Загадка бородинского хлеба

Бородинский – на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Однако его история, как это часто бывало при СССР, превратилась из реальности в миф.

Бородинский хлеб – один из символов русской кухни. Его ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра трудно спутать с чем-то другим. Любопытно, что рецепт его возник сравнительно недавно по историческим меркам – всего-то пару веков назад.

По легенде, название хлеба связано со Спасо-Бородинским монастырем, что стоит недалеко от подмосковного Можайска. Якобы супруга Александра Тучкова – русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года, - Маргарита Тучкова (Нарышкина) после смерти мужа постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Долгое время он так и назывался – монастырским. И лишь в 1930-е годы, попав в Сборник рецептур, сменил свое название на более приемлемое в советской действительности – бородинский

Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, об был достаточно плотный. Легенда приписывает ему вкус кориандра, зернышками которого была посыпана его горбушка. Однако важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, он не содержал хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом "кислом тесте", то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.

Впрочем, нужно сказать, что версия о вдове генерала Тучкова не имеет никаких документальных подтверждений. То есть она действительно основала монастырь и стала потом его настоятельницей. Очевидно, какой-то хлеб выпекался в этом монастыре, также, как и любом другом по всей России. Однако никаких указаний относительно его рецептуры (кроме того, что он был черным) не сохранилось. В этой связи мы можем ориентироваться на книги той эпохи. В частности, изданные в 1851 году «Практические наставления как печь хлеб обыкновенный» приводят рецепт ржаного запаренного кисло-сладкого хлеба, напоминающего рецепт бородинского:

При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе, по сведениям из ряда источников, кориандр появляется лишь в советские годы. А раньше там присутствовал анис и тмин. Что хорошо согласуется с «прибалтийской версией» его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе – не менее популярном сорте – тмин стал определяющим вкусовым оттенком.

Никаких сведений о существовании «бородинского» сорта хлеба до революции не имеется. Есть немало упоминаний «монастырского» хлеба. Однако вряд ли был какой-то единый его рецепт. Это лишь описательное название, связанное с выпечкой в том или ином монастыре России. 

В 1930-е годы происходила адаптация старых рецептов к промышленному выпуску хлеба. Они дорабатывались с точки зрение массовой технологии, доступных ингредиентов. Также начиная с 1929 года массовым образом меняются старые дореволюционные названия блюд и продуктов на новые, соответствующие идеологическому вектору. Какие-то изгнали, другие – упростили до примитивности, третьи - переименовали. То, что, скажем, было boeuf bourguignon, стало «мясом под красным соусом». Матлот из рыбы превратился в котлеты из судака, консоме прентаньер – в бульон с зеленью. Вероятно, и «монастырский» хлеб превратился в идеологически приемлемый «бородинский».

Нужно сказать, что в 1930-е годы наступает перелом в выпечке хлеба. Она становится массовым промышленным производством. Любовь Ивановна Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности и рассказывала нам:

- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели – началась война.

А то, что строилось, – хоть и с иностранными инженерами, – всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Лев Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. 

Одновременно, хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще продолжалось в колхозах, где в качестве оплаты за труд крестьян выдавали муку. Однако с конца 1950-х годов домашняя выпечка хлеба тоже стала экзотикой. В городах при СССР же никто домашним хлебом не занимался.

В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебо-булочных изделии в справочнике 1940 года – около 350 наименований). Однако лишь некоторые из них были наиболее популярными – нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка и т.п. Бородинский выпускался не по всему СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался спросом населения. Но, нужно констатировать, что сегодняшние разговоры о его всенародной популярности в советский период несколько преувеличивают реальную картину.

Более подробно о рецептуре бородинского можно узнать в журнале нашего лучшего специалиста по хлебу Марии Кудряшовой: https://lunetta-mama.livejournal.com/58599.html. Она же любезно предоставила ряд фотографий для этого поста.




источник - p_syutkinp_syutkin 
[1 ссылок 50 комментариев 4650 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter декабря 6, 11:04
Т30P ТРЕНДОВ МояГодовщинаВТвиттере SUGAsInterlude AdoreYou YouTubeRewind LP1 SUGAxHalsey sugasinterludeoutnow kinopoisk

Twitter декабря 6, 11:00
Сколько было матушке Джульетты и другие новости от ШекспираНа фото: Эмма Уотсон, Кристен Стюарт и Миа Гот в образе http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c4343b9a-9ba3-4ea9-8884-1fbe4ea80d5f

Twitter декабря 6, 10:40
Самый забавный туалет Южной КореиВ Южной Корее с туалетами дело обстоит очень хорошо, а иногда и весело. Ниже расск http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=e98765e5-2971-4275-a54f-ac5d3398cfab

Twitter декабря 6, 10:20
Сто миллионов убитых лично ВИЧ!Роспотребнадзор к первому декабря в очередной раз ошарашил общественность шокирующим http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=aa0e2373-92f0-47ee-9b91-3d99b6b23283

Twitter декабря 6, 10:00
Что такое "естественная красота"Это нечто, чего совсем не существует в людском обществе. Совсем-совсем, вообще. И в http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d78e81d1-d84e-4dd5-9561-315580964c17

Twitter декабря 6, 09:40
О роли случайности В начале 2000-х я работал продавцом компьютеров и оргтехники, а потом сисадмином. Соцсетей ещё н http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=e11e541a-7a04-40cd-8ae4-ce37430e07d2

Twitter декабря 6, 09:20
Соционическая беседка. "Благие знамения": книга и сериал; обсуждаем авторов, актёров, персонажей.Скажу сразу, мне э http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0d1b4375-6010-43a6-bc98-704a36360bef

Twitter декабря 6, 09:05
RT @RuslanUsachev: Не делать ничего плохого в России карается тремя годами условно

Twitter декабря 6, 09:00
Подростковая поездка в Новосибирск. Поездкой рулил ребенок на 100%. Что у нас получилось?Эксперимент. Что будет, ес http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8f8b8024-3eb7-4603-a65b-ff013caebe05

Twitter декабря 6, 08:40
Пересечь «темную долину» 4. Про опасности для РоссииТеперь – после того, как было показано, что же такое представля http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=106d7c2f-6c18-4a0f-a377-8916e2a0be07

Twitter декабря 6, 08:20
Заблокировали сбербанконлайнв момент, когда я хотела с одной карты на другую весь остаток перекинуть.Написали такие http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4801440b-2c70-4275-b14d-215d93b1872c

Twitter декабря 6, 08:00
Электромобили в СССР[more]Уже в 70-е годы в СССР автомобильным инженерам удалось добиться значительных успехов в со http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2b30a91b-883c-44ec-ac68-24034aeb42c1

Twitter декабря 6, 07:24
RT @ozudearu: учитывая то что масса моих друзей-подруг-знакомых работает в социальной сфере (медики+учителя етц) я больше не могу адекватно…

Twitter декабря 6, 07:04
RT @zverikivdar: За целый год хозяин для Бруно так и не нашелся. ☹️ https://twitter.com/zverikivdar/status/1061581871233024001

Twitter декабря 6, 07:00
Магнит пустили под откос?Интересные новости приходят про крупнейшую российскую торговую сеть «Магнит». http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d6f66f00-8646-4483-906a-2f138e7a7212

Twitter декабря 6, 06:04
RT @ddaeng_hyung: я просто хотела перевести слова из песни дэй6... https://twitter.com/ddaeng_hyung/status/1202572550087294976/photo/1

Twitter декабря 6, 06:00
100 дней Кабмина Гончарука: тотальное падение базовых отраслей на фоне красивой картинкиВот так незаметно и прошли http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6754c7b5-821c-4087-b375-0bbce2b63c30

Twitter декабря 6, 05:00
У меня дети, и они украли мою жизнь?Здравствуйте, Яна! Очень захотелось написать вам письмо, когда прочитала ваш по http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0475bd86-6aff-4e26-9775-be0ae075ceed

Twitter декабря 6, 04:43
RT @SiberianMan: В Калифорнии изобрели вирус, который убивает рак и укрепляет иммунную систему. Препарат будет готов к использованию во вто…

Twitter декабря 6, 04:00
Полный беспредел Не читал последнее слово Егора Жукова на процессе - говорят, что оно якобы очень удачное, прямо за http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9ae34489-12b6-4ad7-ab94-ac02126c635c

follow me