Южноитальянские тараллуччи-простая сложная выпечка

Поверите ли, что самая сложная сладкая выпечка, которую я когда- либо пекла, имеет в рецептуре всего 4 ингредиента: мука, яйца, щепотка соды и сахар для глазури.
Южноитальянские Тараллуччи я решила освоить для праздничных подарков, настолько  у них новогодний вид.


Хранение фотографий - скромный фото хостинг iMGSRC.RU (imgsrc_ru)



С тараллуччами я знакома давно. Oднажды уже написала пост с репортажем, как их печет южноитальянская хозяйка Роза.

Несколько раз я пыталась сама печь тараллуччи, но увы. Роза, прежде чем стать мастерицей по их выпечке, испортила десяток килограммов муки и сахара. Мой же счет ограничился лишь парой килограммов того и другого.

Все -таки  во мне взыграл большой интерес к выпечке, я продумала весь процесс и добралась почти до всех секретов тараллучей.

Чем интересны тараллуччи, если пропустить их крайне короткую рецептуру  и новогодний внешний вид

Эта выпечка сочетает в себе внешнюю хрустящесть с внутренней мягкостью, несладкую основу с легким покрытием сахарной глазури.  Тем, кто любит кофе с молоком; лучше не придумаешь печенье!



Пишу рецепт с подробными объяснениями для себя самой, т к буду ее печь, настолько она мне нравится.

B Неаполе эти тараллучи имеют второе название Affogagatti. Не вдаваясь в длинный рассказ, в котором замешаны продавцы рыбы, банды котов и мелкая рыбешка, скажу только, что название можно перевести на более понятное нам выражение "Подавись!" или "Отвяжись!"

Эту выпечку готовили в большом количестве к свадьбе и раздавали детишкам, которые вертелись под ногами. Наверное, в душе произнося выражения продавцов рыбы, когда те швыряли мелкую рыбешку обнаглевшим котам.

В окрестностях Прато существует очень похожая выпечка Цуккерини, которая играла ту же самую роль на свадьбах.

Прежде чем решить заняться выпечкой, все таки стоит еще раз внимательно посмотреть пост в котором тарлуччи печет Роза, чтобы понять генеральную линию процесса.

Если все таки решение принято, нужно  запастись очень большой кастрюлей или тазом для варки варенье, которые необходимы для покрытия тараллуччей сахарной глазурью.

Я купила большую алюминиевую кастрюлю диаметром 36 см и высотой 20 см. Ее объема оказалось недостаточно для глазировки 60 печений, получившихся от использования теста, замешенного на 10 ти яйцах. Поэтому в следующий раз буду замешивать тесто из половины дозы.

Важным пунктом оказался выбор муки. Мука должна быть с низким содержанием белков  (не выше 10 г),  чтобы не формировалась крепкая глютеновая сетка. В процессе выпечки пар должен будет разрывать тесто, поэтому сетка должна получится слабой.

                                                     Южноитальянские тараллучи
Ингредиенты для 60 штук

-для теста: 10 яиц ,около 1 кг пшеничной муки, 1/4 часть чайной ложки соды, опционально семена аниса;

 -для глазури:   500 г сахара;   600 мл воды.  

В большой миске перемешать яйца с содой.

Затем начать добавлять муку до тех пор,  когда оно начнет отставать от стенок миски. Лучше не доложить муки, чем переложить.

Оставить тесто покрытым для расстойки.  В это время хорошенько отмыть руки от остатков теста.

Выложить тесто на подпыленную доску. Тесто должно быть очень мягким.







Отрезать от теста кусочек, чтобы из него можно было сформировать жгут чуть длиннее ширины ладони.


Легкими не сдавливающими движениями скатать жгут между ладонями или на доске так, чтобы мукой была присыпана лишь середина жгута, а кончики оставались чистыми, т к их нужно будет соединить в кольцо. Присыпанные мукой кончики будут плохо соединяться, придется прилагать для этого усилие, а значит в этом месте в дальнейшем мякиш окажется более плотным.

На данном этапе не стоит беспокоиться ,что колечки могут быть неровные,  слишком толстые и т д.








Разложить колечки на подпыленной мукой доске и оставить для небольшой расстойки.



Расстоявшееся тесто в колечках станет снова мягким и податливым, поэтому можно будет слегка подправить форму колечек, растянув их немного, чтобы обозначить дырку.



В обычной кастрюле нагреть воду до кипения и небольшими партиями бросать колечки в кипящую воду.

Вытаскивать шумовкой, как только они всплывут, и раскладывать на полотенце для небольшой просушки.

Нагреть духовку с вентиляцией до температуры  240 градусов.

Раскладывать колечки на противне, учитывая что во время выпечки они будут увеличиваться в объеме.

Во время выпечки колечки должны разрываться по середине. Когда верхняя часть колечек  зарумяниться, перевернуть их и допечь.




Пока колечки пекутся, начать варить глазурь из сахара и воды в большой кастрюле или тазу для варенья.

Глазурь варится до момента, когда пробная капля сиропа только медленно  стекает по вертикально поставленной тарелке. Это самый сложный момент всего процесса.

Открыть балконную дверь или дверь в холодный коридор.

В кипящий сироп бросить таралуччи, взять кастрюлю в руки и  резкими движениями вверх и к себе начать перемешивать таралуччи и сироп.

 Быстро выйти на холодный воздух, продолжая активно подбрасывать  содержимое кастрюли, чтобы печенья не слипались.

На холодном воздухе сахарная глазурь тутже побелеет.

Готовые таралуччи  плотно закрыть в коробку.




Мои замечания или вымученный опыт
Верю, что описание выпечки сразу показалось сложным.  Нужно очень захотеть, чтобы попробовать испечь ее.

Тесто не представляет никаких сложностей, если подобрать правильную муку.

Нужно лишь понять, что чем  меньше тискаешь тесто, тем воздушнее будет потом выпечка.  После каждого манипулирования нужно даtь тесту или колечкам постоять, чтобы глютеновая сетка ослабла.

Семена аниса можно добавить, чтобы убрать запах яиц. На следующий день запах яиц практически пропадает.

Не нужно делать слишком большие по размеру колечки. Они и так увеличатся в процессе выпечки.

Духовку обязательно хорошо разогреть, чтобы пар внутри колечек начал активно разрывать тесто.

Не нужно слишком румянить поверхность колечек, чтобы не пересушить их.

Сироп остается самой сложной частью процесса.  Но тут только опыт может помочь.  Мне точно также нужно совершенствовать этот момент. Скорее всего придется в следующий раз замерить температуру готового сиропа.
У Розы покрытие получается тончайшее, как легкий снежок.

Сироп все -таки не должен быть слишком густым, т к он хуже  ложиться и глазурь из него немного осыпаеться с печений, как это случилось в этот раз у меня.


В остальном я жутко довольна, что наконец- то у меня получилась эта выпечка.



источник - pratinapratina 
[0 ссылок 61 комментариев 2212 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Облако блогеров

Свежие посты

Твиттер

Twitter февраля 18, 00:00
Макарыч из "В бой идут одни "старики"[more]Не все знают, что финальный кадр фильма "В бой идут одни "старики", в ко http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=3cd52d0b-3b1f-4266-bd43-623f845ec962

Twitter февраля 17, 23:08
@zlgenius Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 630 ретвитами и 22 ответами на 4е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/zlgenius/status/1097106855686561792

Twitter февраля 17, 23:08
RT @zlgenius: А прикиньте если перерождение реально существует. Ты короче умираешь, твоя душа переносится в тело новорожденного ребенка, ты…

Twitter февраля 17, 23:00
Арабские сказки Ивана Билибина[more]Источник: http://photoericmartin.comВ эмиграции великому русскому сказочнику Ивану… https://twitter.com/i/web/status/1097269505892462592

Twitter февраля 17, 21:00
У тебя СПИД, а значит мы умрём.... Рената Литвинова показала Земфиру. Фото.Новый постПервый и последний секс симво http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=09e6d138-178d-499c-81fb-7d90e395b22f

Twitter февраля 17, 20:00
Продукты, которые можно есть даже ночьюМы выбрали 8 продуктов, которые можно есть без страха поправиться, даже когд http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=465a6bf0-0044-4eb6-9c4f-fb6edb7d4333

Twitter февраля 17, 19:40
Лучший город на постсоветском пространстве!Добрый день, друзья. Обычно я все критикую, ибо, сами понимаете: нет пре http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=433ef4aa-7adc-499c-94ce-9075748bbdb4

Twitter февраля 17, 19:05
@Skrepo_history Поздравляю, в топе твиттера с 512 ретвитами и 19 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Skrepo_history/status/1097134176896237570

Twitter февраля 17, 19:05
RT @Skrepo_history: У семей погибших фронтовиков отняты льготы, за мешок мерзлой свеклы для голодных детей—10 лет лагерей. А тем временем з…

Twitter февраля 17, 19:00
Татьяна Васильева раскрыла секрет своей глупостиС годами женщины становятся мудрее и немного умнее, чего не скажесь http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=943a687b-bff2-44b2-a7cf-6ab7a8ac2b1b

Twitter февраля 17, 18:40
Он звонит и просит очень большую суммуЧудесное письмо)"Здравствуй, Кэт. Я не могу разобраться. Познакомилась на сай http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=039d98eb-e3a8-467b-a59b-3a033e3d83f8

Twitter февраля 17, 18:00
Как режим довел до ручки нашу экономикуНа самом деле: действительно возник дефицит колес и вагоностроители решили о http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=97b42a9c-334c-48c9-b4c5-50ebb53a769f

Twitter февраля 17, 17:40
Женщины - самое великолепное в БоливииНет, канатное метро это конечно очень круто, но всё же самое прекрасное, что http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6dab3b85-a763-4c51-b309-dcf6c2b5fbce

Twitter февраля 17, 17:00
щупала меня щупала меня и мои трусы ("Должна ли революционеркаклубники со сливками", - об этом горячо спорили в Ж http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4576f005-5e55-44e2-94f7-ce4d20b796eb

Twitter февраля 17, 16:40
Заряжайся... Вам еще не надоело нытье и страдание, которое раздается кругом?Не важно на какую тему: погода - жара, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5eba3e19-f2e4-44de-962b-5b3d99e97495

Twitter февраля 17, 16:00
Решил вернуться наконец в блогСтолько мыслей и идей постов накопилось, что стало аж распирать черепушку. Темы будут http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=e8bfa674-cbfd-41ff-a14d-69471f9367d4

Twitter февраля 17, 15:40
Февральское настроениеДля чего на земле февраль?Чтобы думалось о весне,Даже если зима с утраПодморозила мысли все.( http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=18b94b56-1de6-4334-b7fc-4902478a29c8

Twitter февраля 17, 15:22
RT @Alinna921: Парень из Екатеринбурга ремонтирует квартиры ветеранов за свой счёт. https://twitter.com/Alinna921/status/1096999090934726657/video/1

Twitter февраля 17, 15:22
@Alinna921 Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 433 ретвитами и 25 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Alinna921/status/1096999090934726657

Twitter февраля 17, 15:20
Processing Модеративный пост, в комментариях к которому участники ру_психолог обсуждают то, что вызвало у группы си http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fe623ba3-5c11-414a-ac16-218d9b039f06

Подпишись в твиттере
 

 
 

Рейтинг постов блогосферы