Класть ли в солянку сметану – вот в чем вопрос

«Дружба» – это не только нефтепровод. Это еще и солянка. Оказывается, не только рассольник может полноправно называться ленинградским, но и солянка – ростовской. 

Кафе «Дружба» на Большой Садовой в Ростове открылось в 1958 году. Его бессменным шеф-поваром был Николай Александрович Мнацаканов. Городские легенды говорили, что был он то ли испанцем, то ли аргентинцем. Вероятнее всего, впрочем, репатриированным армянином. Но флер таинственности и «заграничности» так или иначе сопровождал его всю жизнь.

Так вот солянка. Ее приготовление велось всю ночь до утра. Специальный бульон из запеченных в духовке говяжьих костей придавал ей насыщенный аромат и темный цвет. А нарезанные кубинками отварное мясо, птица, сердце, язык составляли мощную и яркую начинку. Туда же шли соленые огурцы, лимоны, маслины. Рассказывают, что Мнацаканов сам заправлял этот суп, сохраняя в секрете его пропорции. Впрочем, это, конечно лишь красивая выдумка. В советском общепите никаких секретов не было. А любое блюдо надо было утверждать на комиссии в управлении общественного питания горисполкома.

В 1960-х годах, когда средняя зарплата в городе поднялась до 100 рублей цена порции солянки составляла 1 рубль 10 копеек. Очень дорого. Но дело в том, что никто и никогда не брал полную порцию. Полпорции супа за глаза хватало любому взрослому мужчине. 

Традиция солянки «Дружба» просуществовала вплоть до 90-х годов. Она стала поистине легендой. Как рассказывала нам ростовский экскурсовод и краевед Анжела Сиваш, она сама убедилась в этом на простом примере. Туристы, которые явно давно не были в Ростове (даже его центральную улицу называли еще именем Энгельса), так и спрашивали ее: «У вас там на Энгельса было кафе, где та-а-а-кую солянку делали!» Явно эти давние воспоминания молодости были с человеком всю жизнь.

- Я обратила на это внимание, - говорит Анжела Сиваш, - и стала расспрашивать знакомых. И все, к кому я не обращалась, произносят название кафе «Дружба». Каждый рассказывает свою историю. Кого-то туда обязательно водили родители после первомайской демонстрации. Кого-то там в детстве впервые учили пользоваться столовыми приборами. Мы, мол, после театра музыкальной комедии пойдем в кафе «Дружба», так ты уж не опозорь семью. То есть это целая жизнь города.

Теперь та солянка осталась, увы, лишь в памяти старожилов. Здание занимают новые арендаторы. Чего там только не было: аптека, ювелирный магазин, универмаг. Может быть, старый дом ждет того, кто возродит эту самую солянку. Другие заведения города тоже пытаются вводить ее в свое меню. Но пока легендой ни одно из них не стало.

Мы же с Ольгой стали свидетелями неподдельного интереса горожан к солянке. В рамках фестиваля «Сделано на Дону» в центральном парке Ростова состоялось кулинарное шоу «Битва шефов», на котором команды из представителей региональных властей и гастро-блогеров сражались за звание лучшего в приготовлении этого блюда. Нам же, как членам жюри, удалось убедиться, что донская солянка – это действительно маленькое чудо. 

Вообще говоря, при советской власти блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах страны и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Да и в домашней кухне она занимала почетное место. Солянка ведь удобна во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет тридцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма. Вот, кстати, почему мы с огромным интересом прошлись по цехам колбасного производства предприятия «Донские традиции».

В Ростовской области уже шестой год проводится важный эксперимент – добровольная сертификация предприятий «Сделано на Дону». По сути, эмблема с этими словами превратилась для потребителя в настоящий региональный знак качества. 

Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.

Рецептов ее много. Расскажем, как готовим мы сами. 

Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).

Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки. 

Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее «Книга о вкусной и здоровой пище» и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.




источник - p_syutkinp_syutkin 
[1 ссылок 113 комментариев 4250 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter декабря 15, 04:00
Русские беженцы в Европе живут лучше, чем тыКак вы себе представляете лагерь для беженцев? Какие-то грязные палатки http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2b8db6f9-9c98-4818-8b3e-1c4cda758101

Twitter декабря 15, 03:00
Молотом Просвещения по башке Сибведа-SibvedПоскольку такие как я и поставлены, что бы блюсти и защищать научный взг http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=36a80fbd-9ba0-4ef3-9c5f-f5274107f391

Twitter декабря 15, 02:00
Не нужно ждать турникетаПиздец, больше всего в метро бесят люди, которые стоят и ждут, когда на турникете снова заг http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5ed4377a-3a4e-4d92-9296-534722cad363

Twitter декабря 15, 01:00
У нас в школе на новогоднем празднике загорелся мальчикНе знаю, как это происходит сейчас, но у нас в школе в канун http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=19b2709c-7359-4ed2-a7a8-dc3aa1707cce

Twitter декабря 15, 00:18
RT @BorisAbramich: А.Невзоров:Похоронив Лужкова в закрытом гробу,госпожа Батурина подала отличную идею Владимиру Владимировичу.Нафига сидет…

Twitter декабря 15, 00:00
Песни-секс и песни про секс: топ 10Скажите, кто смелый, а какие песни для вас - чистый секс?Про секс, о сексе, секс http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=bfdcb2c8-d959-42c4-b3ce-1db283cf77d5

Twitter декабря 14, 23:58
RT @bian_98: подписываю документы о продаже левой почки с пониманием того, что наконец-то попаду на концерт бтс https://twitter.com/bffjeongguk/status/1205777421271814144/video/1

Twitter декабря 14, 23:00
Евина война, глава 7Чтобы Ева прочувствовала всю глубину ямы, в которую она со свистом летела, ей ударили дном по п http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=96520184-18d9-4cd4-8829-ba863578606f

Twitter декабря 14, 22:57
RT @usuprun: Заяви, що людина винна до того, як вирок набере чинності, є порушенням принципу презумпції невинуватості. Про який, схоже, заб…

Twitter декабря 14, 22:00
Подлость, как политическая позиция Путина[more]Возвращаясь к заявлению Сказочного о том, что Ленин, де, разрушил ты http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=84e076ba-5c1e-4374-9f81-e6d9e44c8d90

Twitter декабря 14, 21:54
RT @herooftheday10: После оглашения в суде... жестяк. Во что зе превращает страну. Это он так её решил склеить? Та ну нх.. https://t.co/oJs…

Twitter декабря 14, 21:00
Час Быка. Затянувшийся цугцвангДавненько, давненько не брала я в руки роман Ефремова… подумала я и понеслась http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=52ff75c2-4774-4350-8d56-e853efc09c7f

Twitter декабря 14, 20:00
Что это?Вот собачьи следы, между ними полоса, что это за полоса?. источник - andrey_kozlow[1 ссылок51 комментарие http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8c89fcba-d271-4170-be58-5ed5f44b45cd

Twitter декабря 14, 19:40
Не полететь из-за него?У меня тут вопрос назрел.Летела я тут кое-откуда домой, и перед посадкой увидела двух дядек, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f2d01522-e655-4784-a021-aac4be323636

Twitter декабря 14, 19:00
Почему я больше не? Замечательную идею мне подали мои читатели. Поспрашивать людей рассказать, почему они больше не http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=65fc4639-9300-4a8d-bba4-6a832d2b1cc6

Twitter декабря 14, 18:40
наша Мелисандра Говорят, взрывчатку под машину Шеремета заложила Юлия Кузьменко.В миру - завотделением Охмадета, де http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=89926b9d-f347-42f6-9c89-b9ff18ba8c12

Twitter декабря 14, 18:00
Субботний пост: покупки с сайтов SkinStore, M&Co и ASOS.На заглавном фото не все, что я покажу в сегодняшнем посте: http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=ccffb85a-5777-4dba-a50e-26feb181bcde

Twitter декабря 14, 17:51
RT @Gipotez4: Если это обращение не записывалось для 2020 года, то для чего же ещё? https://twitter.com/Gipotez4/status/1205868399642980353/video/1

Twitter декабря 14, 17:40
Как понять, что ветеринар не лечит...Решение почти любой проблемы с поведением кошек нужно начинать с ветеринарного http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c2ca8e1a-b409-4703-89e9-4e8d4b3c8e15

Twitter декабря 14, 17:31
RT @lilydavay: Петербург, тут девочка пропала! Студентка первого меда, однокурсница знакомой, ретвитните, очень прошу! https://t.co/cTRC86A…

follow me