Рыба в "саркофаге" из соли

Вот что вы не любите больше всего на кухне? Какая работа представляется невыносимой?

До недавнего времени, я свято верила, что у меня такой нет……. И тогда пришла Она…….Свежая рыба, с чешуей, головой и всеми прочими «прелестями» 

Если спросить у моего мужа, или друзей что я заказываю в ресторане – единогласно прозвучат слова «Рыба и мясо». Мясо, потому что хорошего, пригодного для стейка мяса у нас не купишь, рыба – не люблю её обрабатывать.

И вот, изучая труды В.В Похлебкина наткнулась на интересный и очень неоднозначный рецепт рыбы, в котором можно миновать все неудобства её зачистки. Суть его заключается в том, что неочищенную рыбу, с головой, и внутренностями засыпают большим количеством соли и в таком виде запекают до готовности.

Метод запекания в соли мне знаком, неоднократно делала так молодой картофель с розмарином и чесноком. Результат волшебный! И про рыбу слышала, но, чтобы с внутренностями……такого ни готовить, ни тем более пробовать не приходилось . 

Но, любопытство взяло верх и начались приготовления. 


Вот что пишет сам Вильям Васильевич по этому поводу « Для  запекания годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть, как живой, так и уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженной рыбы вовсе не требует её размораживания.

Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у неё должна быть полностью сохранена чешуя.

Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и , если все в порядке, начать подготовку к запеканию.

Вся эта подготовка состоит из одной операции: рыбу надо хорошо обсыпать слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола.

Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспаривать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, продукт, насыщенный жидкостью,  не водой, а рыбным соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметичной обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.

Потребуется:

  • Рыба ( у меня карп весом ок.2 кг)
  • Соль ( на рыбу таких размеров ушло 2,5 кг) и 1 час на запекание. 

Приготовление:

1. Духовку нагреть до 200 С

2. Положить обмытую, высушенную бумажным полотенцем  рыбу на пекарскую бумагу, и поместить на противень. 

3. Густо обсыпать рыбу солью. Так, чтобы не виднелось ни одного неприкрытого участка.

4. Отправить рыбу в духовку. Там она может пробыть 10-20 , а может быть, и 40 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку была бы своевременно перевернута на другой. (сразу скажу, что я не переворачивала)

5. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания максимум за 25 минут. В течении всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть её состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет значения. Все зависит от размеров.

6. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.

7. Вынув рыбу из духовки, не спешите вскрывать её. 

8. Положите на блюдо, и дайте остыть 10 -15 минут.

9. Затем отломите голову, осторожно снимайте поверхностную корку, обрезавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи.

10. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.

11. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть внутренности, что на мясо ничего не попадет. 

12. Только после того, как внутренности вытянуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже на чистое блюдо, в котором будете подавать. На блюдо уложить очищенной стороной и снимать оставшуюся корку.

13. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, но готовой для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.»


Теперь хочу добавить несколько слов от себя. Такой метод запекания очень необычен, но вполне реальный, дающий очень хороший результат.

Вкус у такой рыбы очень мягкий, ненавязчивый. Нет неприятного запаха, лишнего жира. Кусочки очень сочные и структурные. Не превращаются «в кашу». Но имейте в виду, что рыба совсем не соленая, так что сверху необходимо приправить, сбрызнуть лимонным соком. 

Меня смутило изначально то, что нельзя зачищать внутренности. Но, к моему удивлению, на вкус это никак не повлияло. Действительно плёночка, которая отделяет внутренности от мяса, защищает его от проникновения запаха и горечи.

Буду ли я готовить таким способом ещё? Да, непременно. Вот только на следующий раз проведу эксперимент, и запеку зачищенную от внутренностей рыбу. Посмотрим, что получится. И будет ли заметна разница. Ни для кого не секрет, что Вильям Васильевич иногда любит утрировать, и придавать бОльшую значимость процессам, чем есть на самом деле.

На мой взгляд, лучшим вариантом является использование такой рыбы в составных блюдах не требующих тепловой обработки, или с её минимальным количеством. 




источник - birosssbirosss 
[0 ссылок 58 комментариев 4003 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Месяц

Свежие посты

Твиттер

Twitter февраля 21, 05:00
ошибка Штирлица Найдите забавный ляп в этой сцене из фильма «17 мгновений[Видео[more]Найдите забавный ляп в этой сц http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6fbb0bb5-7e79-4a0a-a949-57b4d6cd5d63

Twitter февраля 21, 04:00
Красивая девочка Знакомьтесь: Варя Куксевич. Дочь всесильного секретаря Санкт-Петербургской епархии прот. Сергия Ку http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=91dbd5be-da3e-49b8-a589-20037981d399

Twitter февраля 21, 03:00
Нытьё и сытое бездельеМеня вот просто сильно уже утомили нытики.Откроешь ленту. И так всё плохо, и эдак неладно. Эт http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5a31ea2f-e726-4949-bf1c-b9a0c7ac95aa

Twitter февраля 21, 02:00
ТОКСИЧНЫЕ И ТЯЖЕЛЫЕ КНИГИЕсть такой вид книг, после которых хочется напиться или просто пойти и блевануть за ближай http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=002fd062-5fd5-405c-baae-15bda180807d

Twitter февраля 21, 01:00
Как росли доходы россиян с 2008 по 2018 годПо многочисленным просьбам читателей публикую данные по росту наших дохо http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=dceac20c-cd31-4c1a-97cd-85159d35b193

Twitter февраля 21, 00:00
Бесстыжих глаз и дым нейметНезадолго до Нового Года завоняло "культурным" скандальчиком о неком киношедевре "Праздн http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=509835e4-e559-4618-b091-ae7e51702218

Twitter февраля 20, 23:00
Скрытые причины лишнего весаКак-то Майя Плисецкая сказала, что, чтобы быть худой, надо меньше жрать. Звучит логично http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6fad057c-f3e9-4b12-ba7d-67bb01eb63a0

Twitter февраля 20, 22:00
Храм Вооруженных Сил, грядущийЛестница из трофейных фашистских орудий, стены цвета хаки, продолжительность Великой http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=28f1e6f1-e844-41e3-a500-8b8626fc17ea

Twitter февраля 20, 21:43
RT @bian_98: так девочки вставайте прикладывайте руку на сердце играет наш гимн https://twitter.com/BusanChimmy13/status/1090010814025732096/video/1

Twitter февраля 20, 21:43
@bian_98 Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 573 ретвитами и 21 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/bian_98/status/1098168932144427009

Twitter февраля 20, 21:01
RT @SdibqJgth: Парадокс, но абсолютно ВСЁ ТО, о чём говорил Президент, то, что нам надо сделать, и чего необходимо достигнуть.. было в СССР…

Twitter февраля 20, 21:01
@SdibqJgth Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 541 ретвитами и 40 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/SdibqJgth/status/1098192556612091904

Twitter февраля 20, 21:00
Алкоголь в тундре: традиции и порокПри сборах в тундру, правильный вопрос не зачем, а сколько? Вопрос зачем, считае http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=28389af0-7b26-4215-8bbb-c2fd53aae5fa

Twitter февраля 20, 20:00
Крысятничество-неотъемлемая черта советского человекаКак то моя знакомая подошла ко мне с просьбой устроить отца на http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2c681360-22d3-4b1c-b33d-ea2a76f448be

Twitter февраля 20, 19:40
О симпатической магии в нашей жизни…Есть очень простой «тест» на определения людей с деструктивным мышлением – это http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fdff2325-3d6b-492d-b9d1-bdf0d18502e9

Twitter февраля 20, 19:20
Што скажете? Макаревич гуторит, что 80% человеков - идиоты. Довайте тока не будем лукавить, и сознаемся, что эту мы http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1a749e74-332c-442c-b8c7-9690e0328be2

Twitter февраля 20, 19:00
5 лет с начала войныСегодня годовщина начала войны РФ против Украины.Эта медалька - лучшее доказательство, других д http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=facfd01c-d598-4c33-bcdc-44d861af412e

Twitter февраля 20, 18:40
И где тот писатель, и где тот СССР?Одно слово правды весь мир перетянет.(Солженицын А.И. Нобелевская лекция)Плакат http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=425533db-8bef-4cec-aeba-7653bfd742c1

Twitter февраля 20, 18:20
Штраф 5 тысяч рублей за интернет, болтовню, СМС за рулём.Наиболее частой причиной возникновения ДТП на дорогах Росс http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b733553e-7fed-40f0-af80-95689c34326e

Twitter февраля 20, 18:00
Пражопы Врач невролог пропейсал колоть два укол джопа чтобы шея и рука не болел. Логично, блядь, логично. Но я все http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=871ab406-b4c9-4358-8cb1-3bc3cc58bbae

Подпишись в твиттере
 

 
 

Рейтинг постов блогосферы