Русская печь как фантомная боль

РЕН ТВ, похоже, оставило неизгладимый след в мозгу современных авторов, пишущих о русской кухне. Главная колея в нем – всемирно-историческая роль русской печи – основы мировой кулинарии. 

Заканчиваю очередную главу для книги, которая выходит весной. Речь идет о стереотипах и заблуждениях, связанных с русской кухней. Одно из них – это непреходящая роль русской печи в русской кухне. Еще в нашей предыдущей книге «Непридуманная история русских продуктов» мы с Ольгой Сюткиной вполне аргументированно доказали всю условность этого тезиса.

Если говорить конкретно, то для понимания роли русской печи важны ответы на главные вопросы:

1. Когда собственно русская печь приобрела ту самую конструкцию, которая позволяет говорить об ее индивидуальности и уникальности? - По-видимому, лишь к XV-XVI векам.

2. Русская печь никогда не была у наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что наряду с «печными» технологиями их приготовления, не менее распространенными были и другие поварские приемы.

3. О том, что печь была далеко не единственным и, возможно, не главным «кулинарным» приспособлением на Руси говорит и перечень найденных или упоминаемых в источниках предметов поварской утвари.

4. Действительно уникальным и присущим именно России сооружением печь становится примерно с XVI-XVII веков – Домострой и т.п. Именно отсюда и следует исчислять время ее существования в русской кухне.

5. Золотой век русской печи заканчивается уже к середине XIX столетия. Итак, всего лишь около 300 лет. Это не мало, но и не много для русской кухни, более или менее исследованный период жизни которой охватывает 1000 лет.

Вот, кстати, на последнем тезисе нужно остановиться подробнее. С конца XIX века русская печь – это весьма спорный реликт предыдущей эпохи. Чтобы понять это давайте зададим себе простой вопрос: а как собственно развивается национальная кухня в этот период? Здесь есть, о чем поговорить.

Феномен национальной кухни многими исследователями сегодня относится к эпохе «нового времени» - буржуазному этапу развития европейских стран. Это весьма разумно с точки зрения того, что кухня – это часть культуры народа, нации. Которая именно в этот исторический период и обретает свое резкое развитие. Пример французской кухни очевиден. О ее прошлом периода Людовика Святого или Филиппа IV сегодня вряд ли кто вспомнит. А вот расцвет французской кулинарии XVIII очевиден. Тоже самое можно сказать и про кухню австрийскую, прусскую, шведскую и т.п.

Что же у нас? Да, примерно то же самое. К концу XVIII века параллельно существуют две кухонные традиции: крестьянско-патриархальная и современная тому времени кухня обеспеченного городского общества. Стоит ли говорить, что последняя питается самыми передовыми идеями мировой кулинарии, перенося их на русскую почву. И одновременно развивает старинные вкусы и блюда в сторону большего соответствия новым условиям жизни.

Можно сто раз повторять про какие-то выдуманные скрепы. «Самодержавие, православие, народность» и прочие пережитки профессиональной любви к власти. Двести лет назад, как и сегодня, у нормального человека все это вызывало понимающую улыбку. Утверждения о том, что именно стол беднейшего русского крестьянства и создавал русскую кухню – из этой серии. Кухня самых неимущих, системно находящихся в нищете слоев населения по определению не может ничего создать. Вернее, скажем так. Используемые в ней дедовские кулинарные приемы и блюда рождались за столетия до этого. И практически не менялись за эти столетия. Это средство выживания, а не развития.

Басни о ломящемся от пирогов, блинов, поросят и гусей столе русского крестьянина не убеждают историков. Это, повторю, к сюжетам РЕН ТВ, поповского канала СПАС и т.п. 

Вот почему, когда мы говорим о национальной кухне, надо четко определить для себя одну вещь. В приложении к России – мы о кухне «Домостроя»? Точно также в приложении к Великобритании – мы о кухне друидов, норманнов и Столетней войне? – Наверное, нет. Но тогда и давайте говорить о том, как складывалась эта национальная кухня. О том, кто создал ее сегодняшний вид. А это именно городское обеспеченное население XVIII-XIX века – дворяне, интеллигенция, купцы, врачи, профессора, офицеры, юристы… В общем, вся та публика, которая, с одной стороны, любила поесть. А с другой, могла себе позволить выбирать и экспериментировать. 

И, уверяю вас, о русской печи эта публика задумывалась меньше всего. Кстати, не она одна. Задайте себе вопрос: а почему это уже с конца XVIII все чаще и в городских домах, и в загородных усадьбах и в обеспеченных хозяйствах традиционная русская печь заменяется «голландкой»? Которая гораздо ближе к нынешней плите. Это что масоны и русофобы ее продвигали? Или это тот самый русский народ понял, что ему удобнее и проще для жизни? Мы же с вами не ряженые страдальцы за «Россию, которую мы потеряли» вроде Максимки Сырникова и Ко. И вполне можем сделать самостоятельные выводы на своем собственном опыте без унылого православно-патриотического начетничества. 

Собственно, наши предки отчетливо осознавали всю условность русской печи в конце XIX века. Вот, к примеру, отрывки из книги «Домашний стол, или как варить, печь и жарить вкусно и дешево» (М., 1894):

«Обыкновенно русская печь, обладая некоторыми удобствами, имеет очень много недостатков. Защитники русской печи говорят, что она экономичнее плиты, потому что служит и для нагревания помещения, требует самой простой глиняной посуды. Что многие чисто русские кушанья выходят в русской печи вкуснее. Что печь в ней удобнее. Наконец, что квас и черный хлеб с одной плитой не приготовишь.  

Совершенно верно, что при небольших средствах русская печь выгоднее плиты. Но в печке можно только хорошо печь и парить, а не варить и жарить. Все соуса и большинство кушаньев в печке почти невозможно приготовить сколько-нибудь сносно. Кроме того, в печке нельзя действовать так свободно, как на плите, и потому кушанья здесь все чаще перекипают и пригорают. Для того, чтобы орудовать ухватом и ничего не пролить или не перепортить, требуется немало проворности и сноровки».   

А так-то да, щи да каша из русской печи замечательны. Так же, наверное, как и плечо косули на костре с дровами из можжевельника было чрезвычайно вкусным. Всего каких-то триста лет назад.




источник - p_syutkinp_syutkin 
[3 ссылок 59 комментариев 5250 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter декабря 15, 04:00
Русские беженцы в Европе живут лучше, чем тыКак вы себе представляете лагерь для беженцев? Какие-то грязные палатки http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2b8db6f9-9c98-4818-8b3e-1c4cda758101

Twitter декабря 15, 03:00
Молотом Просвещения по башке Сибведа-SibvedПоскольку такие как я и поставлены, что бы блюсти и защищать научный взг http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=36a80fbd-9ba0-4ef3-9c5f-f5274107f391

Twitter декабря 15, 02:00
Не нужно ждать турникетаПиздец, больше всего в метро бесят люди, которые стоят и ждут, когда на турникете снова заг http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5ed4377a-3a4e-4d92-9296-534722cad363

Twitter декабря 15, 01:00
У нас в школе на новогоднем празднике загорелся мальчикНе знаю, как это происходит сейчас, но у нас в школе в канун http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=19b2709c-7359-4ed2-a7a8-dc3aa1707cce

Twitter декабря 15, 00:18
RT @BorisAbramich: А.Невзоров:Похоронив Лужкова в закрытом гробу,госпожа Батурина подала отличную идею Владимиру Владимировичу.Нафига сидет…

Twitter декабря 15, 00:00
Песни-секс и песни про секс: топ 10Скажите, кто смелый, а какие песни для вас - чистый секс?Про секс, о сексе, секс http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=bfdcb2c8-d959-42c4-b3ce-1db283cf77d5

Twitter декабря 14, 23:58
RT @bian_98: подписываю документы о продаже левой почки с пониманием того, что наконец-то попаду на концерт бтс https://twitter.com/bffjeongguk/status/1205777421271814144/video/1

Twitter декабря 14, 23:00
Евина война, глава 7Чтобы Ева прочувствовала всю глубину ямы, в которую она со свистом летела, ей ударили дном по п http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=96520184-18d9-4cd4-8829-ba863578606f

Twitter декабря 14, 22:57
RT @usuprun: Заяви, що людина винна до того, як вирок набере чинності, є порушенням принципу презумпції невинуватості. Про який, схоже, заб…

Twitter декабря 14, 22:00
Подлость, как политическая позиция Путина[more]Возвращаясь к заявлению Сказочного о том, что Ленин, де, разрушил ты http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=84e076ba-5c1e-4374-9f81-e6d9e44c8d90

Twitter декабря 14, 21:54
RT @herooftheday10: После оглашения в суде... жестяк. Во что зе превращает страну. Это он так её решил склеить? Та ну нх.. https://t.co/oJs…

Twitter декабря 14, 21:00
Час Быка. Затянувшийся цугцвангДавненько, давненько не брала я в руки роман Ефремова… подумала я и понеслась http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=52ff75c2-4774-4350-8d56-e853efc09c7f

Twitter декабря 14, 20:00
Что это?Вот собачьи следы, между ними полоса, что это за полоса?. источник - andrey_kozlow[1 ссылок51 комментарие http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8c89fcba-d271-4170-be58-5ed5f44b45cd

Twitter декабря 14, 19:40
Не полететь из-за него?У меня тут вопрос назрел.Летела я тут кое-откуда домой, и перед посадкой увидела двух дядек, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f2d01522-e655-4784-a021-aac4be323636

Twitter декабря 14, 19:00
Почему я больше не? Замечательную идею мне подали мои читатели. Поспрашивать людей рассказать, почему они больше не http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=65fc4639-9300-4a8d-bba4-6a832d2b1cc6

Twitter декабря 14, 18:40
наша Мелисандра Говорят, взрывчатку под машину Шеремета заложила Юлия Кузьменко.В миру - завотделением Охмадета, де http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=89926b9d-f347-42f6-9c89-b9ff18ba8c12

Twitter декабря 14, 18:00
Субботний пост: покупки с сайтов SkinStore, M&Co и ASOS.На заглавном фото не все, что я покажу в сегодняшнем посте: http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=ccffb85a-5777-4dba-a50e-26feb181bcde

Twitter декабря 14, 17:51
RT @Gipotez4: Если это обращение не записывалось для 2020 года, то для чего же ещё? https://twitter.com/Gipotez4/status/1205868399642980353/video/1

Twitter декабря 14, 17:40
Как понять, что ветеринар не лечит...Решение почти любой проблемы с поведением кошек нужно начинать с ветеринарного http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c2ca8e1a-b409-4703-89e9-4e8d4b3c8e15

Twitter декабря 14, 17:31
RT @lilydavay: Петербург, тут девочка пропала! Студентка первого меда, однокурсница знакомой, ретвитните, очень прошу! https://t.co/cTRC86A…

follow me