Хвалебная песнь голландской селедке

У любого человека при слове “Голландия” возникают определенные ассоциации - тюльпаны, фонари, велосипеды... Здесь можно покурить легально, башмаками деревянными постучать в сувенирной лавке, на цветочном рынке луковицами тюльпанов разжиться, как будто нет их на родном базарчике... Это все - клише. А этот пост о Голландии я посвящаю Селедке! Вот, правда, ни секунды не думала, о чем писать буду, поскольку с первого укуса когда-то знала, что здесь она - самая главная ценность!



Её называют "Голландская Новая".
Год за годом на протяжение столетий селедка проходит определенный цикл своего гастрономического развития. В зимние месяцы она, как правило, худенькая и слабенькая. Но когда с приходом весны в водах Северного моря появляется планктон, селедка начинает набирать вес. В хорошие дни на таком питании будущий деликатес прибавляет до двух процентов жира ежедневно. В мае процент жирности достигает 16-ти, вот тогда-то селедку можно ловить! Сезон лова продолжается до начала июля, а потом - все! Рыба становится слишком жирная и невкусная. Весь оставшийся год запас селедки хранится в замороженном виде, а это, согласитесь, уже не то! Правда, если ты знаешь об этом. Я поначалу ела и нахваливала селедочку в любое время года и даже не задумывалась о подобных тонкостях.
...


Но вовремя выловить рыбу еще недостаточно, её нужно правильно приготовить. Метод маринования долгое время был государственным и коммерческим секретом. Его придумал в 1380-м году моряк из города Бирфлит (Biervliet) Виллем Бойкельсон. Суть метода заключалась в том, что при разделывании из селедки удалялись только жабры и часть пищевода, придававшие рыбе горьковатый привкус. Печень и поджелудочную железу оставляли, из них в процессе маринования высвобождались ферменты, придающие рыбе непередаваемый вкус и аромат.
За такое важное открытие имя Виллема Бойкельсона попало в список Великих Голландцев, оно стоит там на 157-м месте. Чтобы лучше понять, что это за список, назову лишь несколько имен из него: Виллем Оранский, Эразм Роттердамский, Ван Гог, создатель микроскопа Левенгук, Анна Франк, Рембрандт и так далее до 202-го номера. Как я уже говорила, метод приготовления голландской селедки был страшной тайной. Чтобы ее никто не узнал, рыбу солили в открытом море, а раздельщикам сельди не разрешали жениться и даже селили их отдельно. Почему? Да потому что от любимой жены у мужа секретов нет, а болтливые женские языки не удержатся и обязательно разболтают все. Так несправедливо раньше думали о нас, женщинах.



В давние времена холодильных установок не было, и соли поэтому использовалось много. Соленую рыбу хранили в деревянных бочках и пичкали ею моряков в дальних плаваниях. Этим, кстати, многие историки объясняют феноменальный успех голландцев в мореплавании, их, мол, лучше кормили, они меньше болели цингой и были выносливее моряков из других стран. Сейчас селедка готовится с небольшим количеством соли, она очень нежная, деликатная даже. Но в разных районах Голландии она отличается по вкусу - где-то послаще, где-то посолонее. Это имеет историческую подоплеку, в зависимости от того, как долго шла раньше селедка к потребителю. И размерчик тоже отличается - в Амстердаме любят рыбу покрупнее и режут её на куски, а в Роттердаме предпочитают рыбку поменьше, и едят ее целиком. И обязательно лук! В Голландии он сладкий, вкусный и ненавязчивый!



Как же правильно кушать селедку? Да, как хочешь, так и ешь, лишь бы понравилось. Классический способ, конечно - целиком, посыпав лучком. Голову (свою!) отклоняешь назад и чуть набок, чтобы не закапаться, и, держа рыбу за хвостик, отправляешь ее в рот. Вот так. Это я мою знакомую из Новой Зеландии к прелестям голландской культуры приобщала, но мельницы понравились ей больше. Как говориться, на вкус и цвет...



Итак, собрав в кучку всю информацию о Голландская Новая селедке, я узнала все её признаки:

- Процент жирности в рыбе должен быть не меньше 16 %.
- Рыба выловлена с середины мая до конца июня. До этого срока она слишком худа, после - жирна.
- Селедка должна быть правильно выпотрошена.
- Засаливаться не дольше пяти суток.
- Перед засолкой не менее 24-х часов полежать в заморозке для уничтожения возможных паразитов.
- Перед поступлением в продажу из рыбы удаляется все, кроме хвостика и малюсенького кусочка позвоночника около хвоста.
- Продаваться рыба должна при максимальной температуре 7 градусов. То-то в рыбных отделах голландских магазинов так холодно!

Кроме обыкновенной новой бывает еще селедка зеленая и королевская. Правильнее, впрочем, сказать - бывала. Потому что первую не разрешают сейчас продавать из санитарных соображений - она засаливается прямо на борту рыболовецкого судна, маринуется очень недолго и предварительно не замораживается. Вкус, говорят, фантастический, но риск подцепить какую-нибудь заразу очень велик. Иногда селедку особо слабого посола называют зеленой, но это только имя.А о королевской селедке я расскажу подробнее. К середине июня селедка достигает идеальной кондиции, и самые лучшие экземпляры поставлялись прямо с корабля на стол королевы. Приносит ее рыбак собственноручно, а если он в плавании, то эту функцию перенимает на себя его жена. К сожалению, эта старая традиция канула в лету, потому что селедку сейчас ловят кто угодно, но не голландцыНо в память об этом золотом времени особым распоряжением королевы продавцам селедки разрешают в июне продавать стопочку крепкого алкогольного напитка в придачу к селедке без всякой лицензии. Поверьте, это очень вкусно!



И в заключение вы можете посмотреть процесс разделывания селедки непосредственно перед продажей. Видео сделано мною собственноручно на Дне Короля в Дельфте в апреле этого года.

[Видео]


Пост сделан для тематического сообщества "Русское Зарубежье" для платформы "Голос".
Благодарю за внимание!




источник - irinadob550irinadob550 
[4 ссылок 61 комментариев 2000 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Облако блогеров

Свежие посты

Твиттер

Twitter января 19, 19:20
Дайте мне имя, пожалуйста. Ну что друзья. Как назовём?!907413_1764794873542716_1671141491104873444_n.jpg источник - http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=45fd4fcf-cc73-42e7-89fb-e4752d8a061c

Twitter января 19, 19:00
Самый узкий дом в миреПольский архитектор Якуб Щенсный построил в Варшаве дом, который уже получил известность как http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9a38d0b8-6b68-4990-ab04-057f39909c5d

Twitter января 19, 18:20
Отстаньте от пацанов! Петиция в защиту ульяновских курсантов, снявших скандальное видео.Третьи сутки как сеть обсуж http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=83db05ac-b9a9-4b08-aa9c-a940a7a31d32

Twitter января 19, 18:04
@history_RF Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 429 ретвитами и 13 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/history_RF/status/954231126461222912

Twitter января 19, 18:04
RT @history_RF: 19 января 1942 в воздушном бою героически погиб сын легендарного героя Гражданской войны – лейтенант Тимур Фрунзе. Тимура п…

Twitter января 19, 18:03
RT @ANAKOYHER: Нелепо верить, что за шесть лет человек решит проблемы, которые он создавал восемнадцать!

Twitter января 19, 18:03
@ANAKOYHER Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 432 ретвитами и 17 ответами на 5е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/ANAKOYHER/status/954236696807211008

Twitter января 19, 18:00
Пока не там, пока мы здесь...Карен Маркарян (с)Ну что ж, прошло немало летИ поражений, и побед.Но рано подводить ба http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5df3a08a-dd8a-4d92-bd24-70fffab8a092

Twitter января 19, 17:40
Об истории И в который раз повторю. Господа и дамы! Друзья и недруги!стория, которой нас учили в нашем детстве и юн http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1f86d70b-8ccb-4f59-8652-7427dfd3e671

Twitter января 19, 17:20
буриме На фейсбуке куча народу присоединилась к нашей дурацкой игре, а ЖЖ остался в стороне. Несправедливость. Так http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=ab417c7a-5e5f-4792-8e8a-fe39561d35bf

Twitter января 19, 17:00
Ну как Вам узбекские девушки в платьях из хан атласа( по нашему шоий)?plus-552212082.jpg источник - Gena Sultanov[0 http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=e45e9aa5-d81f-41a4-8516-160576efe462

Twitter января 19, 16:40
Что будет дальше с медициной?Наша медицина все чудеснее и чудеснее!И это не в хорошем плане, а очень даже наоборот. http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=774cf799-6bc9-439a-9641-ed85f2d74082

Twitter января 19, 16:20
Старение. Репортаж изнутри. 2. "Сгорело тело, былое тело"НачалоВ прошлый раз я забыла сказать, что мой рассказ буде http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=016f3f03-0014-4810-8a15-28594fc6b338

Twitter января 19, 16:00
"Нерадивый" двигатель рушит российские мечты о господстве Су-57?После бурной декабрьской эйфории по поводу первого http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=e420b1be-8361-4567-9e02-fa22d4517d63

Twitter января 19, 15:40
Про многоженцев)... Продолжая тему про то, что у шейхов, да и не только у них, может быть три жены, но и тещи тоже http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c050ecde-7b72-41b4-a8e3-17981ab1e853

Twitter января 19, 15:20
кинооктябрь-декабрь 18 (84) Прочь / Get Out (2017) Крис страшно не18 (84)Прочь / Get Out (2017) Крис страшн http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=69c920c9-47fa-4075-9e05-c5b99752094c

Twitter января 19, 15:00
О курсантах и хихи. Вот у Славика-Мегаславика срачик про видос с курсантами Ульяновского Училища Водителей Гражданс http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9f4f0c43-57a1-4a22-ba7b-051094755e0f

Twitter января 19, 14:40
Крещение 2018 Начнем с необычной новости. В Нижегородке батюшка[more]Начнем с необычной новости. В Нижегородке батю http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9042a46c-a0ce-461b-af4e-eab3222ff793

Twitter января 19, 14:30
Герои дня Крещение Господне - 170 Крещением Господним - 135 Дальний Восток - 38 Владимир Владимирович - 37 Владимира Путина - 31

Twitter января 19, 14:20
День Четвертый. Природная Арка. Как добывали древесный угольСегодня мы с вами отправимся полюбоваться одной природн http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c20e4044-3ff5-4fef-af04-3a767f8792bb

Подпишись в твиттере
 

Рейтинг постов блогосферы