Селедка под шубой открывает свои секреты

Удивительно, но селедка под шубой, это всенародно известное блюдо, по сути, не имеет никакой достоверной истории. Не принимать же всерьез байку о каком-то трактирщике, выдумавшем его для примирения страстей в послереволюционном Петрограде. Сказка, она и есть сказка.

Стать мифом и легендой – судьба многих выдающихся кулинарных открытий. Но это и свидетельство всенародной любви к маленькому шедевру безымянной советской домашней хозяйки. На самом деле никаких упоминаний о «селедке под шубой» нет ни в одной книге до конца 1960-х – начала 1970-х годов. О секретах приготовления этого блюда на портале Гастроном рассказывает Ольга Сюткина:

— Конечно, салат этот не возник на пустом месте. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Ничего подобного — уложенных слоями картошки, селедки, майонеза — до тех пор не существовало. Так удивительно старые традиции совместились со вкусами новой жизни.

Наверное, многим приходило в голову, что наша «селедка под шубой» —это смесь винегрета с селедкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свеклы и вечно доступной селедки сделали это праздничное блюдо. Но если задуматься, это же идеальное сочетание - сладкой свеклы и селедки. И вкусен даже совсем простой вариант - селедка, свекла, лук и майонез - я называю такой салат «полушубком». Блюдо стремительно разошлось по всему СССР исключительно как домашний салат, из «блокнотиков». Ни в одном общепите такой закуски в те времена не готовили. Примерно тогда же, с активным производством майонеза, винегрет стал заправляться не только растительным маслом, но и провансалем. С точки зрения сочетания вкусов - отличная находка.

С чего начинается селедка под шубой

Сразу поясню. Сельди - это виды промысловых рыбы, а селедка (соленая, маринованная, пряная) - гастрономический продукт, который попадает к нам на стол.

Какую селедку предпочтительнее купить? Только соленую. Никаких пряных маринадов. Селедка должна быть малосольная. Если селедка сильно соленая, плоть будет рыхлой. Попадется такая, - смело делайте из нее форшмак. Дополнительные ингредиенты исправят все недостатки. Правда, в прежние времена для придания плотности рыбу вымачивали в крепком чае. А для того, чтобы убрать лишнюю соль, клали в молоко. Но зачем такие сложности, лучше сразу выбрать правильную рыбу.

Для «шубы» нужна селедка с крепким телом - малой соли. Можно посмотреть ей, прежде всего, в глаза – у недавно засоленной, не сильно соленой селедки, глаза будут отчетливо красные, не тусклые. Чем темнее - тем соленее рыба.

Сама рыба должна быть с толстой, широкой спинкой (чаще это «мальчики», они вкуснее «девочек»). Без повреждений, с целыми плавниками и хвостом. Потрогайте - тело должно быть плотным, упругим. Чешуя блестящая, серебристая. И обязательно посмотрите жабры. Цвет - темно красный, не повреждены. Если все сошлось - без сомнений покупайте.

Для «шубы» нужна малосольная селедка с крепким телом
Для «шубы» нужна малосольная селедка с крепким телом

Как нарезать селедку

Самое лучшее, когда и вкус сохраняется, и на вилке хорошо держится. Для этого нужно нарезать селедку для шубы тонкими ломтиками. Вкус селедки должен выделятся. Ведь помимо рыбы в салате еще много ингредиентов, и селедке нельзя затеряться среди них. Она должна уверенно заявлять о себе – «я есть!»

Что еще класть в селедку под шубой

Второй основной ингредиент - свекла. Ее можно сварить, или запечь. Запечь - предпочтительнее. Нарезать или натереть на крупной терке? Это дело вкуса. Если нарезать кубиками - то некрупными. Но натертая на терке свекла держится в слоях лучше. 

Если для вас предпочтительнее нарезать кубиками, то и следующий важный овощ - морковь, тоже лучше нарезать так же. Предварительно отварив, конечно же. Но если свекла «в тёрочку», то и морковь так же на крупной терке. 

Отварная картошка - обязательно! Выбрать ту, которая предназначается для салатов, не разваривающиеся сорта, с меньшим содержанием крахмала. Отварить в кожуре - так вкуснее. Охладить, очистить. Нарезать или натереть на терке? Это зависит от того, какой способ вы выберете для свеклы и моркови. Все продукты должны быть под стать друг другу.

Репчатый лук в шубу тоже кладут. Количество - по вкусу. Его нужно нарезать обязательно мелкими кубиками. Лук не должен быть сильно острым. Лишнюю остроту и горечь можно убрать, залив на несколько секунд кипятком. Горячую воду слить, а лук обдать холодной водой. Можно предварительно сбрызнуть лимоном или замариновать - буквально на 15-20 минут залить яблочным уксусом, добавив по щепотке соли и сахара.

Яйца вареные сверху - непременно. На терке или размять вилкой в крошку.

Ингредиенты возможные, но не обязательные - яблоко, плавленый сыр, зеленый лук.

Каждый слой в салате играет свою роль - цвета и вкуса. Если убрать хоть один - морковь, например, то салат утратит солнечность и сладость, станет блеклым. Ну, на крайний случай, можно вместо моркови положить чуть больше свеклы. Если не любите лук, то свежести и хрусткости добавит зеленое яблоко.

Но все же классический набор ингредиентов для селедки под шубой это селедка, репчатый лук, отварные свекла, картофель, морковь и яйца.

Есть ли жесткие требования к составу ингредиентов? Как я написала, есть классический набор, но как в любом блюде, нет абсолютно жестких требований. Все, к чему привыкли в семье и что пришло из маминого блокнотика - это и есть наше любимое, это и есть новогодний праздник.

Ингредиенты для селедки под шубой
Ингредиенты для селедки под шубой

Как правильно уложить слои салата?

Принципиальные слои: нижний - селедка и верхний - свекла.

По логике и сочетанию продуктов - на селедку - репчатый лук. На лук - отварной картофель, затем морковь и слой свеклы. Можно слои повторить в том же порядке, положив на свеклу селедку и т д. Как вариант - между слоем картошки и моркови положить натертое на терке вареное яйцо.

Насколько принципиально выкладывать слои в таком порядке? Можно ли, к примеру, нижним слоем положить картофель? Давайте разберемся по ощущениям. Вот берете вы на вилочку все, что есть в салате, стараетесь подцепить все сразу. Первой попадается селедка – она и задает сразу вкус и характер - соленое чувствует кончик языка. Все остальное ей аккомпанирует - лук, мягкий вкус картофеля и сверху - та сладость свеклы, которую мы ждем. И вкус рождается, как говорят – «на языке».

Чем смазать слои селедки под шубой

Традиционно - это, конечно, майонез. Соус сеточкой наносится на репчатый лук, затем на картофель и на свеклу - селедка-лук-майонез-картофель-майонез-(яйца)-морковь-свекла-майонез-яйца. Верхний - последний слой майонеза наносится щедро.

Можно использовать сметану или натуральный йогурт. Для этого хорошо приправить их горчицей, солью, щепоткой сахара, черным перцем - приблизить по вкусу к майонезу.

Как диетический вариант - приготовить майонез из белой консервированной фасоли - слить воду, но не выливать. Фасоль пробить в блендере с солью, сахаром, соком лимона, горчицей и растительным маслом. Затем долить водой из-под фасоли до нужной консистенции и еще раз пробить блендером.

Но все же нет ничего лучше, чем приготовить настоящий домашний майонез!

Традиционно слои селедки под шубой промазывают майонезом
Традиционно слои селедки под шубой промазывают майонезом

А если уложить селедку под шубой в стаканы?

Будет очень красиво! Нужно ли что-то менять?

С точки зрения содержания ингредиентов и очередности – все остается как в большом салате. Нарезать можно мелкими кубиками или соломкой. Только слои должны быть тоньше, и надо стараться не замазывать майонезом близко к стеклу, чтобы слои лежали ровно и четко, стенки стакана не были перепачканы соусом. Можно добавить тонкий слой зеленого лука. Обязательно - сверху яйцо. Для салата в стакане яйцо можно натереть на мелкой терке, чтобы лежало воздушным облачком. Если встречаете Новый год - рядом со стаканом красиво положить маленькую веточку елки.

Селедка под шубой порционная - в стакане
Селедка под шубой порционная - в стакане

Как завернуть селедку под шубой в рулет

Самое оригинальное - это завернуть шубу рулетом. С точки зрения ингредиентов и слоев все остается как в классическом рецепте. А вот как сделать технически - здесь есть свои хитрости.

  1. Все овощи заранее подготовить - запечь, сварить, охладить. Свеклу, морковь, картошку, яйца - на мелкой терке, лук мелкими кубиками, селедку тонкими ломтиками. В данном случае на мелкой терке – это принципиально. 
  2. Натертую свеклу лучше немного отжать через марлю, держаться рулет будет лучше.
  3. Селедку сразу перемешать с нарезанным луком.
  4. Отрезать два куска пищевой пленки примерно 30-40 см длиной. Ширина у пленки стандартная - 28 см.
  5. Расстелить один отрезок пищевой пленки на разделочную доску.
  6. Свеклу разложить по пищевой пленке слоем не менее 1 см (не по всей площади пленки) Положить на свеклу второй отрезок пленки и прижать руками. После того, как слой выровняли, убрать верхнюю пленку.
Селедка под шубой, завернутая в рулет
Селедка под шубой, завернутая в рулет
  1. Смазать слой свеклы майонезом (слишком жирно смазывать не нужно) и разложить морковь, отступив примерно 1 см от длинных краев пленки.
  2. Так же положить пленку на морковь и прижать руками. Убрать пленку. Смазать майонезом.
  3. Вот теперь разложить слоем натертые яйца – отступив от края моркови, снова прижать пленкой.
  4. Следующий слой картофель – опять же отступаем немного от края яиц. Снова прижать пленкой, убрать ее затем и смазать соусом.
  5. И теперь в середину, на картофель, выложить валиком селедку с луком. Валик должен быть шириной (диаметром) примерно 9 см.
  6. С помощью пленки приподнять края и обернуть «валик» с селедкой, прижимая все слои по кругу без нахлестов.
  7. Завернуть все плотно в пленку, сформовав аккуратный рулет и отправить в холодильник как минимум на 3 часа, а лучше на ночь.




источник - p_syutkinp_syutkin 
[21 ссылок 65 комментариев 4050 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий



Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter января 23, 17:00
Как опустить пафосную телку?Парни нередко жалуются на высокомерность востребованных девушек. Фото: Она так хорош https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f9a923b2-d594-4524-9d1a-8031ffd895bf

Twitter января 23, 16:40
Прелесть дореволюционного переводаС Лунным камнем Уилки Коллинза у меня была та же история, что с Портретом Дориана https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b8b5d8b3-74c6-42aa-bebf-9cde2455a77e

Twitter января 23, 16:00
5 напряженных и тревожных фильмов, не являющихся хоррорами.С широко закрытыми глазами (1999) Рейтинг IMDb — 7,4Рейт https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9f48fc91-bb03-444c-98ca-e27dd53a37f8

Twitter января 23, 15:40
Нейросифилис - краткий путь к гениальности!Отечественные красные на днях печалились об очередной годовщине смерти о https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c33f77f2-73fb-4675-b0f4-5d98b2b909d9

Twitter января 23, 15:29
RT @USApoRusski: Госсекретарь США Энтони Блинкен: Никто не должен удивляться, если Россия создаст провокацию или инцидент, а затем попытает…

Twitter января 23, 15:00
[1$] Люблю тебя, Россия https://ift.tt/3fMbaG5

Twitter января 23, 14:40
Грустное кино https://t.me/r_chp/14596 Ночью это кино присылал eader, но загаженное водяными знаками. источн https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fdd8c38e-e9df-48ae-98c4-3994e44aecb7

Twitter января 23, 14:14
Герои дня Болото Темирова - 34 Владимир Владимир - 24 Алексей Навальный - 16 Дальний Восток - 13 Зарема Мусаеву - 13

Twitter января 23, 14:00
Аборты в Германии: запрещены и табуизированы.Пару лет назад с одной знакомой из России случилась в Германии такая в https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b10125f3-0cae-448d-bca9-f5863ac65440

Twitter января 23, 13:46
@BorisAbramich Поздравляю, в топе твиттера с 185 ретвитами и 8 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/BorisAbramich/status/1484976863118245891

Twitter января 23, 13:46
RT @BorisAbramich: Из архива Абрамыча: Ставленник Москвы,глава ДНР Пушилин считает прибыль от продаж акций МММ. https://twitter.com/BorisAbramich/status/1484976863118245891/photo/1

Twitter января 23, 13:40
Как найти мужчину на СЗ?Хорошая знакомая решила познакомиться на сайте знакомств. Спросила, как найти адекватного м https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2de42a98-01c4-4ca2-b481-1f861a04399b

Twitter января 23, 13:05
RT @Hypecoum_: - Владимир Владимирович, яйца уже 100 руб., хлеб скоро тоже столько стоить будет. Молочка, мясо, крупы - всё дорожает с кажд…

Twitter января 23, 13:05
@Hypecoum_ Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 177 ретвитами и 4 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Hypecoum_/status/1484885877612593154

Twitter января 23, 13:00
Зимний уход Вы просили - мы сделали ) То, что в ходу этой зимойтпрямщас. Минимум слов, максимум фото (можно и наоб https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fa4e6b2c-aa07-489e-b625-a7c3c2a9fa85

Twitter января 23, 12:40
Москва и Вашингтон совместно прессуют ЗеленскогоИнтервью Бируте Вишняускайте.Пер. с литовского21.01.2022Президент У https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9d48db1a-a127-48b7-9a33-9383332f0747

Twitter января 23, 11:40
Нех@й щ@ст@ть! Владимир Владимирович, ну, вы поняли...[Видео]Мало того, что я на Фейсбуке в вечном теневом бане, т https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8abdd6ce-3e16-4381-8aa3-6c19cb1f0209

Twitter января 23, 11:21
@syhiv25 Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 206 ретвитами и 3 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/syhiv25/status/1485026422985052163

Twitter января 23, 11:21
RT @syhiv25: Мураєв, Арбузов, Азаров, Сівкович, Клюєв окупаційна влада якшо рашка вторгнеться - МЗС Великобританії

Twitter января 23, 11:21
RT @Ogrysko: Цьому пану варто було б згадати, якою ФРН брали до НАТО: розбитою, переможеною і далеко недемократичною. А за такі заяви треба…

follow me