Тосканский торт Кьянчано

Этот тосканский торт может понравится любителям выпечки из песочного теста. Простецкий, на первый взгляд, купол из песочного теста скрывает все то, что входит в наше понятие торта:  чередующиеся слои крема и бисквита, пропитанного хорошим алкоголем.

DSC_8087.JPG
Почти уверена, что даже самая красивая  фотография  торта вряд ли вызовет вдохновенный зуд в руках кулинара и неотступные мысли с желанием испечь его.

Тем не менее, простое описание торта  может стать той личинкой, которая поселится в мозгу и однажды все-таки просверлит его в поиске случая, чтобы испечь торт.

Для любителей таких кондитерских "личинок" привожу описание торта в надежде, что кого оно да зацепит.

Торт представляет из себя купол из стандартного песочного теста, внутри которого заключены 4-5 слоев бисквита, промазанных кондитерским кремом. Бисквит пропитывается разведенным ликером. Перед выпечкой  купол из песочного теста смазывается яичным желтком, разведенным молоком, и покрывается рисунком при помощи обычной вилки.

Набор обычнейших ингредиентов торта, доступных уровню начинающего любителя, а также интересная для кулинарного анализа история торта Кьянчано сподвигли меня заняться им.

DSC_8055.JPG

Торт Кьянчано, ныне являющийся гастрономическим флагом тосканского городка Кьянчано Терме, имеет место и год рождения, и даже  свою маму.

После войны недалеко от Сьены стал развиваться курорт Кьянчано Терме. Туристы, посещавшие горячие воды, принесли с собой не только рабочие места для местного населения, но и запросы на элегантное обслуживание. Так в 1948 году в  курортном  городке синьора Йоле Марабисси открыла первую кондитерскую.

Под руками синьоры Марабисси и родился торт Кьянчано, для пропитки которого  она использовала местный ликер с тем же названием.

Те, кто знаком с типичным для любой итальянской траттории Бабушкиным тортом (Torta della Nonna), без труда узнают его  в основе  торте Кьянчано: все тот же  куполок из песочного теста и заварной крем внутри.

При скромных возможностях тех лет синьора Марабисси внесла элементы элегантности в простой  торт и завоевала признание не только со стороны требовательной клиентуры своей кондитерской, но местных жителей, быстро перенявших рецептуру торта.

История торта Кьянчано прекрасно демонстрирует пример того, как удачно профессиональные кулинары опираются на корни традиционной кухни, становясь в свою очередь ее героями. Любой пост с рецептом торта Кьянчано заканчивается утверждением, что настоящий торт можно продегустировать только в кондитерской Marabissi.

                                              Торт Кьянчано \ Torta Chianciano
Ингредиенты для торта диаметром 20 см.

-для песочного теста: 500 г слабой муки, 3 желтка, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, цедра лимона, половина пакетика разрыхлителя;

-для бисквита: 4 яйца, 150 г сахара, 80 г муки, 70 г крахмала, пакетик ванилина;

-для кондитерского крема: 500 мл цельного молока, 100 г яиц ( примерно 2 яйца), 32 г рисового крахмала, 32 г кукурузного крахмала, 100 г сахара, ваниль, цедра лимона;

- для пропитки: 150 мл ликера, 70 мл воды.

- для смазывания поверхности: желток + немного молока.

Приготовления песочного теста, бисквита и заварного крема стандартные, описание которых легко найти в сети. Их приготовлением нужно заняться заранее. Бисквит испечь накануне вечером.

В день выпечки песочное тесто разделить на 2 неравные части ( примерно 1:2).

Небольшую часть теста раскатать толщиной 1-1,5 см и вырезать из него желаемую форму ( круглую или овальную).

Разложить ее на противне без высоких бортиков, чтобы в дальнейшем на том же противне было удобно формировать торт.


DSC_8011.JPG

Испечь основу в духовке, разогретой 180 Ц, до очень легкого орехового цвета, учитывая, что эта основа будет выпекаться повторно вместе со всем тортом.

Основу охладить.

DSC_8017.JPG

Испеченный бисквит нарезать поперек на дольки толщиной от 0,5 до 1 см. С кусочков срезать плотные корочки.

DSC_8014.JPG

Основу смазать легким слоем крема и сверху разложить кусочки бисквита. Свободные места заполнить маленькими кусочками, подгоняя их по форме.

DSC_8019.JPG

Кусочки бисквита хорошенько промочить пропиткой и покрыть кремом.

DSC_8021.JPG
Затем точно также поступить с последующими  3 или 4-мя слоями, каждый раз сужая их поверхности, чтобы сформировать купол.

Всю поверхность купола промазать кремом.

DSC_8032.JPG

Раскатать  вторую, большую, часть песочного теста, чтобы ее поверхности хватило покрыть купол. Толщина раскатки до 1 см.

Чтобы удобнее было переворачивать  тесто  на торт, тесто желательно раскатать на листе пекарской бумаги.

DSC_8035.JPG

При помощи бумаги покрыть тестом торт, обрезать излишки теста так, чтобы оно доходило до нижнего коржа.

DSC_8036.JPG

Легко обминая руками  тесто на торте, придать форму куполу и прижать тесто в местах соединения его с нижним коржем.

DSC_8040.JPG

Смазать поверхность желтком, разведенным небольшим количеством молока.

DSC_8041.JPG

При помощи вилки нанести желаемый узор на поверхность торта.

Выпекать в духовке с обдувом, разогретой до 170-180 Ц, 20-25 минут до готовности. Последние пару минут можно поставить под гриль.

DSC_8043.JPG

Готовый торт оставить охлаждаться до следующего дня, чтобы во  внутреннем содержании торта произошло полное перераспределение жидкости и, соответственно, вкуса и аромата.

DSC_8047.JPG
Мои замечания
Вкус торта абсолютно легко можно воспроизвести в мозгу: хрустящая и рассыпчатая песочная основа  и внутри кремово- бисквитная нежность с миндальным ароматом амаретто.

Прежде, чем испечь торт, я постаралась прочесть замечания тех, кто уже имеет опыт с этой выпечкой, в том числе и профессиональных кондитеров.

Самые главные замечания касались песочного теста и кондитерского крема.

Приведенная рецептура песочного теста на выходе дает излишек теста, поэтому легко  можно уменьшить количество ингредиентов на 1/5 часть.

Один из профессиональных рецептов торта предусматривал использование для коржа-основы линцерское песочное тесто, которое выкладывается при помощи кондитерского мешка и выпекается на 2\3 готовности.

Я побоялась сразу воспользоваться рекомендацией, но при повторной выпечке обязательно пойду именно по этому пути, т.к. корж из линцерского песочного теста при сервировке режется гораздо легче, чем из классического.

Я использовала рекомендацию добавить в песочное тесто немного разрыхлителя, чтобы в готовом торте поверхностный корж был менее твердым.  Трещины на поверхности купола, спровоцированные использованием разрыхлителя, в итоге не повлияли на общую эстетику торта.


DSC_8054.JPG

При сервировке торт прекрасно резался. Лишь корж-основа, как отметила выше, представлял некоторую трудность.

DSC_8117.JPG

Количество же кондитерского крема решительно нужно увеличить на 1/5 часть.

Автор рецепта кондитерского крема, который хорошо держит нагревание при выпечке, итальянский кондитер Iginio  Massari.

В любом случае, можно воспользоваться рецептом крема, которая приведена в оригинальной рецептуре торта, на который даю ссылку.

DSC_8132.JPG

Для пропитки можно использовать любой подходящий для этой цели алкоголь. Без алкогольной пропитки вкус торта будет гораздо более примитивным... бабушкиным.)))

Указанный в раскладе рецептуры объем пропитки должен быть использован полностью.

И последний, самый наиглавнейший, совет! Набраться терпения и сервировать торт минимум через 24 часа после выпечки.  В противном случае крем сначала покажется несладким, а пропитка слишком агрессивной.  По проишествию   рекомендованного времени эти недостатки корректируются.

P.S. Следуя традиции итальянских фудблогеров, популяризирующих торт Кьянчано, рекомендую при случае продегустировать его оригинальный вариант в кондитерской Marabissi.

источник - pratinapratina 
[1 ссылок 83 комментариев 4252 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Свежие посты

Твиттер

Twitter февраля 18, 16:40
Эта песня чудная, начинай сначала!Я уже решила, что коза Фрося осчастливит меня недели через две, но она решила ина http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=032d7824-384b-4fba-8707-7b7891288f55

Twitter февраля 18, 16:20
Какруз Я такая в черном облегающем джемпере, в тонких джинсах, которые мне идут, специально стою перед ним типа рем http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4b68561f-c6a5-41bf-a1f0-2a8bb3fe0759

Twitter февраля 18, 16:00
Как это понимать? Как известно, язык, а еще компас, карта, интернет, жипиэс и пр. легко и не принужденно могут дове http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1cfad662-c318-417f-b3a4-a30a4dc8b3c2

Twitter февраля 18, 15:40
Злодеи - дураки. Напомнили тут децтво золотое - в телевизорах опять провертели разные старые фильмы нащот какого-ни http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=7338ccdd-fb41-4544-bfc8-8c52f9d58a65

Twitter февраля 18, 15:20
Полковнику никто ... не пишет... ммм.ммм и полуполковнику. МмммАхтунг. По симферопольке вероломно, без обьявления в http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f352fa62-f2c8-4482-955d-afe483987732

Twitter февраля 18, 15:00
Вызывающая одежда. «Оделась в стиле, который ему не нравится. Серые штаны в клетку, объемный бордовый свитер »Гура: http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d235374e-25fe-4dbc-9844-cc52e24f4218

Twitter февраля 18, 14:40
RT @bian_98: буквально Юнги и Хосок каждый раз когда остаются наедине друг с другом https://twitter.com/bian_98/status/1097178208905113600/video/1

Twitter февраля 18, 14:40
@bian_98 Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 549 ретвитами и 20 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/bian_98/status/1097178208905113600

Twitter февраля 18, 14:40
ВОПРОСЫ СКАНДАЛЬНОГО ЭФИРА ДРУЗЯГлавный редактор телеигры «Кто хочет стать миллионером» обвинил Александра Друзя в http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d530a30d-f03b-4392-ae70-33c007c85454

Twitter февраля 18, 14:20
Свежее рабочее - 113[more]Меня в комментах иногда обвиняют, что я, дескать, очень однобоко Нью-Йорк показываю. Всяк http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1d1f0080-f3dd-47d8-9e59-e37c5b4adee5

Twitter февраля 18, 14:19
Герои дня Великой Отечественной - 34 Защитника Отечества - 22 Бориса Немцова - 21 Манчестер Юнайтед - 19 Святого Валентина - 19

Twitter февраля 18, 14:00
Зачем была нужна литература в школеВ самом деле, я, как и многие, часто не понимала - зачем. Например, в Германии е http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0327eaee-0468-4073-9b10-667a8517c5e6

Twitter февраля 18, 13:40
Невероятные обложки советских пластинок.1[more]Подготавливая подборку обложек импортных пластинок, я обратил вниман http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2b23b94a-cc22-455a-960e-9e59a5a01c52

Twitter февраля 18, 13:20
Красные против красных40 лет назад, 17 февраля 1979 года 200-тысячная китайская армия при поддержке сотен танков и http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1ab89ce7-8118-476e-9a32-f046a1b3afd4

Twitter февраля 18, 13:00
ИТ бизнес США. Передозировка денегНаглядный пример, как с одной стороны им там всем башню посносило, а с другой сто http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=a5a5b7d1-db61-4706-b406-cf6f10b7918e

Twitter февраля 18, 12:40
О современной российской элитеГлавное отличие современной российской элиты - это лицемерие.Удивительные предатели, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=08068392-9c49-43c0-8623-b370f921cf58

Twitter февраля 18, 12:20
Переживут ли США морскую блокаду?Проблемы Венесуэлы принято объяснять некомпетентностью правительства Мадуро, а так http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b27339ae-378f-47ef-8892-8e38f98a54f6

Twitter февраля 18, 12:00
Почему немецкие врачи не ходят к больным детямДети в Германии, как и в других странах, конечно, тоже болеют. Но выз http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=7b970051-6a6f-467c-905d-14e295751e88

Twitter февраля 18, 11:40
Завтрак в постель Почему «завтрак в постель» — это такой желанный ритуал, о котором воздыхают во всяких романтическ http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6ed061fc-5914-44c7-b0db-29ab75f8409d

Twitter февраля 18, 11:35
@alyonapopova Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 535 ретвитами и 21 ответами на 7е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/alyonapopova/status/1097388979626889216

Подпишись в твиттере
 

 
 

Рейтинг постов блогосферы