Как весь мир на трюфели подсадили

Трюфель – удивительное исключение из всего грибного царства. Знаете, почему? Да потому, что в отличие от других грибов мы употребляем его не для того, чтобы наесться. А в виде приправы. 

По сути, трюфели можно сравнить с шафраном: он имеет свой неповторимый вкус и аромат, который гармонизирует все остальные компоненты блюда. Трюфели ведут себя точно также. На днях я имел удивительную возможность послушать одного из ведущих российских экспертов по грибам – Михаила Вишневского на юбилее кулинарного  клуба «Короли и капуста». О чем только не шла речь. Почему грибы практически не усваиваются нашим организмом? Мухоморы и осознанные сны. Кордицепс как излюбленное лекарство для высших российских чиновников и самого товарища Саах… ах какого товарища! Буду время от времени публиковать эти свои записи.

Михаил Вишневский
Михаил Вишневский

Сегодня же рассказ Михаила о трюфелях. Почему трюфели такие дорогие? Пробуя их, многие люди реально задумываются об этом. Особенно, если речь идет не о черном трюфеле, а о белом. Тот, кто пробовал настоящий белый трюфель, знаком с его сложным ароматом. Он включает в себя запах тухлого сыра, ацетилена, носков, чеснока, да и много чего еще. Вот почему неудивительно, что до 1930-х годов белый трюфель (в отличие от его черного собрата) не ел вообще никто. Он считался ужасной гадостью. И если кто-то и находил его, то пинал ногами и, зажав нос, убегал в сторону.

Это черный трюфель. Я снимал его в Провансе в департаменте Дром
Это черный трюфель. Я снимал его в Провансе в департаменте Дром

И тем не менее, как вы понимаете, продается не продукт, а легенда. Так вот легенда началась в XIII веке, во время крестовых походов. В 1270 году Восьмой крестовый поход под командованием Людовика IX отправился в Тунис, где воины-французы захватили древний Карфаген. Оказавшись в Северной Африке, крестоносцы как-то по весне обнаружили, что арабы среди голого песка в пустыне выкапывают какие-то странные клубни. А потом запекают их на огне и с огромным удовольствием съедают. Так европейцы впервые столкнулись с пустынным трюфелем. 

Смерть Людовика IX во время осады Туниса. Миниатюра Жана Фуке из «Больших французских хроник». XV в.
Смерть Людовика IX во время осады Туниса. Миниатюра Жана Фуке из «Больших французских хроник». XV в.

Это был очень далекий родственник нашего европейского трюфеля. И если по консистенции они довольно похожи, то по вкусу и аромату африканский трюфель сильно уступает. Более того аромат у него появляется лишь за 3-5 дней до окончательной зрелости. Однако крестоносцам эти грибы понравились.

Увы, еще одним грустным свойством пустынного трюфеля является то, что он практически не транспортабелен. А европейцам очень захотелось привезти деликатес на родину. Что они только не делали! Они везли его в золотых и серебряных ларцах, на верблюдах и кораблях. Они пытались консервировать его в меду. Все безрезультатно.

Тем временем в Европе развивалась своя параллельная история. Начиная с X века свиноводство весьма продвинулось там. И полудикие кабаны содержались в деревнях. Однако на выпас их по-прежнему выгоняли в леса, в дубравы. Наблюдая за поведением своих полудиких питомцев, пастухи-свинопасы заметили, что свиньи выкапывают из земли какие-то черные шарики и с удовольствием их едят. Кто-то когда-то их попробовал и понял: это не только съедобно, но и вкусно. На протяжении нескольких столетий европейские свинопасы ели трюфели просто как небольшую «прибавку к зарплате», как бесплатную еду. 

Отнять трюфель у дикого кабана было непростой задачей даже для рыцаря. Гравюра из «Книги королевских манер» (1486)
Отнять трюфель у дикого кабана было непростой задачей даже для рыцаря. Гравюра из «Книги королевских манер» (1486)

И вот эти «параллельные реальности» - хобби европейских свинопасов и пустынные трюфели от крестоносцев – наконец пересеклись. И рыцари, подсмотрев за поведением своих крестьян, вдруг осознали, что та самая драгоценность, которую они пытались привезти из-за моря, у них под ногами. При этом оказалось, что европейский черный трюфель гораздо вкуснее пустынного африканского. Да и хранится не три дня, а до месяца.

Так началась европейская история черного трюфеля. С конца XIV века его едят во многих благородных домах. А с XVII века начинаются попытки его разведения, которые через сто лет принесли свой результат. В 1808 году Жозеф Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через 7-8 лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. А уже в 1847 году Огюст Руссо засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на Всемирной выставке 1855 года в Париже.

А собака все равно с трюфеля глаз не сводит
А собака все равно с трюфеля глаз не сводит

Любопытно, что в Россию трюфели попадают после наполеоновских войн. Уж не знаю, был ли родственником Жозефа Талона петербургский ресторатор Пьер Талон, но память о нем, как и о трюфеле, сохранили строки Пушкина:

К Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет…

Тогда же начались попытки завезти черный трюфель в Россию. В конечном итоге это удалось. И тот черный трюфель, который сегодня растет на черноморском побережье Кавказа (от Сочи до Грузии), это – следы пирушек, которые русские офицеры закатывали по прибытии драгоценного груза из Парижа. Выбрасываемые остатки грибов дали споры, они прижились. Их потом растащили дикие кабаны. И сегодня места, где встречаются черные трюфели на Кавказе часто совпадают с расположением старинных усадеб (от которых порой уже ничего и не осталось). 

К вопросу о том, кто лучше в поиске трюфелей - собаки или свиньи. Собака сама приносит гриб. А свинье приходится намордник надевать, да еще и сапогом пнуть, чтобы отнять ее любимую пищу.
К вопросу о том, кто лучше в поиске трюфелей - собаки или свиньи. Собака сама приносит гриб. А свинье приходится намордник надевать, да еще и сапогом пнуть, чтобы отнять ее любимую пищу.

В конце XIX века уже не только дворяне, но и мещане активно потребляли черный трюфель. Это считалось признаком хорошего вкуса. Во Франции до сих пор бытует поговорка «Лжешь как продавец трюфелей». Дело в том, что сами французы первыми освоили подделку этого гриба. Синяя картошка еще лет 200 назад называлась «черным французским» сортом. После специальной художественной резьбы по ней и окрашивания алюмо-калиевыми квасцами она превращалась в «настоящий» черный трюфель. У нас этот опыт освоили уже в конце XIX века, а в начале XX искусство подделки пришло к процветанию. Сначала, когда остатки совести еще не совсем исчезли под натиском наживы, эти умельцы брали белые грибы или подосиновики, прокрашивали их чернилами каракатицы, красиво вырезали узоры на поверхности и выдавали за черные трюфели. 

Дальше уже шло в ход все. «Трюфели» вырезали из картошки или моркови, катали шарики из муки, желатина и квасцов, - народ все равно не знал, как выглядят настоящие трюфели и принимал за чистую монету. 

Вы удивитесь, но приличное количество деревень в средней полосе России жили исключительно сбором трюфеля. «Русского белого», который внешне ужасно похож на белый итальянский, но ни разу не он. Собирали и «черный летний» трюфель, который действительно шел даже на экспорт в Европу. 

После революции, понятное дело, все прекратилось. Однако в 1960-х годах дети тех дореволюционных крестьян через Польшу и Чехословакию наладили небольшой ручеек поставок трюфелей в Европу. А итальянцы поступали так: брали немного своего белого трюфеля и досыпали корзину «русским белым». Настоящий стоит сегодня 34 тысячи евро за кг, а наш – 3-4 тысячи рублей. Думаю, 50 лет назад разница была примерно такой же. И после смешивания и выдерживания вместе этого «микса» в течение нескольких дней - все обладало одинаковым ароматом. 

Но откуда возник белый трюфель? Почему вдруг у черного возникла такая конкуренция? Все это произошло благодаря итальянцу Джакомо Морра. Он совершил гениальный ход, который сейчас в маркетинге называется «заход сверху». В 1931 году он вернулся из Америки в Италию и решил, что Пьемонт должен стать столицей деликатесов всего мира. А белый трюфель – его жемчужиной. Тут нужно сказать, что Морра был хоть и молод, но уже довольно обеспечен. А деньги открывают многие двери. В Альбе он «стимулирвал» всех местных поваров, сказав им: «Все, что делаете вкусного, готовьте с белым трюфелем». Те, конечно, поначалу покривились, но «бабло побеждает зло». На выставки и рынки Морра подсылал «своих» покупателей, подкупал журналистов… Все для маркетинга «белого трюфеля». 

Рынок трюфелей в Альбе в конце 1930-х
Рынок трюфелей в Альбе в конце 1930-х

Лет десять ему понадобилось для решения задачи. А потом Морра начал свой «заход сверху»: премиальные трюфели весом от килограмма и больше он стал дарить великим людям. Папе Римскому, президентам, известным актерам. И со всеми, естественно, делал фото и публиковал в газетах. Сейчас в Альбе открыт музей белого трюфеля. Там, кстати, выставлено письмо от президента США Д.Эйзенхауэра. «Мы очень благодарны вам, - говорится в нем, - за присланный нам гигантский клубень картофеля. Но, к сожалению, в дороге он вероятно испортился». Одновременно, другой гигантский трюфель был послан Хрущеву. История не сохранила его ответа.

Джакомо Морра - "создатель" белого трюфеля
Джакомо Морра - "создатель" белого трюфеля

Смешной эпизод является просто отражением эпохи, когда люди не знали, что белый трюфель – это круто. А уже к 1970-м годам он составляет реальную конкуренцию черному. Сейчас же и вовсе превзошел его и стал самым дорогим грибом в мире. 




источник - p_syutkinp_syutkin 
[2 ссылок 59 комментариев 5150 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter декабря 13, 06:00
"План 50%" Фрица Моргена ? Рассмотрим эту легенду! Вариант "Премудрый пескарь"[more]Известный блогер Олег Макаренко http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=df5fa771-9463-413c-9d8b-4b5a14b5c3b3

Twitter декабря 13, 05:55
RT @OlgaBelousNT: Для упоротых. 18 июня 2012 Европейский суд (ЕСПЧ) признал, что предоставленные при Горбачёве и Ельцине "документы", указы…

Twitter декабря 13, 05:00
Нормандский счет – 0:269 декабря 2019 г. в Париже прошла встреча лидеров Франции, Германии, Украины и России в рамк http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8d48d59e-a4ea-46c3-a7d0-0999237ac0c2

Twitter декабря 13, 04:00
Впечатления от прессухи. Часть Третья. ПутинПо виду Меркель и Макрона довольно четко можно было понять, что они Пут http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1acd7563-0945-4ce9-a0e2-6a5f0710314c

Twitter декабря 13, 03:00
Маленькие похвастушки, можно?Гуляя летом по своему району обратила внимание на объявление, что проводится конкурс н http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=12ec55fb-f481-44b0-be91-bfc481259bee

Twitter декабря 13, 02:00
Георгины раз Медленно, но верно разбираю летние папки; нашла буквально залежи георгинов - последний день календарно http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4f5f37b1-7f16-4721-a771-c98dbed75187

Twitter декабря 13, 01:00
акушерское насилие Жене Бог сказал: умножая умножу скорбь твою в беременности твоей; в болезни будешь рождать детей http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c48a92c8-620a-456d-ad03-da9bd2d7feab

Twitter декабря 13, 00:00
Что-то с памятью моейА вот у меня вопрос. Давно хочу задать.Скажите, вы много помните имен и фамилий из детства-юно http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=400ad24d-fe83-4da9-bba1-96f2ad32fc9c

Twitter декабря 12, 23:00
Хоакин Феникс - ботан, влюблённый в операционную системуРомантичный, образованный и застенчивый мужчина переживает http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=09dc5148-ecc0-4437-92e7-7f7e20dd1567

Twitter декабря 12, 22:00
Предновогодние книгиСкажите, пожалуйста, а к вам пришла зима? У вас выпал снег, есть мороз?У нас ничего подобного н http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f16c1fbb-1bcd-4164-91d8-9fceba32dbac

Twitter декабря 12, 21:00
За счет кого рост? 2019 год (если все закончится вблизи текущих уровней) покажет самое значительное приращение капи http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fdab6394-a128-4056-a863-29fbd0257aa9

Twitter декабря 12, 20:50
RT @aksiomazweifel: Желаю всем авторам такой подачи, как у Серёженьки Лазарева, вот где уважение к своему творчеству! https://t.co/XYM3Ep1L…

Twitter декабря 12, 20:00
На польском капитане Клоссе форма сидела лучше, чем на ШтирлицеЗнает ли нынешнее поколение, что сериалы пришли в СС http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=651827ed-1c49-4b32-917f-962c359aa49d

Twitter декабря 12, 19:40
Примитивный, но чертовски вкусный супОбед в своей деревеньке я обычно готовлю накануне вечером. Чтобы не возиться з http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0b466703-b4cf-4b42-bc20-cf251cdcf41b

Twitter декабря 12, 19:20
"Их дети живут и учатся на Западе"Из комментария в комментарий народ обвиняет властьимущих и олигархов в том, что т http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4968f9da-185a-4114-9092-154623ac248d

Twitter декабря 12, 19:00
Коронованная красавица: новая Мисс Вселенная[more]К 2040 году белое население США перестанет гегемоном. Преобладать http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8126508f-a91b-4637-8cca-2c828d0b4f88

Twitter декабря 12, 18:40
Найдите 10 отличий Я обещала показать, как меня усовершенствовал доктор Авербух, так вот показываю.Три недели назад http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=55011069-43f6-4e6f-aba8-0357bcd33f94

Twitter декабря 12, 18:20
Ведь был солдат бумажныйОн переделать мир хотел, чтоб был счастливым каждый,А сам на ниточке виселЩелкунчик как бы http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d5ef7e51-b73c-4c2d-8e4d-c4b67d9bf20e

Twitter декабря 12, 18:00
Устала от Инстаграмма, возвращаюсь в ЖЖОдно время у меня была совершенно чумовая занятость, совершенно не было врем http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c86a3190-ef4b-4095-9aa4-8bc6247b23db

Twitter декабря 12, 17:48
RT @morgen__shtern: в пизду эти отношения лучше водки попить

follow me