Духовитое импортозамещение

Товарищ Похлебкин, как известно, был большой ученый. И в языкознаньи тоже знал толк. Вот только знания эти порой были настолько сокровенными, что простой читатель только руками разводил.

Я не раз писал о том, что суждения Похлебкина были эээ… несколько резковаты. И это при том, что часто не имели под собой ни малейшего исторического или научного обоснования. Вот и на днях столкнулся с еще одним непонятным для меня случаем.

Еще в школе многие из нас задумывались над загадочным словом «лабардан». Помните у Гоголя в «Ревизоре»?

Хлестаков. Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?

Артемий Филиппович (подбегая). Лабардан-с.

Хлестаков. Очень вкусная. Где это мы завтракали? В больнице, что ли?

Те, кто удосуживался пройти по ссылке редактора могли прочитать, что «лабардан – это свежепросольная треска». Действительно, лабардан (лабердан) – международное наименование трески и блюд, приготовленных из этой рыбы, в ресторанной кухне XIX века. «В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов — ужасный до нее охотник). Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска»... (из письма К.Я. Булгакова к А.Я. Булгакову). 

Соленая треска и другая рыба. Иллюстрация из Rumpolt’s cook book (1581)
Соленая треска и другая рыба. Иллюстрация из Rumpolt’s cook book (1581)

Слово, понятное дело, иностранное. Но откуда же оно пришло? «Кулинарный словарь» Похлебкина дает такое объяснение:

Лабардан - (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками. Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России - лабардан.

Что-то мне не очень поверилось, что даже богатый на всякое коверканье иностранных слов русский язык был способен на такое: из кабельяу сделать лабардан. И действительно, стоило покопаться немного в литературе XIX века, как стало понятна совершенно простая и ясная версия.

Как пишет российский химик, член Императорского Русского технического общества Франц Лесгафт в книге «Товароведение сырых продуктов и мануфактурных изделий» (СПб., 1875), «соленая треска в торговле называется лаберданом – слово, происходящее от шотландского города Абердин, издавна занимающегося заморской торговлей соленою рыбой». «Главный рынок – есть город Абердин, из которого вывозится особенно много соленой трески»

Человек, разбивающий соленую треску молотком. Фрагмент картины Питера Брейгеля-старшего «Жирная кухня» (1596)
Человек, разбивающий соленую треску молотком. Фрагмент картины Питера Брейгеля-старшего «Жирная кухня» (1596)

Ну, и раз уж заговорили про лабардан, расскажем о нем. При заготовлении трески в XIX веке повсюду поступали примерно одинаковым образом. Срезали рыбам головы, надрезали брюшко и осторожно вынимали печень, из которой добывался жир. Впрочем, тогда он шел не на витамины, а в кожевенную промышленность. Консервов «печень трески» еще тоже не знали.

Удалив прочие внутренности, рыбу передавали солильщику. Тот укладывал их в бочки в распластанном виде брюшком вверх, и каждый слой посыпал солью. Через несколько дней рыбу вынимали из соли, поливали морской водой и просушивали на открытом воздухе или под навесом. Когда треска вполовину просушилась, ее складывали в кучи, высотой до 3 метров. Через два-три дня, снова раскладывали для просушки, и так несколько раз. Те, кто спешил, просто развешивали треску на веревке или шестах под солнцем. Но хорошую и вкусную треску удавалось получить только, когда четко и неспешно соблюдались все правила. 

При этом нельзя сказать, что в России не пытались повторить опыт англичан и норвежцев. Импортозамещение у нас было и тогда, и тоже весьма духовное. А вернее духовитое.

В Мурманске высушенную предварительно треску наваливали в вырытые в земле ямы, которые заменяли бочкотару. Рыба в этих ямах прела все лето, и к осени отправлялась судами в Архангельск. Такое небрежное варварское соление трески в ямах, с употреблением слабой и нечистой соли из поморских варниц, совершенно портило рыбу. В пересоле она делалась жгучей, а в недосоле – кислой и горькой. Получая сильный зловонный запах, она годится в пищу только людям с привычным к ней обонянием. Поэтому неудивительно, что в Северном крае России норвежская треска по своей доброте предпочитается мурманской. И что последняя употребляется только простым народом, привыкшим к самой грубой пище.




источник - p_syutkinp_syutkin 
[1 ссылок 51 комментариев 4750 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter января 23, 03:00
Величайший лидер современностиУ меня тут какое-то время паслась толпа ебанатов с воплями - хватит нагнетать! Ну, по http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2608f431-4d1b-4882-ad88-6394caef3242

Twitter января 23, 02:00
Новый министр культуры и ее ЖЖизньПоследний пост(Read more .) источник - nikolaeva[2 ссылок93 комментариев4500 посе http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c3b9e504-92e5-4797-9c31-53118a9b0d8a

Twitter января 23, 01:00
Новый директор прачечнойПоверим рекомендации эксперта:"Ольгу Борисовну Любимову знаю давно. Человек она очень образ http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=ee68ab2a-4e41-4a19-a3d2-e9e6ae996163

Twitter января 23, 00:20
Как топ-блогер перевирает историческую правдуЛиберду документы не интересуют, им нужен лишь повод для визгаmi3chНед http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=945c39e9-6077-4699-99d0-bdec145c0b1b

Twitter января 22, 23:02
RT @Dumblemondore: жизульку принёс https://twitter.com/Dumblemondore/status/1219897567384870912/video/1

Twitter января 22, 23:02
@Dumblemondore Поздравляю, в топе твиттера с 319 ретвитами и 3 ответами на 4е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Dumblemondore/status/1219897567384870912

Twitter января 22, 23:00
Российская деревенская реальностьНаверно, ни в одной стране такого не снимешь. Это Россия со всеми ее особенностями http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=47070a0b-cf4b-4c7c-92ee-93e34d3c5523

Twitter января 22, 22:01
@AnatolyVlasov87 Поздравляю, в топе твиттера с 218 ретвитами и 2 ответами на 5е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/AnatolyVlasov87/status/1220062512248508417

Twitter января 22, 22:01
RT @AnatolyVlasov87: Наши молодые молодые ребята поют Гимн России после Победы над США в финале по хоккею юношеских Олимпийских Игр 2020. М…

Twitter января 22, 22:00
Проблемы орнитологии у ШекспираЯ тут узнала, что гамлетовское при южном ветре сумею отличить кукушку от ястреба -- http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2ae1c840-951d-4037-a4ba-281bf1d929a6

Twitter января 22, 21:40
RT @VRSoloviev: Владимир Соловьев: Я даже боюсь того оптимизма, который вселяет в меня состав правительства https://www.kp.ru/daily/27081/4153016/

Twitter января 22, 21:00
Что такое "достойная зарплата"Недавно тут был пост про женщину, которая искала людей, которые сделают ей видеомонта http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5ec9d667-523c-429e-9fde-4c62eaa724f3

Twitter января 22, 20:00
"Сплав", носки, АберкромбиОднажды мне понадобились носки, причем желательно много. И я пошел в Сплав, собственно та http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=01b686f6-1b14-4537-ad10-2f01ea2ad353

Twitter января 22, 19:40
Кабмин-2020: умеренный оптимизмИскренние надежды. Спортивный интерес. Заведомое всепропальщическое нытьё.Сведений о http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c43de0e6-4074-4448-9933-c3bfd6a072ad

Twitter января 22, 19:20
Про имена вопрос У меня возник вопрос по поводу правомерности в России двойных имен тип: Роза Мария или Алексей Ник http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=325031bb-f9de-42d6-a34c-87cb481282c5

Twitter января 22, 19:18
RT @DerArto: Время идёт, а добрее этого видео, всё ещё ничего не придумали. https://twitter.com/DerArto/status/1219833030468165632/video/1

Twitter января 22, 19:18
RT @BzdDzapadlowski: Майкл Блумберг, кандидат в президенты США, едет на метро на работу. Простой человек, кандидат от народа! https://t.co/…

Twitter января 22, 19:17
RT @ZelenskyyUa: Що означає НЕ інвестувати в Україну сьогодні? Це стати Джорджем Беллом, який у 1999 році відмовився купити @Google за міль…

Twitter января 22, 19:17
@ZelenskyyUa Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 53 ретвитами и 57 ответами на 4е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/ZelenskyyUa/status/1220006947258277888

Twitter января 22, 19:00
Чай, кофе, потанцуем— Мне надо принять ванну, выпить чашечку кофе…— Будет тебе и ванна, будет тебе и кофа, будет и http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=0a293980-e583-4bcc-aa17-63455495acc3

follow me