Юражная каша от древних булгар

«А ты за алтын хочешь теленка скушать. Заплати, будет и телятина, и индюшка холодная, и солянка с огурцами, и похлебка из потрохов, и юражная каша». 

Героиня забытого на сегодня русского писателя и драматурга Нестора Кукольника (1809-1868) неспроста перечисляет свои лучшие блюда, соблазняя ими гостя. Все они вроде бы ясны и нам. Кроме... той самой юражной каши.

Что же это за каша такая в русской кухне была? Обратимся к классикам нашей гастрономии. И в первую очередь, к Екатерине Авдеевой, которая совмещала в своем творчестве и кулинарию, и краеведение. Уроженка Курска, она не раз описывала обычаи и кулинарные пристрастия его жителей. А также сибиряков, прибалтов – населения всех тех русских губерний, куда ее заносила судьба. 

Так вот, юрагою, - пишет она, называют в Курске пахтанье, и как в Росии вообще употребляют перетопленное масло, то остатки после перетопки масла смешивают с пахтаньем и варят на нем кашу». Позднее в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (СПб., 1846) она приводит и весь рецепт:

Далее...

О странностях национальной гордости

Что уж тут греха таить, водка – это один из наших национальных символов. Люди говорят «водка» подразумевают «русский». Раньше в этом качестве выступали слова «спутник» и «колхоз». Но это уже давно было.

При этом отношение к водке у наших предков было двояким. С одной стороны, они понимали, что не так уж это и хорошо, считать источник пьяного угара символом нации. Всячески возражали против того, чтобы называть Россию сильно пьющей страной. А с другой стороны, не упускали случая похвастаться перед иностранцами своим родным напитком.

Вот и на Всемирной выставке 1900 года в Париже Россия была представлена несколькими павильонами, среди которых самым посещаемым оказался Алкогольный. Его посетители могли ознакомиться с процессом создания водки и прикупить себе русского горячительного на память.

Но, что это? Хвалилась Россия, оказывается, действующей установкой по ректификации спирта. 

Далее...

Духовитое импортозамещение

Товарищ Похлебкин, как известно, был большой ученый. И в языкознаньи тоже знал толк. Вот только знания эти порой были настолько сокровенными, что простой читатель только руками разводил.

Я не раз писал о том, что суждения Похлебкина были эээ… несколько резковаты. И это при том, что часто не имели под собой ни малейшего исторического или научного обоснования. Вот и на днях столкнулся с еще одним непонятным для меня случаем.

Еще в школе многие из нас задумывались над загадочным словом «лабардан». Помните у Гоголя в «Ревизоре»?

Хлестаков. Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?

Артемий Филиппович (подбегая). Лабардан-с.

Хлестаков. Очень вкусная. Где это мы завтракали? В больнице, что ли?

Те, кто удосуживался пройти по ссылке редактора могли прочитать, что «лабардан – это свежепросольная треска». Действительно, лабардан (лабердан) – международное наименование трески и блюд, приготовленных из этой рыбы, в ресторанной кухне XIX века. «В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов — ужасный до нее охотник). Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска»... (из письма К.Я. Булгакова к А.Я. Булгакову). 

Далее...

Загадка бородинского хлеба

Бородинский – на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России. Однако его история, как это часто бывало при СССР, превратилась из реальности в миф.

Бородинский хлеб – один из символов русской кухни. Его ржаной, густой, чуть сладковатый запах с оттенком кориандра трудно спутать с чем-то другим. Любопытно, что рецепт его возник сравнительно недавно по историческим меркам – всего-то пару веков назад.

По легенде, название хлеба связано со Спасо-Бородинским монастырем, что стоит недалеко от подмосковного Можайска. Якобы супруга Александра Тучкова – русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года, - Маргарита Тучкова (Нарышкина) после смерти мужа постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Долгое время он так и назывался – монастырским. И лишь в 1930-е годы, попав в Сборник рецептур, сменил свое название на более приемлемое в советской действительности – бородинский

Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, об был достаточно плотный. Легенда приписывает ему вкус кориандра, зернышками которого была посыпана его горбушка. Однако важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, он не содержал хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом "кислом тесте", то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.

Далее...

Запретили фуа-гра? - Нам больше достанется

Случилось страшное. «Зеленые» добились запрета фуа-гра. Пока только в Нью-Йорке. И лишь с 2022 года. Но процесс пошел.

30 октября Городской совет Нью-Йорка одобрил запрет на продажу фуа-гра. Запрет включает в себя продажу, подачу в ресторанах и хранение деликатеса из гусиной или утиной печени. Штраф за нарушение будет варьироваться от 500 до 2000 долларов.

Вот не нравятся мне всякие искусственные запреты на еду. С какой радости кто-то должен указывать, что нам есть и пить? Что с нашими дурацкими продовольственными само-санкциями, уже обошедшимися россиянам почти в полтриллиона рублей. Что вот с этой нью-йоркской самодеятельностью.

Далее...

Как в СССР за хлебом и солью давились

Нет, увы, не в припадке гостеприимства. А просто потому, что очень есть хотелось. Причем с солью.

Райская жизнь при СССР - это популярная сегодня сказка. Мудрый Брежнев, всеведающий Госплан, и даже счастливые советские граждане, холодильники которых ломились от продуктов.

Нынешняя российская власть изо всех сил заботится о народе. И главное в этой заботе, - чтобы люди не дай бог не узнали чего-нибудь плохого. Такого, что могло бы разрушить светлый образ социализма. По странному стечению обстоятельств именно внешние признаки того почившего СССР и считаются сегодня идеалом развития. С другой стороны, ввиду отсутствия какой-нибудь общественной идеи у российского руководства, почему бы и нет? «Своровать все и убежать», - из этого все-таки трудно слепить идеологию, которая могла бы поднять народ хоть на что-то.

Вот почему и возникает простая мысль: пусть себе люди развлекается с этим СССР. Но все это при одном маленьком условии: закрыть архивы. Убрать из памяти действительные картины той жизни. 

Далее...

Русская печь как фантомная боль

РЕН ТВ, похоже, оставило неизгладимый след в мозгу современных авторов, пишущих о русской кухне. Главная колея в нем – всемирно-историческая роль русской печи – основы мировой кулинарии. 

Заканчиваю очередную главу для книги, которая выходит весной. Речь идет о стереотипах и заблуждениях, связанных с русской кухней. Одно из них – это непреходящая роль русской печи в русской кухне. Еще в нашей предыдущей книге «Непридуманная история русских продуктов» мы с Ольгой Сюткиной вполне аргументированно доказали всю условность этого тезиса.

Если говорить конкретно, то для понимания роли русской печи важны ответы на главные вопросы:

1. Когда собственно русская печь приобрела ту самую конструкцию, которая позволяет говорить об ее индивидуальности и уникальности? - По-видимому, лишь к XV-XVI векам.

Далее...

Грибы как вкусный пенопласт

Открою вам маленький секрет. Грибы – это вообще не еда для человека. Стенки клеток любого гриба состоят из хитина. Да-да, вы правильно вспоминаете сейчас насекомых, панцири крабов, креветок и прочее.

Вчера при обсуждении нашей любви к грибам среди читателей зашел спор о том, почему грибы считаются тяжелой и плохо усваиваемой пищей. Так вот, увы, у людей нет желудочного фермента под названием «хитиназа». И поэтому хитин в нашем организме не разрушается. С ним не справляется даже соляная кислота, которая содержится в желудочном соке. 

Известный наш эксперт по грибам Михаил Вишневский отмечает, что если мы едим гриб просто куском, то все это проходит через наш организм транзитом как вкусный пенопласт. И пользу причиняет примерно такую же. Усваивается лишь крошечное количество питательных веществ (5-10 %) за счет механического разрушения клеток в процессе разжевывания. Но в целом грибы проходят сквозь нас, не причинив ни вреда, ни пользы.

Далее...

Как весь мир на трюфели подсадили

Трюфель – удивительное исключение из всего грибного царства. Знаете, почему? Да потому, что в отличие от других грибов мы употребляем его не для того, чтобы наесться. А в виде приправы. 

По сути, трюфели можно сравнить с шафраном: он имеет свой неповторимый вкус и аромат, который гармонизирует все остальные компоненты блюда. Трюфели ведут себя точно также. На днях я имел удивительную возможность послушать одного из ведущих российских экспертов по грибам – Михаила Вишневского на юбилее кулинарного  клуба «Короли и капуста». О чем только не шла речь. Почему грибы практически не усваиваются нашим организмом? Мухоморы и осознанные сны. Кордицепс как излюбленное лекарство для высших российских чиновников и самого товарища Саах… ах какого товарища! Буду время от времени публиковать эти свои записи.

Далее...

Как российский МИД за борщ воевал

Вчера целый день патриотическая российская общественность негодовала. Украинцы посмели назвать борщ не российским, а своим. Да еще добавив, что мол, Крым украли, так еще и борщ хотят.

Все началось с совершенно дурацкого (как это у них принято в последние годы) твита российского МИДа. То есть, по идее, нормальные дипломаты должны искать союзников и точки соприкосновения между народами. Наши же занимаются исключительно двумя вещами: поисками унижения путинского «величия» и демонстрацией того, что все страны вокруг этого «величия» недостойны. 

Вот и в этот раз очередная недоучка разразилась твитом о том, что борщ – это, мол, символ русской кухни. 

Далее...

Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter декабря 9, 06:00
О тяге к народной культуре в семидесятыеБудем честны, первое что начал делать Советский Союз — выжигать народную ку http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d07a952c-db45-4575-85db-5e81a38153b9

Twitter декабря 9, 05:00
Жалкое подражание В тему разговора о композиции и скелетах картин ( 1 , (т смотрите, шедевр -- картина Давида Кл http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=70cf82d8-3385-48bd-90be-fe317980b668

Twitter декабря 9, 04:00
Эпитафия найдена. Часть 2ЭПИТАФИЯ НАЙДЕНАВ.С. Бушин(Окончание. Начало здесь)Нельзя умолчать и о том, что разного ро http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=94c908cf-d3b3-4223-b819-fdec209a4c5f

Twitter декабря 9, 03:00
То самое чувство,когда на одной странице городской газеты пишут про твои успехи и успехи твоих детей[more]Что тут с http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=daae6972-ad6d-493f-90a8-b1ad36eb0cda

Twitter декабря 9, 02:00
Ложная дихотомия Вы не понимаете. Сейчас вся лента в постах Я Зеленскогона дух не переношу, но давайте пожелаем ем http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=faa76c1a-d0cd-4b7e-ab4c-fb4e5660510b

Twitter декабря 9, 01:00
Самое изощренное оружие для пытки россиян!Чтобы делать подобное, необходимо отличаться какой-то особой, маниакально http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=15bf672b-9210-4f8a-81a8-b15a977912e3

Twitter декабря 9, 00:20
И не говорите мне, что сейчас жизнь лучше, чем была тогда. Не, я серьезно. Яотела написать в заголовке, что "Я не п http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=3d388630-0bfc-4ed3-8c80-50132f2f044d

Twitter декабря 8, 23:00
Processing Модеративный пост, в комментариях к которому участники ру_психолог обсуждают то, что вызвало у группы си http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=fad5cb95-baeb-4334-8bfb-dc4d07a991f4

Twitter декабря 8, 22:00
В чем «Сила Сибири» По статистике «Газпром экспорта» , в прошлом году мыоставили в Европу 201 млрд кубометров газа http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=52e3d681-f648-4751-a70a-167ef3582109

Twitter декабря 8, 21:00
Неужели так и зарастут "Стежки-дорожки"?Казалось бы очередной советский фильм о деревенской жизни. Однако финал у э http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=de774cac-49fb-4739-8152-8afdb78dd5d3

Twitter декабря 8, 20:46
RT @kkkjjpm_twt: Я понятия не имею кто это, просто случайно увидела в комментариях и зашла глянуть аккаунт Наверное RT потому что у девушк…

Twitter декабря 8, 20:06
RT @antiputinteam: В Котласе сегодня все-таки состоялся митинг против стройки мусорной свалки на Шиесе и ввоза урановых отходов из Германии…

Twitter декабря 8, 20:00
Интересно, у меня одного ощущение....что усатый пидор все просрал, извертелся и теперь подводит к сябромайдану, что http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1c38b2ee-2003-4456-a9b5-82c0673af60f

Twitter декабря 8, 19:40
О возврате прямиком в «лихие 90-е»Фото Reuters.Оказывается, всё это было иллюзией – что с «лихими 90-ми» давно пок http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b083e813-f8d3-469d-b2f4-09dc2bde691e

Twitter декабря 8, 19:26
RT @dzyndzia: Здається грейдер таки потрібний 😞 знесли сцену та заблокували автомобіль з палатками ! Зеленський повторює помилки Януковича!…

Twitter декабря 8, 19:00
Место женщин на кухне?Феминистки кричат: «Свободы нам, дайте свободы, мужчины им отвечают: «Сидите дома и варите бо http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=68fc7725-ed22-4ddc-9b93-13f65eec5566

Twitter декабря 8, 18:40
Боюсь потерять красоту и молодостьЯна, доброго вечера и привет кисонькам.Хочу написать письмо вслед недавней теме о http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c82cb648-3bd7-43bf-b4cc-2e5ba78f5500

Twitter декабря 8, 18:26
RT @Aleks_Kovalyuk: Зєля і Соловйов. Нічо особливого, листайте далі. https://twitter.com/Aleks_Kovalyuk/status/1203607009297391616/photo/1

Twitter декабря 8, 18:06
RT @aspartamei: все в 2010: «даёшь молодёжь» говно шутки не смешные фу вообще кто это смотрит? 2019: омагарбл данила ты что КРЕЙЗИ? Это про…

Twitter декабря 8, 18:00
хорошие новости Немного позитивных новостей: Норвежцы приняли решение неурить нефтяные скважины на Лофотенских ост http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4cf43d1e-e38b-4f64-94e7-37817a6b898b

follow me