Хвалебная песнь голландской селедке

У любого человека при слове “Голландия” возникают определенные ассоциации - тюльпаны, фонари, велосипеды... Здесь можно покурить легально, башмаками деревянными постучать в сувенирной лавке, на цветочном рынке луковицами тюльпанов разжиться, как будто нет их на родном базарчике... Это все - клише. А этот пост о Голландии я посвящаю Селедке! Вот, правда, ни секунды не думала, о чем писать буду, поскольку с первого укуса когда-то знала, что здесь она - самая главная ценность!



Её называют "Голландская Новая".
Год за годом на протяжение столетий селедка проходит определенный цикл своего гастрономического развития. В зимние месяцы она, как правило, худенькая и слабенькая. Но когда с приходом весны в водах Северного моря появляется планктон, селедка начинает набирать вес. В хорошие дни на таком питании будущий деликатес прибавляет до двух процентов жира ежедневно. В мае процент жирности достигает 16-ти, вот тогда-то селедку можно ловить! Сезон лова продолжается до начала июля, а потом - все! Рыба становится слишком жирная и невкусная. Весь оставшийся год запас селедки хранится в замороженном виде, а это, согласитесь, уже не то! Правда, если ты знаешь об этом. Я поначалу ела и нахваливала селедочку в любое время года и даже не задумывалась о подобных тонкостях.
...


Но вовремя выловить рыбу еще недостаточно, её нужно правильно приготовить. Метод маринования долгое время был государственным и коммерческим секретом. Его придумал в 1380-м году моряк из города Бирфлит (Biervliet) Виллем Бойкельсон. Суть метода заключалась в том, что при разделывании из селедки удалялись только жабры и часть пищевода, придававшие рыбе горьковатый привкус. Печень и поджелудочную железу оставляли, из них в процессе маринования высвобождались ферменты, придающие рыбе непередаваемый вкус и аромат.
За такое важное открытие имя Виллема Бойкельсона попало в список Великих Голландцев, оно стоит там на 157-м месте. Чтобы лучше понять, что это за список, назову лишь несколько имен из него: Виллем Оранский, Эразм Роттердамский, Ван Гог, создатель микроскопа Левенгук, Анна Франк, Рембрандт и так далее до 202-го номера. Как я уже говорила, метод приготовления голландской селедки был страшной тайной. Чтобы ее никто не узнал, рыбу солили в открытом море, а раздельщикам сельди не разрешали жениться и даже селили их отдельно. Почему? Да потому что от любимой жены у мужа секретов нет, а болтливые женские языки не удержатся и обязательно разболтают все. Так несправедливо раньше думали о нас, женщинах.



В давние времена холодильных установок не было, и соли поэтому использовалось много. Соленую рыбу хранили в деревянных бочках и пичкали ею моряков в дальних плаваниях. Этим, кстати, многие историки объясняют феноменальный успех голландцев в мореплавании, их, мол, лучше кормили, они меньше болели цингой и были выносливее моряков из других стран. Сейчас селедка готовится с небольшим количеством соли, она очень нежная, деликатная даже. Но в разных районах Голландии она отличается по вкусу - где-то послаще, где-то посолонее. Это имеет историческую подоплеку, в зависимости от того, как долго шла раньше селедка к потребителю. И размерчик тоже отличается - в Амстердаме любят рыбу покрупнее и режут её на куски, а в Роттердаме предпочитают рыбку поменьше, и едят ее целиком. И обязательно лук! В Голландии он сладкий, вкусный и ненавязчивый!



Как же правильно кушать селедку? Да, как хочешь, так и ешь, лишь бы понравилось. Классический способ, конечно - целиком, посыпав лучком. Голову (свою!) отклоняешь назад и чуть набок, чтобы не закапаться, и, держа рыбу за хвостик, отправляешь ее в рот. Вот так. Это я мою знакомую из Новой Зеландии к прелестям голландской культуры приобщала, но мельницы понравились ей больше. Как говориться, на вкус и цвет...



Итак, собрав в кучку всю информацию о Голландская Новая селедке, я узнала все её признаки:

- Процент жирности в рыбе должен быть не меньше 16 %.
- Рыба выловлена с середины мая до конца июня. До этого срока она слишком худа, после - жирна.
- Селедка должна быть правильно выпотрошена.
- Засаливаться не дольше пяти суток.
- Перед засолкой не менее 24-х часов полежать в заморозке для уничтожения возможных паразитов.
- Перед поступлением в продажу из рыбы удаляется все, кроме хвостика и малюсенького кусочка позвоночника около хвоста.
- Продаваться рыба должна при максимальной температуре 7 градусов. То-то в рыбных отделах голландских магазинов так холодно!

Кроме обыкновенной новой бывает еще селедка зеленая и королевская. Правильнее, впрочем, сказать - бывала. Потому что первую не разрешают сейчас продавать из санитарных соображений - она засаливается прямо на борту рыболовецкого судна, маринуется очень недолго и предварительно не замораживается. Вкус, говорят, фантастический, но риск подцепить какую-нибудь заразу очень велик. Иногда селедку особо слабого посола называют зеленой, но это только имя.А о королевской селедке я расскажу подробнее. К середине июня селедка достигает идеальной кондиции, и самые лучшие экземпляры поставлялись прямо с корабля на стол королевы. Приносит ее рыбак собственноручно, а если он в плавании, то эту функцию перенимает на себя его жена. К сожалению, эта старая традиция канула в лету, потому что селедку сейчас ловят кто угодно, но не голландцыНо в память об этом золотом времени особым распоряжением королевы продавцам селедки разрешают в июне продавать стопочку крепкого алкогольного напитка в придачу к селедке без всякой лицензии. Поверьте, это очень вкусно!



И в заключение вы можете посмотреть процесс разделывания селедки непосредственно перед продажей. Видео сделано мною собственноручно на Дне Короля в Дельфте в апреле этого года.

[Видео]


Пост сделан для тематического сообщества "Русское Зарубежье" для платформы "Голос".
Благодарю за внимание!




источник - irinadob550irinadob550 
[4 ссылок 61 комментариев 2000 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Облако блогеров

Свежие посты

Твиттер

Twitter ноября 19, 19:00
О маленьких домиках Оказывается, он вовсе не деревянный, как может показаться[more]Оказывается, он вовсе не деревян http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4693ed53-d3db-4162-83ac-6cd2beaa232a

Twitter ноября 19, 18:40
Обладатель рекордного в России джекпота в 506 миллионов, нашелся!Организаторы лотереи «Русское лото» от http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=af0b5d72-459a-44a1-b42c-c91bf84226ea

Twitter ноября 19, 18:00
Торт на газоне или борьба с обжорством любимой женыМы медленно шли домой и уже почти подошли к своему парадному, ка http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=40048e16-5923-4da4-84ab-bc57a0e5dabd

Twitter ноября 19, 17:40
"Ворошиловский стрелок". "Лизка была подростком, и папа умирал от ужаса за нее..."Ульянов очень переживал развал с http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b5ef4e33-1539-4d94-bf75-dccd54733e04

Twitter ноября 19, 17:00
Как подготовиться к новому кризисуСегодня может показаться, что ситуация в России вполне стабильна - Путин с друзья http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=3d530d0c-9f69-4dcf-9a93-7ebda79cfa92

Twitter ноября 19, 16:53
@GraniTweet Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 505 ретвитами и 10 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/GraniTweet/status/932227252405833729

Twitter ноября 19, 16:53
RT @GraniTweet: Билл Браудер коротко и ясно объясняет, почему Путин будет президентом до своей смерти. https://twitter.com/GraniTweet/status/932227252405833729/video/1

Twitter ноября 19, 16:13
RT @UASevas: Интересный расклад. На фото младший сын Виктора Балоги - Павел,за столом вместе с недавно задержанным со взрывчаткой в Киеве Е…

Twitter ноября 19, 16:13
@UASevas Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 478 ретвитами и 4 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/UASevas/status/932065029372960768

Twitter ноября 19, 16:12
@ChetkiyTASS Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 525 ретвитами и 13 ответами на 5е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/ChetkiyTASS/status/931997921633095681

Twitter ноября 19, 16:12
RT @ChetkiyTASS: - Ну фсё, пошла потеха. https://twitter.com/ChetkiyTASS/status/931997921633095681/photo/1

Twitter ноября 19, 16:12
RT @Albertich61: "Если вам не нравятся мои законы - идите в мой суд..." - авторство не известно. https://twitter.com/Albertich61/status/932097806000631809/photo/1

Twitter ноября 19, 16:12
@Albertich61 Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 535 ретвитами и 26 ответами на 4е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Albertich61/status/932097806000631809

Twitter ноября 19, 16:00
"Аритмия" - 4/10 Есть известная эпиграмма: Михаил Александрович Дудин Дляостого читателя труден.И поэтому пишет дл http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2012b3e5-4085-4b14-8212-5cc6492b45ce

Twitter ноября 19, 15:40
Социализм ругают те, кто понимает, что не может его превзойти«Сталин — зло, а нынешние — кто?»: «О Собчак, Стене ск http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9206d16d-dc8a-45c3-bdee-279cbbd89ea3

Twitter ноября 19, 15:00
ГЕНЕРАЛЫ ГРАЖДАНСКОГО МИРАВозможно, я ошибаюсь, но есть ощущение, что автор над чем-то иронизирует, - и не могу пон http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=96fa5e65-982e-44a2-98a3-0ba6957e574c

Twitter ноября 19, 14:40
Что тестостерон делает с человекомЯ тут старые фотки перекапывала, очень хотела найти одну, за компанию нашла сотню http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6ce4faef-c6b3-4c5b-8499-c8f8c6e63d43

Twitter ноября 19, 14:12
Герои дня Минобороны Польши - 32 Великой Отечественной - 16 Мануши Чхиллар - 15 Роберта Мугабе - 14 Ксения Собчак - 12

Twitter ноября 19, 14:00
Раскрашенный Деточкин, или зачем колоризовали "Берегись автомобиля"Вчера, в юбилей Эльдара Рязанова, по Первому кан http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c742a858-d23d-4ee1-9cce-d3059a8bfe6c

Twitter ноября 19, 13:40
Просто дура Интересно, а что думают люди, когда связывают себя узами в ЗАГСе? По идее, лишиться свободы можно лишь http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fea2f6d1-0b32-4699-9f45-3e37d4c52539

Подпишись в твиттере
 

Рейтинг постов блогосферы