Говядина, газированная вода и пара дней до праздника

Да-да! Разговор пойдет именно о закусочной говядине для праздничного стола. Те, кому интересно, как приготовить  кусок говядины холодным способом в газированной воде, пожалуйста,  под кат!

Manzo 032.JPG
Все началось с дегустации этих кусочков  на гастрономическом празднике Il Desco в тосканском городе Лукке.

Кoгда мне случается попасть в Лукку, я  стараюсь не отказать себе в двух местных вкусностях: сладкая плюшка Бучелатто и карпачо из соленой говядины Manzo di Pozzo.  Именно это карпачо на фото ниже.

Desco 405.JPG

Буквально два слово об этом продукте.

Соленая говядина Manzo di Pozzo -продукт, который готовят в окрестностях Лукки. Можно считать, что это восстановленный метод консервации говядины, существовавший однажды в этих местах, но со временем  утерянный.
...
Метод заключался в том, что лучшие отрубы из туш взрослых бычков, выращенных в горных услових Гарфаньяны ( местность недалеко от Лукки),  укладывались в каменные ванны, вырубленные из местных горных пород, пересыпали солью, горными травами и специями.
По окончанию периода выдержки в образовавшемся соляном растворе куски мяса обсушивались и покрывались черным перцем.

Сейчас мясо выдерживается в контейнерах из нержавеющей стали 30 дней в холодильниках при температуре 4-7 Ц, затем куски, что были внизу, перекладывают наверх, а верхние вниз и мясо оставляется еще на 15 дней. По окончанию моются, обсушиваются и покрываются рубашкой из специй с преобладанием черного перца. Готовое мясо хранится под вакуумом.

Сервируется Manzo di Pozza в виде карпаччо с оливковым маслом и стружкой из овечьего сыра Пекорино или с тонко нарезанными сырыми белыми грибами.
,
Desco 403.JPG

Думаю, что даже из моего описания можно заключить, насколько вкусная эта штука- Карпачо из Манцо -ди-Поццо.  Вроде бы и приготовить не очень сложно. Одним словом, разговорилась с товарищами на стенде насчет приготовить такое дома.

Мне посоветовали более простой вариант маринования говядины в газированной воды, с растворенной в ней солью и сахаром.

Дома я нашла подсказанный  рецепт и тутже его воплотила в жизнь.  Полученным результатом делюсь с желающими.



                               Маринованная говядина / Manzo marinato
Ингредиенты:  1 кг  говядины с лопатки,  2 литра газированной воды, 500 г сахара, 350 г соли,  5 веточек тимьяна, 5 веточек майорана, 2 веточки розмарина, 1 листок лаврушки, 2 дольки чеснока, 10 горошин перца

1 литр воды нагреть с сахаром и солью до их полного растворения. Полностью охладить раствор.

Разбавить холодный раствор вторым литром газированной воды, опустить в воду травы, специи и кусок мяса, очищенный от лишнего жира и пленок.

Покрыть контейнер  и поставить в холодильник минимум на 36 часов.

Замаринованное мясо вытащить из раствора, обсушить, завернуть сначала в пленку, а потом  алюминиевую фольгу и убрать в холодильник еще на 12 часов.

Manzo 004.JPG


С готового мяса можно срезать верхний слой, если получится мало эстетичным.

Manzo 023.JPG

Порезать тонко по типу карпаччо и подавать, как больше нравится.

Manzo 051.JPG

Мои замечания
Способ маринования мне лично очень понравился. Мясо получается очень гармоничного вкуса без каких-либо уклонений ни в соленую, ни в сладкую сторону. Цвет мяса сохраняется практически натуральным.

В силу того, что половину дозы газированной воды придется нагревать, чтобы соль и сахар лучше растворились,  бесполезно использовать газированную. Я использовала обычную. Но для дальнейшего смешивания солевого раствора со второй половиной дозы воды, в этом случае обязательно!!! газированной, раствор нужно полностью охладить. В противном случае газ быстро улетучиться и из второй дозы.

Для рецепта я взяла недорогой отруб с передней части лопатки,

Контейнер держать закрытым фольгой, чтобы мясо не изменяло цвет под воздействием света. С той же целью заворачивать готовое мясо.

Верхний слой можно и не срезать, хотя рецепт рекомендует это сделать. Подержав мясо 12 часов вне маринада, вкус перераспределяется по всему куску и чуть темная поверхность уже не кажется слишком соленой.

Мясо вполне можно заморозить. Размороженное мясо радикально не меняет вкус.

источник - pratinapratina 
[1 ссылок 53 комментариев 5210 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Облако блогеров

Свежие посты

Твиттер

Twitter февраля 17, 17:40
Женщины - самое великолепное в БоливииНет, канатное метро это конечно очень круто, но всё же самое прекрасное, что http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6dab3b85-a763-4c51-b309-dcf6c2b5fbce

Twitter февраля 17, 17:00
щупала меня щупала меня и мои трусы ("Должна ли революционеркаклубники со сливками", - об этом горячо спорили в Ж http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4576f005-5e55-44e2-94f7-ce4d20b796eb

Twitter февраля 17, 16:40
Заряжайся... Вам еще не надоело нытье и страдание, которое раздается кругом?Не важно на какую тему: погода - жара, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5eba3e19-f2e4-44de-962b-5b3d99e97495

Twitter февраля 17, 16:00
Решил вернуться наконец в блогСтолько мыслей и идей постов накопилось, что стало аж распирать черепушку. Темы будут http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=e8bfa674-cbfd-41ff-a14d-69471f9367d4

Twitter февраля 17, 15:40
Февральское настроениеДля чего на земле февраль?Чтобы думалось о весне,Даже если зима с утраПодморозила мысли все.( http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=18b94b56-1de6-4334-b7fc-4902478a29c8

Twitter февраля 17, 15:22
RT @Alinna921: Парень из Екатеринбурга ремонтирует квартиры ветеранов за свой счёт. https://twitter.com/Alinna921/status/1096999090934726657/video/1

Twitter февраля 17, 15:22
@Alinna921 Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 433 ретвитами и 25 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Alinna921/status/1096999090934726657

Twitter февраля 17, 15:20
Processing Модеративный пост, в комментариях к которому участники ру_психолог обсуждают то, что вызвало у группы си http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fe623ba3-5c11-414a-ac16-218d9b039f06

Twitter февраля 17, 14:40
Вести из Госдумы: Водителям без гаража хотят запретить покупать машиныРоссиянам могут запретить приобретать машины, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=198bce32-0090-4bd8-b13c-d783bba3411c

Twitter февраля 17, 14:21
RT @letokot: Губернатор Беглов лично почистил снег на крыше пятиэтажки https://twitter.com/letokot/status/1097039116020187138/video/1

Twitter февраля 17, 14:21
@letokot Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 450 ретвитами и 73 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/letokot/status/1097039116020187138

Twitter февраля 17, 14:17
Герои дня Святого Валентина - 26 Дмитрий Анатольевич - 19 Академии Амбрелла - 17 Владимир Владимирович - 16

Twitter февраля 17, 14:00
Спросил выпускника школы.А читал ли ты Короленко "Дети подземелья" ? Увидел квадратные глаза и услышал, что нет.А ч http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=75596bab-5857-4c43-9ca7-4f09f4cb5c8a

Twitter февраля 17, 13:40
Вам слабо "Вон США творят, что хотят. А мы чего не можем?". Примерно так рассуждают русспаты, намекая, что и они то http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=510ddff7-4bf8-477a-9a79-549da983917f

Twitter февраля 17, 13:00
@Albertich61 Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 376 ретвитами и 52 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Albertich61/status/1097001734004789248

Twitter февраля 17, 13:00
RT @Albertich61: Матвиенко решила "оседлать" популярную тему о бесконтрольной вырубке леса. Но в этом видео примечательно другое - вы посмо…

Twitter февраля 17, 13:00
Холодная Гражданская война - эскиз-сценарий развития Второй Холодной войны.Продолжение. Начало тут: https://alex-ro http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2a1adcf9-8ad5-471a-9379-28f319fcb9bf

Twitter февраля 17, 12:40
Что тебя ждёт - девочка ТаняЕщё в 90-е прочитал у Распутина маленькую повесть В ТУ ЖЕ ЗЕМЛЮ и понял, что всё - русс http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8d1cc1d8-67af-494d-8fe0-7cf1f44eb90a

Twitter февраля 17, 12:00
Преображение из гадкого утенка в красавицу.24-летняя Селин Сентино изШвейцарии решила кардинально преобразиться. Из http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b383c76d-3864-4d70-817c-7f875d4dfe1a

Twitter февраля 17, 11:40
Всё! Пора покупать шапочки из фольги )))Статистический портал Statista сравнил смартфоны самых популярных марок и о http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=74e2cfb6-5e8e-4fbf-9f2f-eb1ad057ecd7

Подпишись в твиттере
 

 
 

Рейтинг постов блогосферы