Слоеная бриошь с шоколадом

Начну с того, что этот рецепт изначально вроде как есть — он опубликован, есть список ингредиентов и даже короткое видео, но с другой стороны — его нет :) Почему так?

 Слоеное тесто — это отдельная тема в кондитерском искусстве. Люди годами оттачивают свои знания, каждый день практикуясь, чтобы получить то самое фантастическое кружевное раскрытие круассана, или слоистость «улитки». Рецепт — это столь маленький процент успеха, что даже в расчет не берется.

Не зная всей технологии, температурных режимов, видов и качества муки/масла, химии процессов и практики— это просто набор символов. Не больше. 

Со слоеным тестом я уже работала раньше — впервые на «подвигах» у Нины Тарасовой, а затем была череда отработок идеального круассана.   Пожалуй, на этом  все. 

Всех нюансов не знаю, всех тонкостей тоже. Но знаю, что только с практикой и анализом придет хороший результат и понимание. Руки должны почувствовать тесто. Наверное, именно поэтому я взялась за ещё одно задание от @foudеpatisserie . В главной роли — бриошь с шоколадным ганашем от шефа Михаеля Барточетти  .Никогда не делала раньше, но её вид меня покорил.

Итак, в идеале,   теоретической части к этому изделию не должно быть конца. Но, во-первых, я сама всего не знаю,а во-вторых , я сама всего не знаю )) 

Если Вас устраивает тот результат, который вы видите на фото; если вы готовы посвятить день приготовлению и приложить всё своё терпение и усилия  — welcome!

Знаю-знаю, что из 1000 человек, найдется только несколько , которые действительно повторят. Тех,  кому действительно важна эта информация. Значит — для Вас я это и делаю . 

Ниже теория. Она касается не только данного изделия. Это правила которые «работают» при ведении слоеного теста — как дрожжевого, так и бездрожжевого. 


Сливочное масло. 

В слоеном тесте огромнейшую роль играет выбор хорошего сливочного масла. Хорошее — это не самое дорогое. Хорошее — это 82,5 % жирности, максимально пластичное и термоустойчивое. (хотя, если признаться, оно и есть самое дорогое :)) ) 

Термоустойчивость — показатель, характеризующий способность масла сохранять форму (не деформироваться под воздействием собственной массы) .  Метод основан на выдерживании пробы масла определенного размера и формы при температуре (30±1)°С в течение 2 ч и вычислении отношения начального диаметра исследуемой пробы до термостатирования к среднему диаметру основания после термостатирования.

Нет смысла сейчас рассказывать каким именно методом вычисляют термоустойчивость в условиях лабораторий. Нас интересует вариант , который можно будет повторить дома.


Для этого необходимо купить масло 82,5 % различных производителей ( в реалиях Украины я тестировала «Президент», «Молокия» , « Valio», "Elle & Vire, "Селянское«. ( *** Выделенным шрифтом помечены те, которые прошли испытание успешно ).

 Заморозить масло в морозильной камере, затем достать и оставить при комнатной температуре на 30-40 минут . После этого, надавить на масло и попытаться почувствовать различия в плотности, и его способность сохранять форму.
То есть. все образцы масла необходимо выдержать в одинаковых условиях, а затем сравнить их плотность. То масло, которое меньше всего поддается нажатию, меньше всего деформируется — лучший вариант. На нем и работайте.

Почему это так важно? Температура плавления сливочного масла — 32-35 С. Нам необходимо, чтобы при своей низкой температуре масло не стояло «коржом», чтобы оно было пластичное и податливое. Нам нужно, чтобы в таком холодном состоянии масло раскатывалось, а не растрескивалось, создавая отдельные пласты внутри теста.

Масло  — это эмульсия жира и воды. В масле жирностью 80-85 % количество молочного жира превышает 80 % , остальное это вода, белок, кальций, фосфор и такие жирорастворимые витамины как А, D. E . 

В свою очередь молочный жир состоит из свыше чем 400 триглицеридов, и все они разной температуры плавления. 50 % из них являются жидкими при температуре  - ОС, остальные жидкие уже при 15 С .  Соотношение этих жирных кислот с разными температурами плавления определяют будет жир твердым или мягким. 

Мука 

Для приготовления слоеного теста предпочтительнее выбирать муку с высоким содержанием белка. В процессе расстойки газ, выделяющийся при расщеплении дрожжами глюкозы, накапливается между слоями теста. Во время выпечки он дополнительно расширяется, а масло испаряется. Именно этот процесс образует полости между слоями мякиша .
Если мука слабая, и в процессе раскатки её порвать — нечему будет держать масло внутри слоев.

В данном рецепте шеф говорит об использовании муки Т55, то есть с содержанием белка 10,5 %. Это обычная мука, которая есть в каждом магазине. На ней я и работала, но на следующий раз возьму «сильную» с содержанием белка 13 %

Отдых. 

Отдых теста — ещё один важный момент. За время отдыха тесто не только охлаждается, но и расслабляется его глютеновый каркас. Как следствие раскатывать проще, тесто более податливое.
Нельзя пренебрегать этим временем. Развитие клейковины в тесте происходит во время процесса слоения и ему нужно давать отдохнуть достаточное количество времени, чтобы расслабить клейковину и тесто не сжималось при последующих сложениях.

Температура.


Первая и основная задача — не допускать перегрева теста и масла. Если чувствуете, что оно слишком нагрелось, то сразу же отправляйте в холодильник. Лучше подождать, чем выбросить потом все изделия.


Важно, чтобы масло не начало таять и мигрировать в тесто. Такое изделие получится очень жирным, неприятным на вкус, ну и речи о слоении, в таком случае, быть не может.


Работать необходимо в прохладном помещении. Не выше 18 С, а лучше около 15 С. Желательно, чтобы руки и инструмент были тоже холодными.
Наиболее подходящая температура теста — 1-3 С, масла — 7-11 С. Чем выше % жирности масла, тем диапазон температуры обработки выше.


Всё сказанное выше — это теория. На практике я увидела, что диапазон рабочих температур — величина условная. Т.к различное масло ( разные производите, % жира) одной и той же температуры будет иметь различную пластичность. Пусть эти температуры станут неким ориентиром, но не аксиомой. 


Как понять, что тесто уже можно раскатывать? Я пробую руками и пытаюсь спрогнозировать, представить,  сможет ли это масло, при своей мягкости на данный момент, раскататься. Или всё же просто даст трещины и неравномерно разойдется внутри.

Раскатка и складывание.

Слоеное тесто  — это чередование слоя масла со слоем теста. От соотношения и толщины этих слоев зависит конечный результат. Идеальная толщина слоя — 0,08 — 0,1 мм 

Методов складывания есть несколько . Но в общей сложности мы должны получить на выходе 55 тонких слоев с конечной толщиной теста — от 5 до 6 мм. 

Расстойка.

Расстойка слоеного теста — это очень важный пункт. Очень. Им не просто нельзя пренебрегать, а наоборот — нужно обеспечить оптимальную температуру и влажность, для того чтобы процесс брожения и слоения прошел корректно.


Температура расстойки не должна превышать температуру плавления масла. В противном случае жир будет выделяться из слоев и спасти такое тесто будет невозможно. Идеальная температура — 26 С


Влажность в помещении должна быть в диапазоне 75- 85 % . Нельзя допустить образование корочки.


Если вы оставляете тесто на расстойку в выключенной духовке можно поставить чашу с горячей водой ( но внимательно следить не превышает ли температура внутри 26 С) Или же с большого расстояния опрыскать поверхность изделий из пульверизатора.

А теперь по  поводу рецепта. В прошлый раз я переводила рецепт от шефа, тот который был опубликован в журнале , и ниже давала свои рекомендации. Сегодня я даю раскладку по продуктам от шефа, но описание к рецепту от меня. Я делала его не один раз, поэтому напишу сразу как делать нужно, а как нет. Если Вас не устраивает и вы хотите оригинальный текст — приходите в Инстаграм, и смотрите эту публикацию у шефа. 

Поехали! 

Ингредиенты:

 ( в скобках порция меньше. Рассчитано на 2 бриоши по 9 см в диаметре) 


Тесто:

  • Мука Т55  — 750 г ( 250 г ) 
  • Свежие дрожжи — 40 г (13,3 г )
  • Соль — 16 г ( 5,3 г )
  • Сахарная пудра — 65 г ( 21,6 г ) 
  • Молоко  — 425 г ( 141,6) 
  • Масло сливочное 82,5 % — 82  г ( 27,3 )
  • Какао — 40 г ( 13,3 г ) 
  • Масло для ламинирования — 500 г ( 166,6 г) 

Ганаш:

  •  Сливки от 30 %   — 100 г ( 50 г) 
  • Шоколад ( я брала 50 % )  — 100 г ( 50 г)
  • Мёд — 30 г ( 15  г) 

Сухая карамель : 

  • Сахар — 300 г ( 150 г)
  • Вода — 75 г ( 35 г) 

Приготовление: 

1. Смешать молоко + соль + сахарную пудру .

2. Объединить муку с какао и ввести в жидкую смесь. Как только масса начнет собираться в шар добавить дрожжи. Можете их заранее развести в небольшом количестве молока ( брать из общего количества) 

3. Ввести сливочное масло.  Продолжать замес ещё 2 минуты  на 1-ой скорости, а затем 5 минут на средней. Сформировать из теста шар, подтянуть его, чтобы уплотнить и натянуть клейковину . Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 10-12 часов. 

4. Сливочное масло нарезать тонкими полосками. Из пергамента сделать конверт. Его ширина должна быть равной ширине теста. Высота в 3 раза больше. У меня квадрат 15*15. Тесто 15* 45 см

5. Достать тесто из холодильника. Раскатать до размеров 15*45. 

6. Сверху уложить пласт масла. По центру. Накрыть левой стороной теста, затем правой, подтягивая тесто к центру. Закрепить шов. 

Если на этом этапе, вы чувствует , что тесто сильно нагрелось — быстро накрывайте пленкой и отправляйте в холодильник ( минимум на 30 минут) 

7. Затем достать тесто. Запомните ! Тесто всегда имеет одну и ту же ориентацию — открытые концы находятся сверху и снизу. Шов складывания по правую ( или если вам удобно ) левую руку. Движения скалкой только от центра к краям теста. 

8. Раскатать тесто,  растягивая его. Старайтесь сильно не давить и не прижимать. работать нужно максимально быстро. Должен получиться прямоугольник ок 45 см в высоту. Ширина так и остается в диапазоне 15-20 см.  Обязательно обрезать открытые концы ( где-то по 1 см от края) . Это важно! Так как там , вероятнее всего, нет сливочного масла. 

9. Мысленно разделить тесто на 3 равных части. Сложить «конвертом.« Левую сторону  загнуть к центру на 2/3, затем накрыть правой. Завернуть тесто в пищевую плёнку и отправить на 1 час в морозильную камеру. Затем переложить в холодильник ещё на 2 часа. ( *** Я это время сократила до 30 минут в морозилке, и 1,5 часа в холодильнике) 

10. Повторить складывание ещё 3 раза. 

11. В последний раз раскатать тесто до толщины 1 см . Нарезать на тонкие полоски по 1 см в ширину. Важно это делать очень острым ножом! Я использую канцелярский со сменными лезвиями. Тесто резать, а не надавливать на него. Слои не должны приминаться. 

12. Из двух полосок сформировать косички. Сложить их вместе, хорошо склеивая по краям, чтобы образовался единый пласт. (*** На этом месте моя камера отказала что либо снимать, поэтому показываю фото шефа с моими пояснениями) 

Внизу на фото вы можете видеть как нужно сложить косички.
Внизу на фото вы можете видеть как нужно сложить косички.

Из этих косичек необходимо сформовать борта , дно и верх бриоши. 

Сначала приложить форму в которой будете выпекать изделие к тесту. Обвести по внутреннему диаметру формы и вырезать острым ножом  — это верх ( крышка изделия) 

Из обрезков сформировать дно. Они могут быть хаотично уложены. Но старайтесь не заминать края и не делать этот слой слишком толстым. Иначе бриошь получится высокой. 

Формирование бортов. . Так же сделать дно а затем сверху уложить вырезанный ранее круг теста.
Формирование бортов. . Так же сделать дно а затем сверху уложить вырезанный ранее круг теста.

13. Отправить изделия на расстойку при 28 С на 1 час.  Изделия не должны высыхать! Поэтому либо сбрызнуть их водой на большом расстоянии из пульверизатора) , либо накрыть пленкой. 

14.Пока тесто поднимается приготовить сухую карамель. Сахар смешать с водой и довести на огне до красивого янтарного цвета. Вылить карамель на пергамент и дать полностью остыть. Затем смолоть до состояния пыли в кофемолке. Накрыть пленкой или пересыпать в герметичный контейнер. Она очень быстро впитывает влагу . 

15. Приготовить ганаш. Сливки с медом довести до кипения и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером. Накрыть плёнкой »вконтакт« и дать стабилизироваться. 

16. Бриошь выпекать при 180 С около 30-35 минут . 

17. Как только они приготовятся, достать из формы и ещё горячими присыпать через мелкое сито тонким слоем карамельной пудры. Отправить ещё на 3 минуты в духовку 

18. После полного остывания заполнить бриошь, с помощью кондитерского мешка, ганашем. Делать это из стороны дна. Внутри есть полости, как раз туда ганаш и попадет 




источник - birosssbirosss 
[2 ссылок 52 комментариев 3200 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter июля 7, 18:20
Карты - сегодня их не будет, сегодня будут фотокарточки. Вот такая вот рокировочка, а! Вторничные карты (звучит поч http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=43b19f6d-03ec-4967-8e72-8b4f9967cf21

Twitter июля 7, 18:01
[3$] Немного экономики -- что является концентрированным выражением чего https://ift.tt/3gBAcG4

Twitter июля 7, 17:40
Задание #37. Тематический пост-дайджест или пост-список.Сегодняшняя моя подборка будет о. (та-дам) других фотографа http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=29a8f42e-d0a6-4a8c-b627-0c389e5a2c7b

Twitter июля 7, 17:20
СИСАДМИН ИЗ КАЗАНСКИХ ТРУЩОБ, СТАВШИЙ ГЛАВОЙ IT-СЕРВИСАКак создать международный IT-стартап, не уезжая из России в http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9c77099f-6ae7-4048-82a9-05d81d13e242

Twitter июля 7, 17:01
ВРЕМЯ ГОГА ПРИШЛО https://ift.tt/3feuMkk

Twitter июля 7, 16:40
агропсто Счастье в отдельно взятом кабинете - на чонбиных стручках появились цветочки! Стручки молодцы, чего не ска http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=13290f8b-f6e9-4496-9d7d-83ef1051ac7f

Twitter июля 7, 16:00
Новые окна Вчера поставили. Два мужика пахали с 10 утра до 23.20. их 5 штук, наверху два трехстворчатых и одно ма http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=940ef611-e1e4-4f6c-b439-7c16a6caafa1

Twitter июля 7, 15:40
Границы закрыты, а она свободно летает?Все мы жаждем поскорее оказаться по ту сторону России. Кому-то необходимо ве http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fe2ef9a4-1c8f-4e73-9e4e-ef6668a407c5

Twitter июля 7, 15:20
Случай Только что Давид прислал. Это ожог борщевика. Со словатолога, со слов пациентки.Кароч скрин, бо нема ча http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2ba1c07d-71e1-4c90-bb0b-940f53cabc57

Twitter июля 7, 15:00
Ночное... " В командировку отправляются сотрудники фирмы, начальник со своей секретаршей. Они едут в одном купе: он http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d6362b27-2dac-4866-9c0f-7e6aea21c55a

Twitter июля 7, 14:40
Чем нам не угодил генерал Ли?ЧЕМ НАМ, , , НЕ УГОДИЛ ГЕНЕРАЛ ЛИ!Я тихо о*еваю, дорогая редакция. Это нашему-то красн http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=a3550543-a8eb-4082-b2d6-bff8f0716060

Twitter июля 7, 14:19
Герои дня Джонатан Галиндо - 57 Внутри Лапенко - 53 Великой Отечественной - 27 Джонатана Галиндо - 25 Владимир Владимирович - 23

Twitter июля 7, 14:01
[3$] 5 лживых фраз, которые говорят любовницам женатые мужчины https://ift.tt/2Ca1DrQ

Twitter июля 7, 14:00
Книга: "Вы ничего не знаете о мужчинах", Стив ХарвиМужские советы женщинам, желающим найти мужчину и выйти замуж.Я http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9fe2ab9a-fe3b-4243-abb2-58341c5691d6

Twitter июля 7, 13:50
RT @Mr_AMV: Ребята, нас десантировали под Херсоном полчаса назад. Где все? Очень сложно отбиваться саперной лопаткой от Джавелинов знаете-л…

Twitter июля 7, 13:40
Поддержка власти в России очень ненадежнаВынесу из комментов мое соображение о том, насколько ненадежна в России по http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=597ccdd5-6300-454a-adab-7f8d41b5f809

Twitter июля 7, 13:20
Так что произошло в России?Когда человеку лежать на одном боку неудобно, он переворачивается на другой, а когда ему http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=38a6155e-c567-47ce-8bb1-513b3af6e913

Twitter июля 7, 13:01
[2$] Всякие разности -- про межчеловеческие отношения и качество сервиса для приезжих https://ift.tt/38Dp74O

Twitter июля 7, 13:00
Декорации к фильму Угрюм-река на Чусовой[more]Жаль, что эти здания разрушаются. Выглядят они очень живописно. И люд http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4bc16fae-18db-49c9-9403-25d6598f8517

Twitter июля 7, 12:40
А шарий вчера какашек наелся похоже полной охапкой...В офисах партии шария прошли обыски. Нашли много интересного, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=66396cf8-7d69-4ba5-9127-70afd38a3aef

follow me