Класть ли в солянку сметану – вот в чем вопрос

«Дружба» – это не только нефтепровод. Это еще и солянка. Оказывается, не только рассольник может полноправно называться ленинградским, но и солянка – ростовской. 

Кафе «Дружба» на Большой Садовой в Ростове открылось в 1958 году. Его бессменным шеф-поваром был Николай Александрович Мнацаканов. Городские легенды говорили, что был он то ли испанцем, то ли аргентинцем. Вероятнее всего, впрочем, репатриированным армянином. Но флер таинственности и «заграничности» так или иначе сопровождал его всю жизнь.

Так вот солянка. Ее приготовление велось всю ночь до утра. Специальный бульон из запеченных в духовке говяжьих костей придавал ей насыщенный аромат и темный цвет. А нарезанные кубинками отварное мясо, птица, сердце, язык составляли мощную и яркую начинку. Туда же шли соленые огурцы, лимоны, маслины. Рассказывают, что Мнацаканов сам заправлял этот суп, сохраняя в секрете его пропорции. Впрочем, это, конечно лишь красивая выдумка. В советском общепите никаких секретов не было. А любое блюдо надо было утверждать на комиссии в управлении общественного питания горисполкома.

В 1960-х годах, когда средняя зарплата в городе поднялась до 100 рублей цена порции солянки составляла 1 рубль 10 копеек. Очень дорого. Но дело в том, что никто и никогда не брал полную порцию. Полпорции супа за глаза хватало любому взрослому мужчине. 

Традиция солянки «Дружба» просуществовала вплоть до 90-х годов. Она стала поистине легендой. Как рассказывала нам ростовский экскурсовод и краевед Анжела Сиваш, она сама убедилась в этом на простом примере. Туристы, которые явно давно не были в Ростове (даже его центральную улицу называли еще именем Энгельса), так и спрашивали ее: «У вас там на Энгельса было кафе, где та-а-а-кую солянку делали!» Явно эти давние воспоминания молодости были с человеком всю жизнь.

- Я обратила на это внимание, - говорит Анжела Сиваш, - и стала расспрашивать знакомых. И все, к кому я не обращалась, произносят название кафе «Дружба». Каждый рассказывает свою историю. Кого-то туда обязательно водили родители после первомайской демонстрации. Кого-то там в детстве впервые учили пользоваться столовыми приборами. Мы, мол, после театра музыкальной комедии пойдем в кафе «Дружба», так ты уж не опозорь семью. То есть это целая жизнь города.

Теперь та солянка осталась, увы, лишь в памяти старожилов. Здание занимают новые арендаторы. Чего там только не было: аптека, ювелирный магазин, универмаг. Может быть, старый дом ждет того, кто возродит эту самую солянку. Другие заведения города тоже пытаются вводить ее в свое меню. Но пока легендой ни одно из них не стало.

Мы же с Ольгой стали свидетелями неподдельного интереса горожан к солянке. В рамках фестиваля «Сделано на Дону» в центральном парке Ростова состоялось кулинарное шоу «Битва шефов», на котором команды из представителей региональных властей и гастро-блогеров сражались за звание лучшего в приготовлении этого блюда. Нам же, как членам жюри, удалось убедиться, что донская солянка – это действительно маленькое чудо. 

Вообще говоря, при советской власти блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах страны и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Да и в домашней кухне она занимала почетное место. Солянка ведь удобна во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет тридцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма. Вот, кстати, почему мы с огромным интересом прошлись по цехам колбасного производства предприятия «Донские традиции».

В Ростовской области уже шестой год проводится важный эксперимент – добровольная сертификация предприятий «Сделано на Дону». По сути, эмблема с этими словами превратилась для потребителя в настоящий региональный знак качества. 

Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.

Рецептов ее много. Расскажем, как готовим мы сами. 

Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).

Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки. 

Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее «Книга о вкусной и здоровой пище» и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.




источник - p_syutkinp_syutkin 
[1 ссылок 113 комментариев 4250 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter декабря 13, 06:00
"План 50%" Фрица Моргена ? Рассмотрим эту легенду! Вариант "Премудрый пескарь"[more]Известный блогер Олег Макаренко http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=df5fa771-9463-413c-9d8b-4b5a14b5c3b3

Twitter декабря 13, 05:55
RT @OlgaBelousNT: Для упоротых. 18 июня 2012 Европейский суд (ЕСПЧ) признал, что предоставленные при Горбачёве и Ельцине "документы", указы…

Twitter декабря 13, 05:00
Нормандский счет – 0:269 декабря 2019 г. в Париже прошла встреча лидеров Франции, Германии, Украины и России в рамк http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8d48d59e-a4ea-46c3-a7d0-0999237ac0c2

Twitter декабря 13, 04:00
Впечатления от прессухи. Часть Третья. ПутинПо виду Меркель и Макрона довольно четко можно было понять, что они Пут http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1acd7563-0945-4ce9-a0e2-6a5f0710314c

Twitter декабря 13, 03:00
Маленькие похвастушки, можно?Гуляя летом по своему району обратила внимание на объявление, что проводится конкурс н http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=12ec55fb-f481-44b0-be91-bfc481259bee

Twitter декабря 13, 02:00
Георгины раз Медленно, но верно разбираю летние папки; нашла буквально залежи георгинов - последний день календарно http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4f5f37b1-7f16-4721-a771-c98dbed75187

Twitter декабря 13, 01:00
акушерское насилие Жене Бог сказал: умножая умножу скорбь твою в беременности твоей; в болезни будешь рождать детей http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c48a92c8-620a-456d-ad03-da9bd2d7feab

Twitter декабря 13, 00:00
Что-то с памятью моейА вот у меня вопрос. Давно хочу задать.Скажите, вы много помните имен и фамилий из детства-юно http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=400ad24d-fe83-4da9-bba1-96f2ad32fc9c

Twitter декабря 12, 23:00
Хоакин Феникс - ботан, влюблённый в операционную системуРомантичный, образованный и застенчивый мужчина переживает http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=09dc5148-ecc0-4437-92e7-7f7e20dd1567

Twitter декабря 12, 22:00
Предновогодние книгиСкажите, пожалуйста, а к вам пришла зима? У вас выпал снег, есть мороз?У нас ничего подобного н http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f16c1fbb-1bcd-4164-91d8-9fceba32dbac

Twitter декабря 12, 21:00
За счет кого рост? 2019 год (если все закончится вблизи текущих уровней) покажет самое значительное приращение капи http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fdab6394-a128-4056-a863-29fbd0257aa9

Twitter декабря 12, 20:50
RT @aksiomazweifel: Желаю всем авторам такой подачи, как у Серёженьки Лазарева, вот где уважение к своему творчеству! https://t.co/XYM3Ep1L…

Twitter декабря 12, 20:00
На польском капитане Клоссе форма сидела лучше, чем на ШтирлицеЗнает ли нынешнее поколение, что сериалы пришли в СС http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=651827ed-1c49-4b32-917f-962c359aa49d

Twitter декабря 12, 19:40
Примитивный, но чертовски вкусный супОбед в своей деревеньке я обычно готовлю накануне вечером. Чтобы не возиться з http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0b466703-b4cf-4b42-bc20-cf251cdcf41b

Twitter декабря 12, 19:20
"Их дети живут и учатся на Западе"Из комментария в комментарий народ обвиняет властьимущих и олигархов в том, что т http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4968f9da-185a-4114-9092-154623ac248d

Twitter декабря 12, 19:00
Коронованная красавица: новая Мисс Вселенная[more]К 2040 году белое население США перестанет гегемоном. Преобладать http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8126508f-a91b-4637-8cca-2c828d0b4f88

Twitter декабря 12, 18:40
Найдите 10 отличий Я обещала показать, как меня усовершенствовал доктор Авербух, так вот показываю.Три недели назад http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=55011069-43f6-4e6f-aba8-0357bcd33f94

Twitter декабря 12, 18:20
Ведь был солдат бумажныйОн переделать мир хотел, чтоб был счастливым каждый,А сам на ниточке виселЩелкунчик как бы http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d5ef7e51-b73c-4c2d-8e4d-c4b67d9bf20e

Twitter декабря 12, 18:00
Устала от Инстаграмма, возвращаюсь в ЖЖОдно время у меня была совершенно чумовая занятость, совершенно не было врем http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c86a3190-ef4b-4095-9aa4-8bc6247b23db

Twitter декабря 12, 17:48
RT @morgen__shtern: в пизду эти отношения лучше водки попить

follow me