Справочник кондитера. Заварное тесто.

Впереди много десертов - сложных и простых, многокомпонентных и базовых, современных и классических. 

Чтобы не отбить у Вас охоту готовить, не оттолкнуть сложностью приготовления будущих десертов, хочу ввести новую рубрику в журнал под названием «Справочник кондитера».

В ней,  я буду показывать базовые техники работы с тестом, кремами, насадками. Рассказывать об технологиях и составляющих многих десертов. Мы вместе пройдем  заварное тесто, песочное, слоеное, крема, ганаши, муссы, и т. д.

Каждый пост будет раскрывать одну тему + один или несколько базовых рецептур с разъяснениями и важными нюансами. 

Здесь вы увидите тонкости приготовления, важные пункты на которые стоит обратить внимание. Возможно, Вам удастся преодолеть страх или «приручить» то, что до этого момента не получалось. 

Моей целью, моим огромным желанием является показать Вам  то, что любой, даже самый сложный десерт состоит из простой базы.  И только затем, в комбинации с различными технологиями, грамотно подобранными рецептурами, проработанным декором, выверенным составом, он становится целостным и сложным. 

Боитесь? Что-то не получается? Тогда Вам со мной!


Итак, первая тема:

                                    Заварное тесто

Главной, отличительной чертой заварного теста перед другими, является то, что во время выпекания оно поднимается и образует внутри пустоту, которая после, заполняется кремом или любой другой начинкой.

Чаще всего мы встречаем рецепты заварного теста на воде, или 50/50 с частичной заменой воды молоком. 

На самом же деле, рецептур намного больше, и с изменением пропорций будет изменяться конечный результат – от более тяжелого теста, до легкого, от пресного до сливочного, и т.д. Всё зависит от ваших целей и предпочтений. Но, вы должны понимать, что под каждый десерт, вы должны подбирать Свой, подходящий в конкретном случае рецепт . 

Итак, что такое  заварное тесто? Заварное, значит в нём что-то «заваривают» Что? Правильно – муку. Метод приготовления заварного теста сильно отличается от других. Тесто состоит из жидкой части ( вода/молоко), большого количества яиц (белков/ цельных), сливочного масла и муки. Да, и ещё….многие утверждают, что заварное тесто, это только оболочка, которая не играет роли. Она должна быть пресной, подвинуться, и уступить место начинке. С этим я категорически не согласна! Заварное, должно, нет ….оно обязано быть вкусным. Для этого мы обязательно добавляем соль и сахар. Совсем немного, но без этого никак.


Пробежимся по главным ингредиентам:

Вода- это базовая жидкость, от которой будет зависеть количество других ингредиентов. Её можно полностью, или частично заменить на молоко. 

Молоко – с ним изделия получаются более сливочными по вкусу, имеют красивый золотистый оттенок и приятный запах. 

Сливочное масло – всегда качественное! Должно быть холодным, нарезанным небольшими кусочками.  Ни в коем случае не замороженным! . Иначе, когда жидкость закипит, масло не успеет разойтись. С каждой минутой, жидкости будет становиться всё меньше – соответственно нарушатся пропорции. 

Масло помогает задерживать пар, что в свою очередь даёт возможность тесту подняться во время выпекания. 

Мука – предпочтительнее всего использовать «слабую». Так изделия будут мягче. Но «сильная» мука обеспечит более стабильный результат. От соотношения муки к маслу мы можем получить более «тяжелое» или «легкое» тесто. На внешнем виде, это скажется толщиной стенок. Чем пропорция масла к муке больше, тем корочка будет тоньше и эластичнее, а изделие пустотелыми.

- Тяжелое тесто – ( мука > масло ) - стенки толстые.

- Среднее тесто ( мука = масло) – средний результат.

- Легкое тесто ( мука <масло) – тонкие стенки. При нажатии западают внутрь. 

Сахар/соль – как уже говорила выше, обязательный компонент. Они усиливают вкус, делают его гармоничным и сбалансированным. 

Яйца – последний пункт. И это неспроста. Их количество напрямую зависит от предыдущих продуктов, и того результата, который ожидаете получить. Возможна частичная или полная замена яиц на белок.

С ингредиентами разобрались, теперь рассмотрим температуру выпекания:

Тяжелое тесто – 180 С

Среднее тесто – 200 С

Легкое тесто – 220 С

Начинаем выпекать всегда с высокой температуры. Но! Её обязательно нужно снизить на 20-30 С, как только изделия начнут подрумяниваться. В этот момент на них образовывается корочка, и целью снижения температуры является необходимость зафиксировать результат и подсушить изделие. Сформировать прочный каркас, чтобы после того, как мы достанем его из духового шкафа, и пар начнет размягчать стенки, они были настолько прочными, чтобы не упасть, и не превратиться в лепешку. 

Насадки:

Выбирайте с наименьшей фактурой, иначе, фактурная ( типа «закрытая звезда» ) очень резко и глубоко прорезает корпус изделия . Результат получается неаккуратным.

Лучше всего выбирать «открытую звезду» с самыми маленькими и неглубокими зубчиками, либо же совсем гладкую, без рельефа.

Консистенция:

Не удивляйтесь тому рецепту, где не указано точное количество яиц. Не ждите! Не будет!

Их количество будет зависеть от всех предыдущих факторов. Если у вас указано не в граммах, а, например, 4-5 шт. В этом случае, да и с граммами также, вы вводите 4 яйца, а 5-тое размешиваете в ёмкости и вливаете самыми маленькими порциями. Ведь для достижения нужной густоты может понадобится 1/8 часть яйца. 

Правильная структура теста - это когда из лопатки или венчика спадает лента в виде перевернутого треугольника. Спадает медленно и неторопливо. Не струится! 


Вот и всё, пора переходить к рецепту. Мой любимый, который подходит в большинстве случаев и дает отличный результат:

Вода – 125 г 

Молоко – 125 г

Масло – 112 г

Мука – 140 г 

Яйца – 280 г ( 4-5 шт)

Соль/сахар – 3/3 г

1. В сотейник с толстым дном вылить воду + молоко + соль/сахар.

2. Добавить холодное, нарезанное кубиком масло. Отправить на огонь. 

3. Довести массу до кипения. А тем временем взвесить муку и яйца. 

4. Как только масса закипела, идёт бурное кипение, всыпать всю муку ( !!!) сразу. С помощью лопатки, или деревянной ложки начать интенсивное вымешивание. Вы будете наблюдать как смесь понемногу формирует комок теста. Сначала он рыхлый, но с каждой секундой становится всё более гладким. 

5. Подержите тесто 1-2 минуты ещё на огне, чтобы как следует заварить муку, и избавиться от излишней влаги. 

6. Показателем готовности теста, будет образовавшаяся корочка на дне сотейника (очень тонкая и трудно вымываемая :) ) 

7. Сразу же переместите тесто в холодную посуду, в которой продолжите вымешивание. 

8. Охладите массу до 40 С . Этот показатель приблизительный. Просто масса не должна быть слишком горячей. Включите миксер на маленькие обороты, и в течении 40-60 секунд взбейте. Это нужно только для охлаждения. 

9. Начните добавлять яйца. Осторожно! По одному, каждый раз хорошо вымешивая. Сначала тесто начнет отслаиваться от яиц, затем будет ставать очень плотным и однородным. Значит пора вводить следующую партию. И так до конца. Но, будьте внимательны, на последней порции, вводите яичную смесь потихоньку. Её может понадобиться совсем чуть-чуть. Помните о консистенции?  Если нет? Тогда посмотрите чуть-чуть выше. 

Видите стекающее тесто? Оно образовывает треугольник.

10. Как только тесто будет готово, переложите его в кондитерский мешок с насадкой. Удобнее всего надеть мешок на мерный стакан, подвернуть и заполнить тестом. Чтобы убрать воздух и максимально счистить тесто с боков мешка, пройдитесь по его поверхности шпателем. Как бы стягивайте всё тесто к насадке. 

11. Отсаживайте изделия на пергамент, делая между ними расстояние. В процессе выпекания заварные поднимутся и увеличатся в размере. Если на поверхности образовались «хвостики», смочите пальцы водой, и сгладьте поверхность заготовок. 

12. Выпекайте при 200 С первые 15 мин. (до зарумянивания) .

 Затем опустите температуру до 160 С. Если вы наблюдаете румяную корочку, и плотный каркас изделия, откройте на 1-2 секунды дверцу, чтобы выпустить влагу. Продолжите выпекание ещё 10-15 минут.

13. Готовые изделия будут иметь очень плотный и сухой корпус. Так и должно быть, при остывании они немного «отойдут»

В результате должны получится гладкие, с блестящей поверхностью заготовки, совершенно пустые внутри. Без перегородок. 


Вот и всё! Первый шаг сделан. Надеюсь кому-то будет полезным данный пост, и моя работа была проделана не зря :)  




источник - birosssbirosss 
[1 ссылок 66 комментариев 2562 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Облако блогеров

Свежие посты

Твиттер

Twitter марта 21, 07:00
Про атрибуты власти Спикер британского парламента Джон Беркоу идет на работу и на ходу парирует вопросы репортера B http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=7fac0ce5-c119-439f-994c-ef149ca8798f

Twitter марта 21, 06:00
Добить парней постом 2Раз советчики в выборе авто за 3 ляма вы не очень%неожиданно, но факт, я думала тут прожжены http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=76a7ff6b-3b74-4cf7-a038-81812028be42

Twitter марта 21, 05:01
А вот если бы опусы Акунина разобрал Бэдкамидиан!Жалко, что он только киношки чехвостит. Мне кажется, что получилос http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8c58db19-0bca-454a-8415-3ead2c031b43

Twitter марта 21, 04:00
Вернулись! Привет, ночью возвратились из грустной поездки в Киев. ВПривет,ночью возвратились из грустной поездки в http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0984703f-bda8-4f90-ab43-3077b6e090a4

Twitter марта 21, 03:00
Кто на фото? КонкурсЗдравствуйте уважаемые читатели моего журнала. Не кажется ли вам, что на его страницах уже давн http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b7a6cfa2-2083-432f-9e0f-f8dbf6e62751

Twitter марта 21, 02:00
Amber alert Всех недовольных тем, что снова по всей провинции пропищали телефоны и показали Amber Alert, прошу выск http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4ef9d8d6-8faf-43fb-af8c-17e4a12f9ca7

Twitter марта 21, 01:00
Атака НАТО Писал френд из Германии. "Про капитализм. Недавно общался парнем, работающим у нас тут в фирме производ http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=aab4f980-df39-41c9-a59d-3774dfef9e04

Twitter марта 21, 00:00
Убитые советской властью. Как умирали поэты-романтики Серебряного векаНовое советское время оказалось невыносимым д http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=309d8a6f-506c-4ac3-8b9b-9fd223d8fe39

Twitter марта 20, 23:00
МАГ Так мы в детстве называли магнитофон. И это действительно была магия. У мамы был катушечный магнитофон «Дайна. http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=aacae729-ba91-4e2c-a745-1ac5946c30b7

Twitter марта 20, 22:00
Реставрация по КраснодарскиЭто пи.ец. источник - kukmor[1 ссылок50 комментариев2002 посещений]читатьполныйтекст сов http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=7ebd8d8d-0f15-489d-8749-b09f04596628

Twitter марта 20, 21:33
@myrotvorets_ Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 491 ретвитами и 38 ответами на 7е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/myrotvorets_/status/1108289848148930560

Twitter марта 20, 21:33
RT @myrotvorets_: ЦИТАТА ДНЯ ВЧЕРАШНЕГО. ОН ЗАГОВОРИЛ Невозможно даже представить, что бы мы услышали, если бы он попал на беседу к Скрипин…

Twitter марта 20, 21:00
Опять хочу странногоВертится в голове идея постройки дома. Я уже не могу сказать где я ее подцепил, может в жж у ко http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1d2617fe-1730-40a5-8127-f3c237884bc3

Twitter марта 20, 20:00
Шаурмяне и смерть Арагви..Вот такую забавную вывеску встретил у метро Белорусская. Пробовать я шаурму-шаверму там н http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=3b291cb0-bdc2-4de8-b473-c166cb24138a

Twitter марта 20, 19:40
Тайная жизнь КобзонаК Иосифу Кобзону я не испытываю никаких тёплых чувств. Ну уж, простите. Да и за что мне его люб http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=49f16929-1ef4-447d-9258-8fe3b06ad126

Twitter марта 20, 19:20
На улицах Петербурга[more]Несколько уличных портретов [/more] источник - kostiyanich[0 ссылок50 комментариев2000 по http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0b11b9e1-21b3-4612-8544-b01f9bd4f127

Twitter марта 20, 19:00
А возможно ли сочетать?Сегодня отмечаются как минимум два праздника, сочетание которых в одном дне представляется к http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0326fd01-7bb7-4382-b9c8-8cd42f72cff4

Twitter марта 20, 18:40
Начинаем пристально следить за ситуацией в Казахстане...Вчера мне в WhatsApp мне сразу двое моих знакомых прислали http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b143ee1f-355a-4cb1-84ca-61c82232fb60

Twitter марта 20, 18:20
О родной стране. С огромным уважением хочется отметить как великолепно живётся в нашей прекрасной стране. Куда не г http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=80a5792b-8de2-42d6-9fcf-4bb10c3e6a50

Twitter марта 20, 18:00
Гуляем Сегодня очень тепло и даже солнышко ненадолго показалось. Убрала в дальний шкаф зимние шапки, достала весенн http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=391becd9-1a7b-4cb5-bf67-4fad5932489e

Подпишись в твиттере
 

 
 

Рейтинг постов блогосферы