никборовские супчики

Слух обо мне идет по всей Руси великой, и когда мне позвонили из администрации Музея-усадьбы Мураново и предложили приготовить что-нибудь 5-го октября на их фестивале Аксаковская уха, согласился без колебаний - к тому же сразу пообещали прислать машину и оплатить все покупки, которые нужны для выступления.
А когда я предупредил, что сделать в их условиях смогу не уху, а только рыбный суп, примирились и с этим.
Потому что уха, как мне кажется - это первое /а в полевых условиях, как правило, и единственное/ блюдо, которое готовят на костре в котелке или в ведре на берегу водоема из рыбы, выловленной в этом водоеме /т.е. настолько свежей, что она находится в состоянии клинической смерти/, а еще уха подается непременно под 100 мл водки минимум.
А если я покупаю мороженую рыбу на рынке в Теплом стане, варю её на электроплите, а свои заветные 0,7 как привез в музей, так и увез в Москву, не распечатав - нет, это не уха, а рыбный суп. С чем пригласившая сторона и согласилась, но название праздника менять уже не стали.
Да и "Аксаковская уха в музее Тютчева"
Muranovo1A+_aB
всё же пока звучит для многих солиднее, чем "НикБоровские рыбные супчики".

А сделать их я решил сразу два разных - потому что мне пообещали две кастрюли по 25 л.
Первый суп - он хотя бы ближе к идее ухи - из пресноводной рыбы, второй из морской.
Рыбу и прочее купил в Москве накануне, машина пришла вовремя, загрузились с фотографом П.Шиповской - и поехали.
Уже в Мураново до полуночи чистили в 4 руки - спасибо Полине - рыбу, на следующие день оставили только морского окуня, так что в день фестиваля можно было с утра уже и готовить.

Для супа из пресноводной рыбы купил: 5,5 кг карася (искал окуня и/или ерша для первой закладки: для навара, не нашел - и поэтому решил делать юшку на карасе); 4,5 кг сазана; 4 кг сомят; 4,5 кг судаков.
Карась
karas1_autocolour_aB
сладенькая рыбка, ласковый карась, где твоя улыбка, что была вчерась.

Сазан
sazan1_aB
смотрит на газете ласково сазан: знает, на рассвете ждет его казан.


Фото: Полина Шиповская.

Сомята
som1_cutting1_aB
рано утром на рассвете заглянул в соседний сад, там некрасовские дети нежно гладили сомят.
Фото: Полина Шиповская.

Отрезаю головы у всех, у кого они были
som2_head1A+_aB
и разваливаю надвое: т.к. опущу их в кастрюлю в сетке вместе с карасями, мне нужно, чтобы нежные караси приготовились в одно время с головами и не переварились.
Фото: Полина Шиповская.

fish_for_uha1+_aB

Головы и карасей варим перед закладкой порционных кусков
som3_kuski1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Судак - прекрасная рыба: и отварным, и жареным, и на гриле
sudak1_aB
но как бы он ни был хорош, суп /а на водоеме уха/ из судака с сазаном и сомом /а еще с окунем и ершом - но в нашем случае, с карасем/ по вкусу получается богаче, чем только из судаков.
Фото: Полина Шиповская.

sudak1A_aB
судаков приветлив глаз: потроши и кушай нас.
Фото: Полина Шиповская.

sudak3_cutting1_aB
Фото: Полина Шиповская.

В этом году я редактировал перевод Кулинарной энциклопедии Дюкасса /это уже отдельная благодарность за оказанную честь и доверие пригласившему меня издателю С.П.Чернову/
https://maxnicol.livejournal.com/2350855.html ,
так что нахватался идей и терминов.

Сначала сварил в 20-ти литрах воды базовый бульон из 5-ти кг куриных лап с пальчиками
laps1_v_miske1_aB
они дают навар и желатинность, склеивающую губы.
Фото: Полина Шиповская.

Лапы варил в металлической сетке: чтобы потом не гоняться за ними в шумовке по всей кастрюле. Загружаю
nick_Bor2_laps1_v_setke3+_1aB
Фото: Полина Шиповская.

Через час вытащил сетку со сварившимися лапами из кастрюли, высыпал их на большой столовский поднос:
laps2A+_aB
сетка мне понадобится для голов и первой партии рыбы.

Гости ходили вокруг кругами и смотрели, как я её разделываю
nick_Bor4_interview1_1aB
Приехало местное телевидение, взяли интервью, задавали вполне толковые вопросы.
Фото: Полина Шиповская.

Мимо меня прошло не менее трех сотен человек, голодных в ожидании ухи, на которую приехали - и я всем предлагал попробовать лапы, пока они теплые: бесплатно же.
А народ удивлялся: а что, разве это едят? Кто-то объяснял, что их соседи берут такую ерунду для собак, некоторые варят на лапах бульон для куриного холодца - но сами эти пальцы, конечно, выбрасывают. Люди были уверены, что я, говоря, что это деликатес, их разыгрываю.
Отложил ножик, взял лапу, показал пример
nick_Bor3_laps1_eating1_1aB
Фото: Полина Шиповская.
несколько человек, увидевших, с каким удовольствием обсасываю пальчики, отважились попробовать - покусали костяную цевку и разочаровались: "да там же есть нечего!" Взять в рот пальчики и скусить сочную ладошку так никто и не решился.

Половину насыщенного бульона из лап отлил через сито во вторую кастрюлю
bullion1_procezhivanie1_aB
Фото: Полина Шиповская.
В каждую засыпал по несколько кг нарезанных овощей: репчатого лука, сладкого перца, стеблевого сельдерея и моркови.
К сожалению, этот момент запечатлеть не успели - но нарезанные овощи видели почти все. Поварил. И перешел к непосредственному приготовлению рыбного супа № 1 - из пресноводной рыбы.

Сначала сварил в сетке карасей и головы
heads1A_aB

Опустил в кипящий бульон с овощами. Естественно, кипение прекратилось, до повторного закипания не довел, достал сетку через 15 мин.
Высыпал - как и лапы - из сетки, но не на поднос, а в отдельную кастрюлю. Это гости поели без опаски и буквально за какие-то минуты
eating1C+_aB Фото: Полина Шиповская.
В освободившуюся сетку загрузил порционные куски
fish_for_uha2_v_setke2_castrul1+_aB
здесь важно рассчитать объем рыбы так, чтобы при опускании рыбы в бульон его уровень поднялся почти до краев, но суп не перелился бы на плиту.
Тут нам помощник - Архимед, тот тоже любил готовить.
Фото: Полина Шиповская.

Варим тоже 15 мин., как и головы, после чего снимаем кастрюлю с плиты: настаиваться.
Конечно, можно оставить кастрюлю и на плите - но место мне выделили в Мурановском кафе, где обедают посетители, так что плиты наперечет
bufet1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Еще через 20 мин. достал сетку
fish_for_uha3_v_setke1_iz_castrul1C+++_aB
преимущество приготовления в сетке /еще можно использовать большой дуршлаг или цилиндрический вкладыш для варки спагетти/: куски не разваливаются, и их удобно раскладывать по тарелкам.
Фото: Полина Шиповская.

Muranovo4_allea1_aB
Фото: Полина Шиповская.

2. Супчик из морской рыбы.
Здесь для наваристости загрузил во вторую кастрюлю крупные головы лососевых - 3 кг - тоже, порезав каждую
semga_head2_cutting1_aB
были бы головы форели, они б свободою горели, но головы свои лососи
сложили, чтобы вам жилося/
Фото: Полина Шиповская.

Их тоже вынул из сетки: освободил место для рыбы. Главную роль сыграл морской окунь Sebastes mentella: 5,5 кг б/г
okuns1_defrosting1C_aB
покупаю блоком сразу окунЯ, но не смотрит оком окунь на меня
Фото: Полина Шиповская.

Удалил чешую, черную выстилающую пленку и остатки внутренностей
okun2_potroshenie1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Музейная кошка не попрошайничает, а просто любознательная и интересуется: таких форм материи она здесь еще не видела
okun2_chistka1_cat1A+__aB
Фото: Полина Шиповская.

Была еще треска, но каким-то образом избежала фотосессии.
Дегустация проходила у шатров, поставленных на лугу. Очередь терпеливо вставала заранее - причем с двух сторон сразу
uha1_ochered1_aB
а с появлением кастрюли народ подходил еще.
Женщина в голубой куртке спокойно объясняет, что она тут первая, и пока она не получит свою мисочку, до неё никто не сделает ни глотка.
Выгляжу я откровенно хуже, чем ковбой Мальборо - так что вряд меня когда-нибудь пригласят на роль судового кока Джона Сильвера, Окорока и Одноногого, хотя я еще вполне огого.
Фото: Полина Шиповская.

За шатрами берег р. Талица
Talica1_aB
хорошее место.
Фото: Полина Шиповская.

Музей-усадьба Мураново
https://muranovo-museum.ru/ru/https://muranovo-museum.ru/ru/novosti/aksakovskaya-ukha-3

источник - maxnicolmaxnicol 
[2 ссылок 109 комментариев 2000 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter января 26, 13:00
в комменты приглашаются инженеры и дизайнерыСмело очень источник - nikstutas[2 ссылок52 комментариев3200 посещений] http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5ae7e1f3-43a5-40fe-9e0d-9486445c0bc5

Twitter января 26, 12:49
RT @Rouge_aurum: Нижний Новгород! Этой кошке 14 лет, и она не нужна прежним хозяевам. Любит есть,спать и мурчать. Отлично знает лоток, не т…

Twitter января 26, 12:49
@Rouge_aurum Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 595 ретвитами и 2 ответами на 1е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Rouge_aurum/status/1221147128598274048

Twitter января 26, 12:40
СходилВзял Позавчера один мой товарищ неожиданно звонит. Мы с нимполгода назад договорились, что я у него куплю авт http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=98a40732-f270-4971-9216-34dc3b367025

Twitter января 26, 12:08
@vdavydovaa Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 556 ретвитами и 2 ответами на 1е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/vdavydovaa/status/1221206498103250946

Twitter января 26, 12:08
RT @vdavydovaa: даже если эту информацию уже разнесли, я напишу ещё раз, потому что это просто пиздец, москва❗️ https://twitter.com/vdavydovaa/status/1221206498103250946/photo/1

Twitter января 26, 12:00
Показательная порка чувашского весельчакаПрезидент РоссииВладимир Путиндосрочно прекратил полномочия главы Чувашии http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0c45848f-f879-4372-b247-40f2921a870b

Twitter января 26, 11:40
Китайская чума, Чернобыль и перестройкаЭтой зимой 13 миллионов американцев заболело гриппом. Было госпитализирован http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=dff2158d-0809-45a3-8e8a-6d3a394a38a8

Twitter января 26, 11:07
Т30P ТРЕНДОВ МояГодовщинаВТвиттере Коронавирус клубромантики ВамНеСтыдно toonme kinopoisk BTS SaveBenSolo 모든_아티스트_스케줄_취소해 HBDtoIM

Twitter января 26, 11:00
О благодарности поляков за деликатность ПутинаПри всех дипломатических нюансах, нельзя не воздать российскому прези http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=7a2a6f8d-c36e-42f6-833c-0c31033920e3

Twitter января 26, 10:40
Вместо Сколько раз владельцы айфонов делают скриншоты вместо выключения телефона или попытки заткнуть будильник?Ско http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=68448f67-5a60-448a-ab02-e019519feaf1

Twitter января 26, 10:00
Уханьский короновирусКороновирус продолжает свое победное шествие по Китаю.У этого шествия есть две версии официаль http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f6ba747c-035f-49b0-bc0b-fae562eea5fc

Twitter января 26, 09:41
@nigroll Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 378 ретвитами и 3 ответами на 3е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/nigroll/status/1221183028850020355

Twitter января 26, 09:41
RT @nigroll: Честно спер у наших израильских СМИ https://twitter.com/nigroll/status/1221183028850020355/photo/1

Twitter января 26, 09:41
RT @mrs_abomination: саша горчилин в отпуске это я когда всегда https://twitter.com/mrs_abomination/status/1221045087301488641/photo/1

Twitter января 26, 09:41
@mrs_abomination Поздравляю, в топе твиттера с 425 ретвитами и 2 ответами на 2е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/mrs_abomination/status/1221045087301488641

Twitter января 26, 09:40
РЕЖИССЕР, ИЗ-ЗА КОТОРОГО УШЛА ИЗ КИНО АКТРИСА СОВЕТСКОГО ОСКАРОНОСНОГО ФИЛЬМА26 января родилась Наталья Вавилова, з http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=638eeeef-ffe2-4c31-9ad2-cb1b25fba19f

Twitter января 26, 09:00
Объясните мне Евреи, скажите, а чем объясняется такая популярность Путина в Израиле? Никогда бы в жизни не подумал, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0a7d11ff-a1fa-4825-8460-cfafb90ddfcb

Twitter января 26, 08:40
На спичках экономим, на водку тратимСССР, 70-еПришел мужик в кабак,сел за стол.Пришла официантка и спрашивает:-Что http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c2fb039b-c71b-44d5-b0d8-bd16d9ecf3c1

Twitter января 26, 08:00
МАСТЕР ПЕДИК ЮРА поделывая педикюр, как бы невзначай похвалила средство новое, которое для размягчения шкуры пяток http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=78ac0131-48c2-4175-a29f-089800268e03

follow me