Справочник кондитера. Заварное тесто.

Впереди много десертов - сложных и простых, многокомпонентных и базовых, современных и классических. 

Чтобы не отбить у Вас охоту готовить, не оттолкнуть сложностью приготовления будущих десертов, хочу ввести новую рубрику в журнал под названием «Справочник кондитера».

В ней,  я буду показывать базовые техники работы с тестом, кремами, насадками. Рассказывать об технологиях и составляющих многих десертов. Мы вместе пройдем  заварное тесто, песочное, слоеное, крема, ганаши, муссы, и т. д.

Каждый пост будет раскрывать одну тему + один или несколько базовых рецептур с разъяснениями и важными нюансами. 

Здесь вы увидите тонкости приготовления, важные пункты на которые стоит обратить внимание. Возможно, Вам удастся преодолеть страх или «приручить» то, что до этого момента не получалось. 

Моей целью, моим огромным желанием является показать Вам  то, что любой, даже самый сложный десерт состоит из простой базы.  И только затем, в комбинации с различными технологиями, грамотно подобранными рецептурами, проработанным декором, выверенным составом, он становится целостным и сложным. 

Боитесь? Что-то не получается? Тогда Вам со мной!


Итак, первая тема:

                                    Заварное тесто

Главной, отличительной чертой заварного теста перед другими, является то, что во время выпекания оно поднимается и образует внутри пустоту, которая после, заполняется кремом или любой другой начинкой.

Чаще всего мы встречаем рецепты заварного теста на воде, или 50/50 с частичной заменой воды молоком. 

На самом же деле, рецептур намного больше, и с изменением пропорций будет изменяться конечный результат – от более тяжелого теста, до легкого, от пресного до сливочного, и т.д. Всё зависит от ваших целей и предпочтений. Но, вы должны понимать, что под каждый десерт, вы должны подбирать Свой, подходящий в конкретном случае рецепт . 

Итак, что такое  заварное тесто? Заварное, значит в нём что-то «заваривают» Что? Правильно – муку. Метод приготовления заварного теста сильно отличается от других. Тесто состоит из жидкой части ( вода/молоко), большого количества яиц (белков/ цельных), сливочного масла и муки. Да, и ещё….многие утверждают, что заварное тесто, это только оболочка, которая не играет роли. Она должна быть пресной, подвинуться, и уступить место начинке. С этим я категорически не согласна! Заварное, должно, нет ….оно обязано быть вкусным. Для этого мы обязательно добавляем соль и сахар. Совсем немного, но без этого никак.


Пробежимся по главным ингредиентам:

Вода- это базовая жидкость, от которой будет зависеть количество других ингредиентов. Её можно полностью, или частично заменить на молоко. 

Молоко – с ним изделия получаются более сливочными по вкусу, имеют красивый золотистый оттенок и приятный запах. 

Сливочное масло – всегда качественное! Должно быть холодным, нарезанным небольшими кусочками.  Ни в коем случае не замороженным! . Иначе, когда жидкость закипит, масло не успеет разойтись. С каждой минутой, жидкости будет становиться всё меньше – соответственно нарушатся пропорции. 

Масло помогает задерживать пар, что в свою очередь даёт возможность тесту подняться во время выпекания. 

Мука – предпочтительнее всего использовать «слабую». Так изделия будут мягче. Но «сильная» мука обеспечит более стабильный результат. От соотношения муки к маслу мы можем получить более «тяжелое» или «легкое» тесто. На внешнем виде, это скажется толщиной стенок. Чем пропорция масла к муке больше, тем корочка будет тоньше и эластичнее, а изделие пустотелыми.

- Тяжелое тесто – ( мука > масло ) - стенки толстые.

- Среднее тесто ( мука = масло) – средний результат.

- Легкое тесто ( мука <масло) – тонкие стенки. При нажатии западают внутрь. 

Сахар/соль – как уже говорила выше, обязательный компонент. Они усиливают вкус, делают его гармоничным и сбалансированным. 

Яйца – последний пункт. И это неспроста. Их количество напрямую зависит от предыдущих продуктов, и того результата, который ожидаете получить. Возможна частичная или полная замена яиц на белок.

С ингредиентами разобрались, теперь рассмотрим температуру выпекания:

Тяжелое тесто – 180 С

Среднее тесто – 200 С

Легкое тесто – 220 С

Начинаем выпекать всегда с высокой температуры. Но! Её обязательно нужно снизить на 20-30 С, как только изделия начнут подрумяниваться. В этот момент на них образовывается корочка, и целью снижения температуры является необходимость зафиксировать результат и подсушить изделие. Сформировать прочный каркас, чтобы после того, как мы достанем его из духового шкафа, и пар начнет размягчать стенки, они были настолько прочными, чтобы не упасть, и не превратиться в лепешку. 

Насадки:

Выбирайте с наименьшей фактурой, иначе, фактурная ( типа «закрытая звезда» ) очень резко и глубоко прорезает корпус изделия . Результат получается неаккуратным.

Лучше всего выбирать «открытую звезду» с самыми маленькими и неглубокими зубчиками, либо же совсем гладкую, без рельефа.

Консистенция:

Не удивляйтесь тому рецепту, где не указано точное количество яиц. Не ждите! Не будет!

Их количество будет зависеть от всех предыдущих факторов. Если у вас указано не в граммах, а, например, 4-5 шт. В этом случае, да и с граммами также, вы вводите 4 яйца, а 5-тое размешиваете в ёмкости и вливаете самыми маленькими порциями. Ведь для достижения нужной густоты может понадобится 1/8 часть яйца. 

Правильная структура теста - это когда из лопатки или венчика спадает лента в виде перевернутого треугольника. Спадает медленно и неторопливо. Не струится! 


Вот и всё, пора переходить к рецепту. Мой любимый, который подходит в большинстве случаев и дает отличный результат:

Вода – 125 г 

Молоко – 125 г

Масло – 112 г

Мука – 140 г 

Яйца – 280 г ( 4-5 шт)

Соль/сахар – 3/3 г

1. В сотейник с толстым дном вылить воду + молоко + соль/сахар.

2. Добавить холодное, нарезанное кубиком масло. Отправить на огонь. 

3. Довести массу до кипения. А тем временем взвесить муку и яйца. 

4. Как только масса закипела, идёт бурное кипение, всыпать всю муку ( !!!) сразу. С помощью лопатки, или деревянной ложки начать интенсивное вымешивание. Вы будете наблюдать как смесь понемногу формирует комок теста. Сначала он рыхлый, но с каждой секундой становится всё более гладким. 

5. Подержите тесто 1-2 минуты ещё на огне, чтобы как следует заварить муку, и избавиться от излишней влаги. 

6. Показателем готовности теста, будет образовавшаяся корочка на дне сотейника (очень тонкая и трудно вымываемая :) ) 

7. Сразу же переместите тесто в холодную посуду, в которой продолжите вымешивание. 

8. Охладите массу до 40 С . Этот показатель приблизительный. Просто масса не должна быть слишком горячей. Включите миксер на маленькие обороты, и в течении 40-60 секунд взбейте. Это нужно только для охлаждения. 

9. Начните добавлять яйца. Осторожно! По одному, каждый раз хорошо вымешивая. Сначала тесто начнет отслаиваться от яиц, затем будет ставать очень плотным и однородным. Значит пора вводить следующую партию. И так до конца. Но, будьте внимательны, на последней порции, вводите яичную смесь потихоньку. Её может понадобиться совсем чуть-чуть. Помните о консистенции?  Если нет? Тогда посмотрите чуть-чуть выше. 

Видите стекающее тесто? Оно образовывает треугольник.

10. Как только тесто будет готово, переложите его в кондитерский мешок с насадкой. Удобнее всего надеть мешок на мерный стакан, подвернуть и заполнить тестом. Чтобы убрать воздух и максимально счистить тесто с боков мешка, пройдитесь по его поверхности шпателем. Как бы стягивайте всё тесто к насадке. 

11. Отсаживайте изделия на пергамент, делая между ними расстояние. В процессе выпекания заварные поднимутся и увеличатся в размере. Если на поверхности образовались «хвостики», смочите пальцы водой, и сгладьте поверхность заготовок. 

12. Выпекайте при 200 С первые 15 мин. (до зарумянивания) .

 Затем опустите температуру до 160 С. Если вы наблюдаете румяную корочку, и плотный каркас изделия, откройте на 1-2 секунды дверцу, чтобы выпустить влагу. Продолжите выпекание ещё 10-15 минут.

13. Готовые изделия будут иметь очень плотный и сухой корпус. Так и должно быть, при остывании они немного «отойдут»

В результате должны получится гладкие, с блестящей поверхностью заготовки, совершенно пустые внутри. Без перегородок. 


Вот и всё! Первый шаг сделан. Надеюсь кому-то будет полезным данный пост, и моя работа была проделана не зря :)  




источник - birosssbirosss 
[1 ссылок 66 комментариев 2562 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Облако блогеров

Месяц

Не отображать

Свежие посты

Твиттер

Twitter сентября 20, 03:00
"Не обманешь - не продашь"?— .Ну что, «провалила» я очередное свидание, кажется: разочаровала парня. Встречались в http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d35980f1-d8ba-41ee-8461-1e114c50dde6

Twitter сентября 20, 02:00
Андрей Болконский У нас недавно показывали бибисишный сериал Война и мир .осмотрела немножко, было интересно взгля http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=15795649-6eae-4c4e-bf4a-91ee93926a69

Twitter сентября 20, 01:20
Гибель Ил-20: виноват ли Израиль?Вата сегодня отчаянно дымится. Сирийские рукожопы уронили путинский самолет-развед http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=ee7dc266-3632-4c16-bcf4-ac398e628746

Twitter сентября 20, 00:03
RT @zhidkovskiy: Господи... а нормальные слова из моего рта вообще будут исходить? Хотя все по делу 🤷🏻‍♀https://twitter.com/zhidkovskiy/status/1042430594016260096/video/186

Twitter сентября 20, 00:03
@zhidkovskiy Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 601 ретвитами и 3 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/zhidkovskiy/status/1042430594016260096

Twitter сентября 20, 00:00
Про ЖМЖ и коня ГенриПривет, Кать. Я попала в ситуацию, которая меня разъедает, и я, будучи человеком, который никог http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=32ac35bd-59bf-414b-b9a7-1da39199d25f

Twitter сентября 19, 23:00
Просто анекдот Приводят поэта Френкеля к Буденному знакомить. Тот уже изрядно бухой и веселый.— Ну, здорово. Это ты http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9647a836-77f4-4d95-a742-f3790a13972c

Twitter сентября 19, 22:40
RT @soulstray: В Кунейтре силы Асада обнаружили госпиталь, набитый современным оборудованием и медикаментами из Израиля, что убедительно по…

Twitter сентября 19, 22:40
@soulstray Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 591 ретвитами и 12 ответами на 5е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/soulstray/status/1042285647573213184

Twitter сентября 19, 22:00
Садись, Артемий Лебедев, двойка!Вчера tema порадовал свою изрядно поредевшую публику тем, что нашел ошибку в обложк http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0c329c96-0afc-4f06-991a-897afd25c393

Twitter сентября 19, 21:59
@Durevestnik Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 638 ретвитами и 40 ответами на 5е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Durevestnik/status/1042410018434428928

Twitter сентября 19, 21:59
RT @Durevestnik: Джефф Монсон о КПРФ в интервью британской газете Times: «Я сходил на одну из их встреч, а там была вечеринка с сыром, вин…

Twitter сентября 19, 21:58
RT @Iva3Iva: штурман сбитого ИЛ-20 Александр Алексеевич Вечернин,1985 г. рождения, уроженец Белоруссии, потомственный военный. В Кубинке у…

Twitter сентября 19, 21:58
@Iva3Iva Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 845 ретвитами и 25 ответами на 4е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Iva3Iva/status/1042177133030920192

Twitter сентября 19, 21:00
Любовь без щипцов Для большинства людей любовь и щипцы - синонимы. Любовьез щипцов кажется чем-то вроде оксюморона http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=da78d02b-0b8d-4125-b4b6-57927cd9d13d

Twitter сентября 19, 20:00
Про специфику секретных дедлайновПозавчера ходил на собеседование в одну контору, тоже оборонного характера. Не то, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8a3a172c-9363-4862-aa36-15f08117d0c9

Twitter сентября 19, 19:40
Не ошибся я, лицей действительно весёлый.Позавчера сын записался в команду КВН. Через неделю первое выступление.Не http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d8748f9a-b5e7-4b9b-b105-12a8834a911b

Twitter сентября 19, 19:20
Из жизни тролля Историй о том, как кто-то похудел на 100 кг - много. Полный ютюб, и по ТВ постоянно показывают. Но http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f8cb0df0-6a93-4f69-9cde-2c093e11e6fe

Twitter сентября 19, 19:00
Бабуля без объявления войны "починила" джинсы :))))И смех и грех.Классика жанра. Дырявые, поцарапанные жеВот специа http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b14783dc-2bcd-4b1f-8e7c-25e3ef1796cf

Twitter сентября 19, 18:55
@leiurusvenom Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 724 ретвитами и 134 ответами на 5е место… https://twitter.com/i/web/status/1042487320690257920

Подпишись в твиттере
 

Рейтинг постов блогосферы