелогических раскопках  этруских поселений.  Это говорит о том,  что этруские племена, жившие на территории современной Тосканы, вялили окорока и успешно торговали ими еще до царя Гороха т. бишь императора Карла Великого -большого популяризатора свиноводства.

Во времена  правления Карла Великого появились настоящие "свинокомплексы",  производительность которых напрямую зависила от  кормовых ресурсов лесов.  Дошло до того, что площадь лесов стали измерять количеством голов свиней, которых можно было открмить на лесном участке.

В 1400 году в эпоху правления Медичи во Флоренции  появились первые  правила  производства сыровяленых ветчин.  Основной их перечень входит в современные дисциплинарные требования  для марочного продукта Prosciutto Toscano DOP.

Отбор животных, выращенных в Тоскане или на территорих, сопредельных с ней, климат зон, где вялятся окорока, использование большого количество перца  наделяют ярким вкусом  тосканское прошутто.  Формой оно должно напоминать лук с натянутой тетивой.


Тосканский окорокDSC_8859

Сыровяленый окорок Prosciutto Bazzone отличается от тосканского не только размерами( вес 16-18 кг), особенностями своей формы, но и более нежным и деликатным вкусом. Причина тому одна -использование ляжек от очень крупных  свиней весом  до 200 кг.

Традиция этого прошутто сформировалась в гористой местности недалеко от тосканского города Лукки, где свиньи до полутора лет содержались на свободных выпасах.

Массивная форма прошутто позволяет сохранять достаточную мягкость при длительном, до  24  месяцев, созревании.


Окорок БаццонеDSC_8875

После  огромного Баццоне   удлиненные формы окорока  Prosciutto di Cinta Senese кажутся полученными от беговой породы свиней. Сравнение всплывает само собой с изображений  небольших тощих черных свиньей с белым поясом на картинах флорентийских мастеров  разных эпох.

Эта локальная порода свиней дожила до настоящего времени,  не смотря на засилие более крупных и продуктивных пород  англо-китайского происхождения.

До сих пор чинту стараются содержать на открытом воздухе.  Кормление  на выпасе вкупе с морфологическими особенностями мускулатуры после традиционных методов производства придают окороку  очень интенсивные вкус и аромат.


Окорок Чинта СенезеDSC_8876


Последним из продегустированных окороков  был Prosciutto  Casentino.
Для этого  окорока  используются не только ляжки от особых помесных свиней, но  двойное соление и небольшое копчение. Созревание окороков длится не менее 12 месяцев.  Лучшие окорока вялят аж до 50 -ти месяцев.


Окорок КазентиноDSC_8847

Во время дегустрации окороков обратили внимание на то, что в дисциплинарных требованиях к продукту может быть прописан и обязательный способ нарезки.

DSC_8855

Если для тосканского окорока допускается нарезка слайсером, то для баццоне и казентино нарезка должна быть только ножом.


Нарезка ножом казентинского окорокаDSC_8863

Ведущий подчеркнул, что кусочки, нарезанные слайсером, должны быть продегустированы, как можно, быстрее для предотвращия изменения вкуса из за окисления жиров.

Кусочки же нарезанные ножом, наоборот, должны быть выдержаны несколько минут чтобы окисление смягчило вкус мяса.

В любом случае, желательная температура для дегустации салюми должна быть около 21, чтобы в продукте не возникало ощущения сальности из за холодного жира.

Офф топом от себя замечу, что существует специальный гаджет volcano dish   для легкого нагревания продуктов, в которых жир несет  вкусовую нагрузку.

IMG_20181118_203841

После окороков, за вкус которых больше отвечает мясная составная, были продегустированы  2 типа грудинок.


Популярный в продаже  Rigatino finocchiato, ароматизированный чесноком перцем и семенами дикого фенхеля.

Грудинка РигатиноDSC_8848

И редко встречающийся в продаже  Tarese Valdarno.

Особенностью этого продукта является то, что для его приготовления можно использовать лишь отрубы от очень крупных животных. Обычно это  свиноматки.

Отруб должен включать не только  часть живота, но и спинную с корейкой. Внешний вид тарезе можно посмотреть здесь.

Срез грудинки Тарезе ВальдарноDSC_8877


После честных вкусов окороков и грудинок дегустация колбас оказалась делом более сложным.

Не представляли  проблем для вкусовых упражнений классические сыровяленые колбасы Salame Toscano c ее ноткой черного перца и...

Тосканская  колбаса DSC_8890

 ... и Finocchiona с ароматом семен дикого фенхеля, который традиционно использовался для замены дорогого черного перца.

ФинокьонаIMG_20181118_170922


Вареная колбаса Mortadella di Prato вызвала у некоторых участников ступор от известия, что в ее составе есть ликер Алкермес, который придает  мякоти яркий красноватый оттенок.

Мортаделла- ди- ПратоDSC_8840


Мне же эта колбаса, считай, землячка! Всю ее подноготную т.е. где, как, сколько и почему с ликером, я описала здесь.

А на дегустации я лишний раз убедилась, насколько красивый вкус  у Мортаделлы-ди-Прато:  хорошее мясo плюс богатый набор специй вкупе с тонким оттенком ликера.

Сопрессата и мортаделлаIMG_20181118_203706

Полным контрастом мортаделле была Sopressata Toscana,  сервированная кубиками.

Если для пратовской мортаделлы используется мясо с лучших отрубов свиной туши, то для сопрессаты используют свиные головы.

После отваривания мясо, жир, язык и кожу  сдабривают большим количеством специй и  чеснока, цитрусовой цедрой, ароматическими травами  и массу зашивают в большие мешковины.

Сопрессата - колбаса на любителя, как и кровяная колбаса Biroldo della Garfagnana, основой для которой тоже служат свиные головы.

Бирольдо- делла- ГарфаньянаDSC_8832

В отличие от сурово мужской на вкус сопрессаты, бирольдо очень деликатная колбаса.

Традиционно ее и готовили женщины, много часов священодействуя с добавлением к отварному постному мясу головы и сердца кровь, множество специй и ароматов.  После повторного отваривания колбаса охлаждалась под прессом, дополнительно теряя жир.

Нарезанная тонкими ломтиками, чуть сладковатая и нежно пикантная, эта колбаса не может не понравится дамам!

IMG_20181118_203507

Последняя колбаca Bardicсio Fiorentino неожиданно была подана в виде  тосканского блюда Сальсичча- аль- Учелетто.

Бардиккьо представляет собой  типичные свиные колбаски ароматизированные семенами фенхеля Раньше в фарш добавляли рубленную требуху теперь  добавляют  говядину


Сальсичча -аль- Учелетто с бардиккьоDSC_8899


Подозреваю, что большинство участников мероприятия, как и я, остались довольны дегустацией.

Возможно,  какие-то из видов салюми кто-то продегустировал впервые. В любом случае организаторы выбрали образцы от лучших производителей, что уже было ценно.

Рядом со мной сидела девушка, разговаривающая со своим спутником не по-итальянски. Поэтому мне было интересно наблюдать за ее реакцией  во время дегустации.


Окорок, видимо, ей был знаком, поэтому девушка его попробовала.

DSC_8878

К остальным колбасам девушка даже не притронулась Я заметила, что она лишь раз поднесла к носу какой-то кусочек.

DSC_8896


Не думаю, что аромат тосканских салюми напомнил ей запах грязных мужских носков, как утверждают некоторые. Охотно верю, что у себя на родине девушка привыкла к другим типам колбасы, поэтому ей было сложно решиться на новые для себя вкусы.

Возможно, в ближайшем будущем в своей стране девушка будет более любопытна в дегустации колбас из искусственного мяса с вкусом авокадо, ореха макамадии и чем -то еще из последних модных продуктов.

А тосканцы, уверена, еще долго останутся  традиционалистами в своих вкусовых привязанностях к местным окорокам и колбасам,  не смотря ни на какие черные метки на их этикетках.

источник - pratinapratina 
[2 ссылок 63 комментариев 2004 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Свежие посты

Твиттер

Twitter февраля 18, 12:20
Переживут ли США морскую блокаду?Проблемы Венесуэлы принято объяснять некомпетентностью правительства Мадуро, а так http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b27339ae-378f-47ef-8892-8e38f98a54f6

Twitter февраля 18, 12:00
Почему немецкие врачи не ходят к больным детямДети в Германии, как и в других странах, конечно, тоже болеют. Но выз http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=7b970051-6a6f-467c-905d-14e295751e88

Twitter февраля 18, 11:40
Завтрак в постель Почему «завтрак в постель» — это такой желанный ритуал, о котором воздыхают во всяких романтическ http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6ed061fc-5914-44c7-b0db-29ab75f8409d

Twitter февраля 18, 11:35
@alyonapopova Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 535 ретвитами и 21 ответами на 7е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/alyonapopova/status/1097388979626889216

Twitter февраля 18, 11:35
RT @alyonapopova: Доход депутатов Госдумы в среднем составляет 1 958 000 руб в мес. Из них 399 300 руб - зарплата. Но прожить на эту сумму…

Twitter февраля 18, 11:20
Что делать с троллями и недоброжелателями в интернете?Добрый день, Миу! Я уже писала Вам и Ваш ответ очень помог мн http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d88f67f7-8851-4f55-95f6-89737de2ae1d

Twitter февраля 18, 11:01
Т30P ТРЕНДОВ HAPPYJHOPEDAY ALLIGATOR MONSTA_X МояГодовщинаВТвиттере SunshineHobiDay WE_ARE_HERE MY_HOPE_JHOPE MONSTAX_Alligator BTS

Twitter февраля 18, 11:00
Дорожная революция — Горпроекты идут на выборы в МГДЕсть такая штука, которая называется Highway revolt. Дорожная р http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=3510a9e1-ef3f-4f71-a4e2-ce8c9c3b1a56

Twitter февраля 18, 10:20
Солженицын и ненужные детские садыТворчество Солженицына вовсе не ограничивается «Архипелагом ГУЛАГ. В других его о http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=860a094f-b064-4586-b5f0-1617ef52623c

Twitter февраля 18, 10:00
Компьютерный scam и вокруг негоСамое первое чисто американское слово, которое я выучила - это слово scam. Пару раз http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6b0ccdbe-fbd9-42a7-958c-bd1a4b63df55

Twitter февраля 18, 09:40
Россия сокращает финансирование космических обсерваторийЗа последние дни был опубликован целый ряд сообщений, свиде http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=41fffa89-112f-4187-aa53-a6686d2f1db8

Twitter февраля 18, 09:20
Отпуск не заладился или почему на дорогах Крыма так много смертельных аварийКаждый день читаю в крымских новостях п http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1f606f3a-84ec-470d-826a-c5bf6c929abf

Twitter февраля 18, 09:00
Худеем с понедельникаНастрогала тазик свеклы варёной и туда же капусты квашеной.Кефира куплю ещё утром.А для размин http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=33618d97-321d-4fcc-b1d0-0e41d4e67d77

Twitter февраля 18, 08:54
@K25_SPb Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 536 ретвитами и 19 ответами на 7е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/K25_SPb/status/1097222067160784896

Twitter февраля 18, 08:54
RT @K25_SPb: Именно поэтому гуманитарную помощь не хотят доверить распределять наркорежиму Мадуро: ее разворуют по дороге, а отчитаются при…

Twitter февраля 18, 08:40
Я и еда Мои друзья знают: меня можно приглашать в японский ресторан в любой день недели. Если планов на вечер нет - http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=778b383f-bbc1-4d74-8a71-a724f20815d0

Twitter февраля 18, 08:20
Лукашенко и Путин "накатали" в Сочи новый союзный договор[more]Судя по вчерашнему совместному выходу к прессе прези http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=86893a5b-5993-42e0-a6c8-4be39bfb9ac3

Twitter февраля 18, 08:00
Удалённая работа: плюсы и минусыУже 6 лет я работаю удалённо: живу в Краснодаре, а работаю — в Москве. Поделюсь опы http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=821c5564-7014-4abf-9f4a-166f858aac28

Twitter февраля 18, 07:00
Пожалуйста, не повышайте нам зарплатуМедики городской больницы Благовещенска возмущены сокращением своих заработков http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=a8f8b95c-5423-44c5-ae5c-3175ba1f031e

Twitter февраля 18, 06:11
@pitchbl3ase Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 594 ретвитами и 4 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/pitchbl3ase/status/1097150422802939904

Подпишись в твиттере
 

 
 

Рейтинг постов блогосферы