Хвалебная песнь голландской селедке

У любого человека при слове “Голландия” возникают определенные ассоциации - тюльпаны, фонари, велосипеды... Здесь можно покурить легально, башмаками деревянными постучать в сувенирной лавке, на цветочном рынке луковицами тюльпанов разжиться, как будто нет их на родном базарчике... Это все - клише. А этот пост о Голландии я посвящаю Селедке! Вот, правда, ни секунды не думала, о чем писать буду, поскольку с первого укуса когда-то знала, что здесь она - самая главная ценность!



Её называют "Голландская Новая".
Год за годом на протяжение столетий селедка проходит определенный цикл своего гастрономического развития. В зимние месяцы она, как правило, худенькая и слабенькая. Но когда с приходом весны в водах Северного моря появляется планктон, селедка начинает набирать вес. В хорошие дни на таком питании будущий деликатес прибавляет до двух процентов жира ежедневно. В мае процент жирности достигает 16-ти, вот тогда-то селедку можно ловить! Сезон лова продолжается до начала июля, а потом - все! Рыба становится слишком жирная и невкусная. Весь оставшийся год запас селедки хранится в замороженном виде, а это, согласитесь, уже не то! Правда, если ты знаешь об этом. Я поначалу ела и нахваливала селедочку в любое время года и даже не задумывалась о подобных тонкостях.
...


Но вовремя выловить рыбу еще недостаточно, её нужно правильно приготовить. Метод маринования долгое время был государственным и коммерческим секретом. Его придумал в 1380-м году моряк из города Бирфлит (Biervliet) Виллем Бойкельсон. Суть метода заключалась в том, что при разделывании из селедки удалялись только жабры и часть пищевода, придававшие рыбе горьковатый привкус. Печень и поджелудочную железу оставляли, из них в процессе маринования высвобождались ферменты, придающие рыбе непередаваемый вкус и аромат.
За такое важное открытие имя Виллема Бойкельсона попало в список Великих Голландцев, оно стоит там на 157-м месте. Чтобы лучше понять, что это за список, назову лишь несколько имен из него: Виллем Оранский, Эразм Роттердамский, Ван Гог, создатель микроскопа Левенгук, Анна Франк, Рембрандт и так далее до 202-го номера. Как я уже говорила, метод приготовления голландской селедки был страшной тайной. Чтобы ее никто не узнал, рыбу солили в открытом море, а раздельщикам сельди не разрешали жениться и даже селили их отдельно. Почему? Да потому что от любимой жены у мужа секретов нет, а болтливые женские языки не удержатся и обязательно разболтают все. Так несправедливо раньше думали о нас, женщинах.



В давние времена холодильных установок не было, и соли поэтому использовалось много. Соленую рыбу хранили в деревянных бочках и пичкали ею моряков в дальних плаваниях. Этим, кстати, многие историки объясняют феноменальный успех голландцев в мореплавании, их, мол, лучше кормили, они меньше болели цингой и были выносливее моряков из других стран. Сейчас селедка готовится с небольшим количеством соли, она очень нежная, деликатная даже. Но в разных районах Голландии она отличается по вкусу - где-то послаще, где-то посолонее. Это имеет историческую подоплеку, в зависимости от того, как долго шла раньше селедка к потребителю. И размерчик тоже отличается - в Амстердаме любят рыбу покрупнее и режут её на куски, а в Роттердаме предпочитают рыбку поменьше, и едят ее целиком. И обязательно лук! В Голландии он сладкий, вкусный и ненавязчивый!



Как же правильно кушать селедку? Да, как хочешь, так и ешь, лишь бы понравилось. Классический способ, конечно - целиком, посыпав лучком. Голову (свою!) отклоняешь назад и чуть набок, чтобы не закапаться, и, держа рыбу за хвостик, отправляешь ее в рот. Вот так. Это я мою знакомую из Новой Зеландии к прелестям голландской культуры приобщала, но мельницы понравились ей больше. Как говориться, на вкус и цвет...



Итак, собрав в кучку всю информацию о Голландская Новая селедке, я узнала все её признаки:

- Процент жирности в рыбе должен быть не меньше 16 %.
- Рыба выловлена с середины мая до конца июня. До этого срока она слишком худа, после - жирна.
- Селедка должна быть правильно выпотрошена.
- Засаливаться не дольше пяти суток.
- Перед засолкой не менее 24-х часов полежать в заморозке для уничтожения возможных паразитов.
- Перед поступлением в продажу из рыбы удаляется все, кроме хвостика и малюсенького кусочка позвоночника около хвоста.
- Продаваться рыба должна при максимальной температуре 7 градусов. То-то в рыбных отделах голландских магазинов так холодно!

Кроме обыкновенной новой бывает еще селедка зеленая и королевская. Правильнее, впрочем, сказать - бывала. Потому что первую не разрешают сейчас продавать из санитарных соображений - она засаливается прямо на борту рыболовецкого судна, маринуется очень недолго и предварительно не замораживается. Вкус, говорят, фантастический, но риск подцепить какую-нибудь заразу очень велик. Иногда селедку особо слабого посола называют зеленой, но это только имя.А о королевской селедке я расскажу подробнее. К середине июня селедка достигает идеальной кондиции, и самые лучшие экземпляры поставлялись прямо с корабля на стол королевы. Приносит ее рыбак собственноручно, а если он в плавании, то эту функцию перенимает на себя его жена. К сожалению, эта старая традиция канула в лету, потому что селедку сейчас ловят кто угодно, но не голландцыНо в память об этом золотом времени особым распоряжением королевы продавцам селедки разрешают в июне продавать стопочку крепкого алкогольного напитка в придачу к селедке без всякой лицензии. Поверьте, это очень вкусно!



И в заключение вы можете посмотреть процесс разделывания селедки непосредственно перед продажей. Видео сделано мною собственноручно на Дне Короля в Дельфте в апреле этого года.

[Видео]


Пост сделан для тематического сообщества "Русское Зарубежье" для платформы "Голос".
Благодарю за внимание!




источник - irinadob550irinadob550 
[4 ссылок 61 комментариев 2000 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Свежие посты

Твиттер

Twitter сентября 24, 08:00
Кто заказывал устрицы?Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел. М. Жванецкий.Когда-то мн http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=898e74c8-fbbd-4e11-aa07-5e346dde6b78

Twitter сентября 24, 07:57
@Uranus505 Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 709 ретвитами и 14 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Uranus505/status/911510085872087042

Twitter сентября 24, 07:57
RT @Uranus505: В беседу класса пригласили физрука https://twitter.com/Uranus505/status/911510085872087042/photo/1

Twitter сентября 24, 07:00
Разговор гражданина с ссыкливыми червямиПросто прекрасный ролик. Парень принес в школу значки с логотипом «Навальны http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2e7e93f7-a2b1-481c-b1df-83a2cc007314

Twitter сентября 24, 06:00
Понижение пенсионного возраста, последний Китай и вопрос специалистам по FAR1. Вышла моя статья на РИА, где я расск http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=ad56825c-acf0-418a-b5fc-7323efff6fe6

Twitter сентября 24, 05:54
RT @Kornilov1968: У меня есть приятная новость. Звонили с одного федерального канала (не скажу, с какого) и заверили, что у них Ковтуна бол…

Twitter сентября 24, 05:54
@Kornilov1968 Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 434 ретвитами и 126 ответами на 6е место… https://twitter.com/i/web/status/911831188343545856

Twitter сентября 24, 05:00
Чем питаются в Латвии. Прогулка по супермаркету в Риге[more]Не знаю, кто решил, что в Прибалтике люди голодают. Гля http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fabcd348-93cd-4a5d-9c53-bbfb55ef7209

Twitter сентября 24, 03:52
RT @norimyxxxo: В ближ деньки будут еще подгоны

Twitter сентября 24, 03:52
@norimyxxxo Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 336 ретвитами и 80 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/norimyxxxo/status/911566794334330880

Twitter сентября 24, 03:00
Моё участие в президентских выборахВчера с интересом узнал, что, оказывается, мне предлагали стать начальником штаб http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=47b8a884-6453-4797-90a5-e8a209f153dc

Twitter сентября 24, 02:20
У бывших республик СССР есть возможность отобрать у РФ право вето в Совбезе ООНВскоре Совбез ООН будет решать судьб http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6045bee1-e98e-4fdb-9819-ccc42831ec79

Twitter сентября 24, 00:00
5 жарких стран для невероятного Нового Года 2018Новогодние каникулы на жарком курорте, где солнышко, белоснежный пл http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6e1a4061-edc4-4889-b44f-ad2e0e5cf66d

Twitter сентября 23, 23:20
Укрощение строптивого КадыроваПризнаюсь, не ожидал, что Уполномоченный по правам человека в РФ Татьяна Москалькова http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=46265a4f-eec4-45c9-8012-36e60c94e02d

Twitter сентября 23, 22:00
День приятностей:) Это сегодня,да:) Это был сложный год с различныминеожиданными событиями, эмоциональными встряск http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6b8422df-21b6-4dfd-80af-2964d0c5bf52

Twitter сентября 23, 21:20
Подзаборный КоктебельВ Коктебель мы попали случайно. Повернули не в ту сторону. Но возвращаться мы не любим. Потому http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=3573e138-c534-4b10-b84f-0a9238d436ef

Twitter сентября 23, 20:01
БАБЬЕ ЛЕТО В СУББОТУ!Мы бабьим летом наслаждаемся рябиной,А кто то за грибами ходит в лес,Сидят на лавках бабы с ки http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=7dc610c9-d123-4f23-ad2c-54f73071b307

Twitter сентября 23, 19:40
Оружие Прямо после окончания своего визита в Нью Йорк на сессию ГА ООН, Порох отправляется в Канаду и никто не скры http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5f2b8783-a831-4a57-b69b-31e503ba9631

Twitter сентября 23, 19:31
@hyeva_Marinka Поздравляю, в топе твиттера с 420 ретвитами и 12 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/hyeva_Marinka/status/911588611195318272

Twitter сентября 23, 19:31
RT @hyeva_Marinka: Финское образование признано лучшим в мире https://twitter.com/hyeva_Marinka/status/911588611195318272/video/1

Подпишись в твиттере
 

Рейтинг постов блогосферы