Загадка бородинского хлеба

Бородинский – на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Однако его история, как это часто бывало при СССР, превратилась из реальности в миф.

Бородинский хлеб – один из символов русской кухни. Его ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра трудно спутать с чем-то другим. Любопытно, что рецепт его возник сравнительно недавно по историческим меркам – всего-то пару веков назад.

По легенде, название хлеба связано со Спасо-Бородинским монастырем, что стоит недалеко от подмосковного Можайска. Якобы супруга Александра Тучкова – русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года, - Маргарита Тучкова (Нарышкина) после смерти мужа постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Долгое время он так и назывался – монастырским. И лишь в 1930-е годы, попав в Сборник рецептур, сменил свое название на более приемлемое в советской действительности – бородинский

Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, об был достаточно плотный. Легенда приписывает ему вкус кориандра, зернышками которого была посыпана его горбушка. Однако важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, он не содержал хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом "кислом тесте", то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.

Впрочем, нужно сказать, что версия о вдове генерала Тучкова не имеет никаких документальных подтверждений. То есть она действительно основала монастырь и стала потом его настоятельницей. Очевидно, какой-то хлеб выпекался в этом монастыре, также, как и любом другом по всей России. Однако никаких указаний относительно его рецептуры (кроме того, что он был черным) не сохранилось. В этой связи мы можем ориентироваться на книги той эпохи. В частности, изданные в 1851 году «Практические наставления как печь хлеб обыкновенный» приводят рецепт ржаного запаренного кисло-сладкого хлеба, напоминающего рецепт бородинского:

При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе, по сведениям из ряда источников, кориандр появляется лишь в советские годы. А раньше там присутствовал анис и тмин. Что хорошо согласуется с «прибалтийской версией» его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе – не менее популярном сорте – тмин стал определяющим вкусовым оттенком.

Никаких сведений о существовании «бородинского» сорта хлеба до революции не имеется. Есть немало упоминаний «монастырского» хлеба. Однако вряд ли был какой-то единый его рецепт. Это лишь описательное название, связанное с выпечкой в том или ином монастыре России. 

В 1930-е годы происходила адаптация старых рецептов к промышленному выпуску хлеба. Они дорабатывались с точки зрение массовой технологии, доступных ингредиентов. Также начиная с 1929 года массовым образом меняются старые дореволюционные названия блюд и продуктов на новые, соответствующие идеологическому вектору. Какие-то изгнали, другие – упростили до примитивности, третьи - переименовали. То, что, скажем, было boeuf bourguignon, стало «мясом под красным соусом». Матлот из рыбы превратился в котлеты из судака, консоме прентаньер – в бульон с зеленью. Вероятно, и «монастырский» хлеб превратился в идеологически приемлемый «бородинский».

Нужно сказать, что в 1930-е годы наступает перелом в выпечке хлеба. Она становится массовым промышленным производством. Любовь Ивановна Пучкова – ветеран советской хлебопекарной науки. Долгое время она была завкафедрой Московского технологического института пищевой промышленности и рассказывала нам:

- До войны действительно в Москве не хватало ржаного хлеба. И решено было построить 15-хлебозавод. Директором его строительства был назначен мой отец. Я очень хорошо помню. Пришла я домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом «Утверждаю. А.Микоян». Но построить тогда не успели – началась война.

А то, что строилось, – хоть и с иностранными инженерами, – всегда было непростым делом. Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращение из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Лев Ауэрман. Но было так. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. 

Одновременно, хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще продолжалось в колхозах, где в качестве оплаты за труд крестьян выдавали муку. Однако с конца 1950-х годов домашняя выпечка хлеба тоже стала экзотикой. В городах при СССР же никто домашним хлебом не занимался.

В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебо-булочных изделии в справочнике 1940 года – около 350 наименований). Однако лишь некоторые из них были наиболее популярными – нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка и т.п. Бородинский выпускался не по всему СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался спросом населения. Но, нужно констатировать, что сегодняшние разговоры о его всенародной популярности в советский период несколько преувеличивают реальную картину.

Более подробно о рецептуре бородинского можно узнать в журнале нашего лучшего специалиста по хлебу Марии Кудряшовой: https://lunetta-mama.livejournal.com/58599.html. Она же любезно предоставила ряд фотографий для этого поста.




источник - p_syutkinp_syutkin 
[1 ссылок 50 комментариев 4650 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter декабря 13, 04:00
Впечатления от прессухи. Часть Третья. ПутинПо виду Меркель и Макрона довольно четко можно было понять, что они Пут http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1acd7563-0945-4ce9-a0e2-6a5f0710314c

Twitter декабря 13, 03:00
Маленькие похвастушки, можно?Гуляя летом по своему району обратила внимание на объявление, что проводится конкурс н http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=12ec55fb-f481-44b0-be91-bfc481259bee

Twitter декабря 13, 02:00
Георгины раз Медленно, но верно разбираю летние папки; нашла буквально залежи георгинов - последний день календарно http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4f5f37b1-7f16-4721-a771-c98dbed75187

Twitter декабря 13, 01:00
акушерское насилие Жене Бог сказал: умножая умножу скорбь твою в беременности твоей; в болезни будешь рождать детей http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c48a92c8-620a-456d-ad03-da9bd2d7feab

Twitter декабря 13, 00:00
Что-то с памятью моейА вот у меня вопрос. Давно хочу задать.Скажите, вы много помните имен и фамилий из детства-юно http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=400ad24d-fe83-4da9-bba1-96f2ad32fc9c

Twitter декабря 12, 23:00
Хоакин Феникс - ботан, влюблённый в операционную системуРомантичный, образованный и застенчивый мужчина переживает http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=09dc5148-ecc0-4437-92e7-7f7e20dd1567

Twitter декабря 12, 22:00
Предновогодние книгиСкажите, пожалуйста, а к вам пришла зима? У вас выпал снег, есть мороз?У нас ничего подобного н http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f16c1fbb-1bcd-4164-91d8-9fceba32dbac

Twitter декабря 12, 21:00
За счет кого рост? 2019 год (если все закончится вблизи текущих уровней) покажет самое значительное приращение капи http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fdab6394-a128-4056-a863-29fbd0257aa9

Twitter декабря 12, 20:50
RT @aksiomazweifel: Желаю всем авторам такой подачи, как у Серёженьки Лазарева, вот где уважение к своему творчеству! https://t.co/XYM3Ep1L…

Twitter декабря 12, 20:00
На польском капитане Клоссе форма сидела лучше, чем на ШтирлицеЗнает ли нынешнее поколение, что сериалы пришли в СС http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=651827ed-1c49-4b32-917f-962c359aa49d

Twitter декабря 12, 19:40
Примитивный, но чертовски вкусный супОбед в своей деревеньке я обычно готовлю накануне вечером. Чтобы не возиться з http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0b466703-b4cf-4b42-bc20-cf251cdcf41b

Twitter декабря 12, 19:20
"Их дети живут и учатся на Западе"Из комментария в комментарий народ обвиняет властьимущих и олигархов в том, что т http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4968f9da-185a-4114-9092-154623ac248d

Twitter декабря 12, 19:00
Коронованная красавица: новая Мисс Вселенная[more]К 2040 году белое население США перестанет гегемоном. Преобладать http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8126508f-a91b-4637-8cca-2c828d0b4f88

Twitter декабря 12, 18:40
Найдите 10 отличий Я обещала показать, как меня усовершенствовал доктор Авербух, так вот показываю.Три недели назад http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=55011069-43f6-4e6f-aba8-0357bcd33f94

Twitter декабря 12, 18:20
Ведь был солдат бумажныйОн переделать мир хотел, чтоб был счастливым каждый,А сам на ниточке виселЩелкунчик как бы http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d5ef7e51-b73c-4c2d-8e4d-c4b67d9bf20e

Twitter декабря 12, 18:00
Устала от Инстаграмма, возвращаюсь в ЖЖОдно время у меня была совершенно чумовая занятость, совершенно не было врем http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c86a3190-ef4b-4095-9aa4-8bc6247b23db

Twitter декабря 12, 17:48
RT @morgen__shtern: в пизду эти отношения лучше водки попить

Twitter декабря 12, 17:40
Ок. Давайте по пунктамВот коммюнике нормандского саммита.Исходя из этого, они принимают решение о следующем:1. Неме http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c6b9c6db-55eb-4bf5-8bfc-51d81ef363ce

Twitter декабря 12, 17:20
Подольский мост. Пациент жив или мертв?Этой красивой фоточкой с туманом должна была начаться новая публикация, в ко http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=a9e90d8b-00ad-4205-90cb-0459875f2a05

Twitter декабря 12, 17:00
Для тех, которые недостаточно вкурили, какого Гласа Госпада ищет Иллюминат в архитектуре.Вы, женщины, не последоват http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0c817d71-8084-4905-ba90-6b409a02cd52

follow me