Справочник кондитера. Заварное тесто.

Впереди много десертов - сложных и простых, многокомпонентных и базовых, современных и классических. 

Чтобы не отбить у Вас охоту готовить, не оттолкнуть сложностью приготовления будущих десертов, хочу ввести новую рубрику в журнал под названием «Справочник кондитера».

В ней,  я буду показывать базовые техники работы с тестом, кремами, насадками. Рассказывать об технологиях и составляющих многих десертов. Мы вместе пройдем  заварное тесто, песочное, слоеное, крема, ганаши, муссы, и т. д.

Каждый пост будет раскрывать одну тему + один или несколько базовых рецептур с разъяснениями и важными нюансами. 

Здесь вы увидите тонкости приготовления, важные пункты на которые стоит обратить внимание. Возможно, Вам удастся преодолеть страх или «приручить» то, что до этого момента не получалось. 

Моей целью, моим огромным желанием является показать Вам  то, что любой, даже самый сложный десерт состоит из простой базы.  И только затем, в комбинации с различными технологиями, грамотно подобранными рецептурами, проработанным декором, выверенным составом, он становится целостным и сложным. 

Боитесь? Что-то не получается? Тогда Вам со мной!


Итак, первая тема:

                                    Заварное тесто

Главной, отличительной чертой заварного теста перед другими, является то, что во время выпекания оно поднимается и образует внутри пустоту, которая после, заполняется кремом или любой другой начинкой.

Чаще всего мы встречаем рецепты заварного теста на воде, или 50/50 с частичной заменой воды молоком. 

На самом же деле, рецептур намного больше, и с изменением пропорций будет изменяться конечный результат – от более тяжелого теста, до легкого, от пресного до сливочного, и т.д. Всё зависит от ваших целей и предпочтений. Но, вы должны понимать, что под каждый десерт, вы должны подбирать Свой, подходящий в конкретном случае рецепт . 

Итак, что такое  заварное тесто? Заварное, значит в нём что-то «заваривают» Что? Правильно – муку. Метод приготовления заварного теста сильно отличается от других. Тесто состоит из жидкой части ( вода/молоко), большого количества яиц (белков/ цельных), сливочного масла и муки. Да, и ещё….многие утверждают, что заварное тесто, это только оболочка, которая не играет роли. Она должна быть пресной, подвинуться, и уступить место начинке. С этим я категорически не согласна! Заварное, должно, нет ….оно обязано быть вкусным. Для этого мы обязательно добавляем соль и сахар. Совсем немного, но без этого никак.


Пробежимся по главным ингредиентам:

Вода- это базовая жидкость, от которой будет зависеть количество других ингредиентов. Её можно полностью, или частично заменить на молоко. 

Молоко – с ним изделия получаются более сливочными по вкусу, имеют красивый золотистый оттенок и приятный запах. 

Сливочное масло – всегда качественное! Должно быть холодным, нарезанным небольшими кусочками.  Ни в коем случае не замороженным! . Иначе, когда жидкость закипит, масло не успеет разойтись. С каждой минутой, жидкости будет становиться всё меньше – соответственно нарушатся пропорции. 

Масло помогает задерживать пар, что в свою очередь даёт возможность тесту подняться во время выпекания. 

Мука – предпочтительнее всего использовать «слабую». Так изделия будут мягче. Но «сильная» мука обеспечит более стабильный результат. От соотношения муки к маслу мы можем получить более «тяжелое» или «легкое» тесто. На внешнем виде, это скажется толщиной стенок. Чем пропорция масла к муке больше, тем корочка будет тоньше и эластичнее, а изделие пустотелыми.

- Тяжелое тесто – ( мука > масло ) - стенки толстые.

- Среднее тесто ( мука = масло) – средний результат.

- Легкое тесто ( мука <масло) – тонкие стенки. При нажатии западают внутрь. 

Сахар/соль – как уже говорила выше, обязательный компонент. Они усиливают вкус, делают его гармоничным и сбалансированным. 

Яйца – последний пункт. И это неспроста. Их количество напрямую зависит от предыдущих продуктов, и того результата, который ожидаете получить. Возможна частичная или полная замена яиц на белок.

С ингредиентами разобрались, теперь рассмотрим температуру выпекания:

Тяжелое тесто – 180 С

Среднее тесто – 200 С

Легкое тесто – 220 С

Начинаем выпекать всегда с высокой температуры. Но! Её обязательно нужно снизить на 20-30 С, как только изделия начнут подрумяниваться. В этот момент на них образовывается корочка, и целью снижения температуры является необходимость зафиксировать результат и подсушить изделие. Сформировать прочный каркас, чтобы после того, как мы достанем его из духового шкафа, и пар начнет размягчать стенки, они были настолько прочными, чтобы не упасть, и не превратиться в лепешку. 

Насадки:

Выбирайте с наименьшей фактурой, иначе, фактурная ( типа «закрытая звезда» ) очень резко и глубоко прорезает корпус изделия . Результат получается неаккуратным.

Лучше всего выбирать «открытую звезду» с самыми маленькими и неглубокими зубчиками, либо же совсем гладкую, без рельефа.

Консистенция:

Не удивляйтесь тому рецепту, где не указано точное количество яиц. Не ждите! Не будет!

Их количество будет зависеть от всех предыдущих факторов. Если у вас указано не в граммах, а, например, 4-5 шт. В этом случае, да и с граммами также, вы вводите 4 яйца, а 5-тое размешиваете в ёмкости и вливаете самыми маленькими порциями. Ведь для достижения нужной густоты может понадобится 1/8 часть яйца. 

Правильная структура теста - это когда из лопатки или венчика спадает лента в виде перевернутого треугольника. Спадает медленно и неторопливо. Не струится! 


Вот и всё, пора переходить к рецепту. Мой любимый, который подходит в большинстве случаев и дает отличный результат:

Вода – 125 г 

Молоко – 125 г

Масло – 112 г

Мука – 140 г 

Яйца – 280 г ( 4-5 шт)

Соль/сахар – 3/3 г

1. В сотейник с толстым дном вылить воду + молоко + соль/сахар.

2. Добавить холодное, нарезанное кубиком масло. Отправить на огонь. 

3. Довести массу до кипения. А тем временем взвесить муку и яйца. 

4. Как только масса закипела, идёт бурное кипение, всыпать всю муку ( !!!) сразу. С помощью лопатки, или деревянной ложки начать интенсивное вымешивание. Вы будете наблюдать как смесь понемногу формирует комок теста. Сначала он рыхлый, но с каждой секундой становится всё более гладким. 

5. Подержите тесто 1-2 минуты ещё на огне, чтобы как следует заварить муку, и избавиться от излишней влаги. 

6. Показателем готовности теста, будет образовавшаяся корочка на дне сотейника (очень тонкая и трудно вымываемая :) ) 

7. Сразу же переместите тесто в холодную посуду, в которой продолжите вымешивание. 

8. Охладите массу до 40 С . Этот показатель приблизительный. Просто масса не должна быть слишком горячей. Включите миксер на маленькие обороты, и в течении 40-60 секунд взбейте. Это нужно только для охлаждения. 

9. Начните добавлять яйца. Осторожно! По одному, каждый раз хорошо вымешивая. Сначала тесто начнет отслаиваться от яиц, затем будет ставать очень плотным и однородным. Значит пора вводить следующую партию. И так до конца. Но, будьте внимательны, на последней порции, вводите яичную смесь потихоньку. Её может понадобиться совсем чуть-чуть. Помните о консистенции?  Если нет? Тогда посмотрите чуть-чуть выше. 

Видите стекающее тесто? Оно образовывает треугольник.

10. Как только тесто будет готово, переложите его в кондитерский мешок с насадкой. Удобнее всего надеть мешок на мерный стакан, подвернуть и заполнить тестом. Чтобы убрать воздух и максимально счистить тесто с боков мешка, пройдитесь по его поверхности шпателем. Как бы стягивайте всё тесто к насадке. 

11. Отсаживайте изделия на пергамент, делая между ними расстояние. В процессе выпекания заварные поднимутся и увеличатся в размере. Если на поверхности образовались «хвостики», смочите пальцы водой, и сгладьте поверхность заготовок. 

12. Выпекайте при 200 С первые 15 мин. (до зарумянивания) .

 Затем опустите температуру до 160 С. Если вы наблюдаете румяную корочку, и плотный каркас изделия, откройте на 1-2 секунды дверцу, чтобы выпустить влагу. Продолжите выпекание ещё 10-15 минут.

13. Готовые изделия будут иметь очень плотный и сухой корпус. Так и должно быть, при остывании они немного «отойдут»

В результате должны получится гладкие, с блестящей поверхностью заготовки, совершенно пустые внутри. Без перегородок. 


Вот и всё! Первый шаг сделан. Надеюсь кому-то будет полезным данный пост, и моя работа была проделана не зря :)  




источник - birosssbirosss 
[1 ссылок 66 комментариев 2562 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Свежие посты

Твиттер

Twitter ноября 20, 16:00
Налоги на безработныхВобщем в РФ уже не то что помогать безработным - их хотят наоборот еще и обобрать чуток)Так то http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0ed8a2b3-716e-4d4d-8fda-af30ec1e8d93

Twitter ноября 20, 15:40
От благодарных москвичейВолею судеб был занесен я вчера в бескрайние калужские степи, где мне пришлось дожидаться п http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=55a7bc8b-5983-46fe-9eb2-96ac2bec7c68

Twitter ноября 20, 15:20
Певец Данко не видит смысла в общении с больной дочерьюПосле расставания с женой певец Данко не только не платит ал http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=31792115-6753-4db6-8525-190dd73d0950

Twitter ноября 20, 15:00
Длительность встреч Одна из вещей, которую мне до сих пор трудно осмыслить - почему никто из друзей не любит встреч http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=59a913a2-7b4f-4d1f-8f13-b93721022bc6

Twitter ноября 20, 14:58
@Lyudmilius Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 286 ретвитами и 183 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Lyudmilius/status/1064827607571709952

Twitter ноября 20, 14:58
RT @Lyudmilius: Светлана Максимова. Депутат от «Единой России». Внесла на рассмотрение Госдумы законопроект о «налоге на огород» . https:/…

Twitter ноября 20, 14:40
У людей нет денег Причем катастрофически, убедился в этом на собственном опыте, так как в течение месяца продавал к http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=e821ea1d-ebd7-469f-9325-ff9d9f62e06f

Twitter ноября 20, 14:20
Доживём до понедельника (дожили же до лютого песца)Сначала не обратил внимания на очередной пёрл Германыча Как дожи http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=3810742f-be2c-4bf6-a901-2becd3e2f557

Twitter ноября 20, 14:18
@alyonapopova Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 511 ретвитами и 27 ответами на 5е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/alyonapopova/status/1064784932688601088

Twitter ноября 20, 14:18
RT @alyonapopova: Доход депутатов Госдумы в среднем составляет 1 958 000 руб в мес. Из них 399 300 руб - зарплата. Но прожить на эту сумму…

Twitter ноября 20, 14:03
Герои дня Депутат Госдумы - 23 Совета Федерации - 22 Эймунтас Някрошюс - 22 Ярмарке Мастеров - 20 Великой Отечественной - 17

Twitter ноября 20, 14:00
Бляяя, ну жж поднесло, это просто праздникНазывается почитал камменты, ссылочка за ссылочкой, и набрел на вотэтовот http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c7c236c6-ee46-4297-a8be-db25d9139a88

Twitter ноября 20, 13:40
Почему я не считаю калорииНа формирование моего взгляда на питание повлияло два автора. Кавалдо написал, что не пр http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c7366de5-3241-4306-8425-5ce882a6815a

Twitter ноября 20, 13:36
RT @RickOreira: Япония один из самых кровавых агрессоров 20 века по числу расправ над гражданскими. Жертвами японского "присутствия" в Кита…

Twitter ноября 20, 13:36
@RickOreira Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 542 ретвитами и 25 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/RickOreira/status/1064563872869376001

Twitter ноября 20, 13:20
Дед Мороз старается По деревьям серебристая Перекинулась фата —елоснежная, пушистая,Кружевная красота!Галина http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=431cd632-490f-4b1b-8e6c-5c11e6aa5212

Twitter ноября 20, 13:00
Про молоденьких девушек...о пошлости и гнусностиВчера приехал сын и рассказывает, что на улице к нему, когда он выл http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=54e9305b-98b0-4445-984c-8836cb1d538e

Twitter ноября 20, 12:40
Следы событий вековой давностиЗнаете ли вы какая улица до сих пор есть практически в каждом городе нашей страны?а е http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2f849913-5b36-4eac-82ec-bc9912d5c9a0

Twitter ноября 20, 12:35
@rentlain Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 524 ретвитами и 13 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/rentlain/status/1064553826672406530

Twitter ноября 20, 12:35
RT @rentlain: Это вам не сказки.. Семки простые,, не золотые!))) https://twitter.com/rentlain/status/1064553826672406530/video/1

Подпишись в твиттере
 

Рейтинг постов блогосферы