Кулич и панетоне. Что между ними общего?

Те, кто хоть однажды продегустировал миланский рождественский кекс Панетоне, с уверенностью подтвердят, что панетоне и кулич внешне очень похожи вдруг на друга  высокой формой выпечки. Особенно сейчас, когда и куличи и панетоне выпекаются в похожих бумажных формах.
Существует легенда среди потомков русских эмигрантов, что своей нынешней высокой формой миланский панетоне обязан русскому куличу.

panettone-artigianale-milano-169f8eec.jpg

Можно было бы сразу рассказать ту легенду, чтобы порадовать любителей куличей. Боюсь, что в этом случае родится очередной кургузый гастрономический клип, вырванный из исторического контекста.

Легенд о рождении панетоне довольно много, которые вряд ли запомнятся читателям, т.к. наполнены инфой миланского средневековья. В любом случае, все те легенды  можно прочесть в Википедии.

Реальный смысл миланской рождественской выпечки ( т. называемой pan dolce т. е. сладкого хлеба) сводится к традиции,  когда вечером 24 декабря в домах миланских граждан сервировались 3 больших пшеничных каравая, несущих на себе символ Троицы.

Пшеничный хлеб в Средневековье был статусным продуктом, законом позволенный только определенному слою населения.

Для бедных людей хлеб выпекался из разного рода зерновых (рожь, просо и т. д.)  Три белых пшеничных каравая на Рождество для бедняков были уже сладки своей исключительностью.

Со временем белый хлеб стал более доступным для всех слоев населения, а рождественские  караваи   обогатились дополнительными ингредиентами: жирами, яйцами, изюмом, цукатами и т. д.

Форма же сладкой выпечки оставалась прежней - типа низкого каравая.  Чтобы тесто не расплывалось во время выпечки, оно должно было быть менее влажным (17- 18% против 25% у современного панетоне) и менее жирным, т.е. с меньшим содержанием сливочного масла и яиц.

Copertina-Libretto-Guida-di-Milano-Panettone-Baj-Milano-1024x840.png


Еще в 50 годах прошлого столетия некоторые миланские фабрики выпекали такие низкие панетоны, выкладывая их печи, как обычный хлеб, при помощи хлебных лопат.

Да что говорить! До сих пор в Милане существуют приверженцы старинной традиционной низкой формы панетона.

panetone.jpg


Революция в форме панетона случилась, благодаря...  Великой Октябрьской социалистической революции.

Не больше и не меньше! Отсюда и начинается легенда.

Итальянский автор книг по гастрономии Станислав Порцио, который является организатором ежегодного конкурса Re Panettone,  в своих публикациях на тему панетоне делится историей, услышанной им от  миланца Стефана Рыжова- потомка  эмигрантов, уехавших из России после революции.

Синьор Рыжов утверждает ,что его дед в начале двадцатых годов прошлого столетия заказал миланскому кондитеру Анжело Мотта 200 куличей для празднования православной Пасхи. Кондитерская Motta только- только открылась, поэтому цены в ней могли быть очень доступными.

640px-Primo_negozio_di_Angelo_Motta_in_via_della_Chiusa_a_Milano_(1919).jpg
panettone-motta.jpg



Eстетсвенно предположить, что госпoдин Рыжов должен был ввести кондитера в курс, что кроме тестa кулича, схожего с тестом панетоне,  кулич нужно было выпекать в высокой форме, а не в виде привычного низкого каравая.

История фабрики Motta, на которой  родился новый тип высокого панетоне (теперь даже существует термин старой формы панетона pre -Angelo Motta), не упоминает сей факт, но косвенные свидетельства по поиску форм для выпечки высоких панетоне начались именно в то время.

Анжело Мотта был человеком предприимчивым, в Милане вовсю бурлил капитализм, интересная идея кулича вполне могла натолкнуть на решение массового производства востребованного панетоне.

Four-cuisson-panettone-Motta.jpg


В публикациях Станислава Порцио есть рассказ Энцо Риччи, основателя другой миланской фабрики панетонов Tre Marie, об эволюции форм для выпечки индустриальных панетоне от желтой соломенной бумаги, которую  после использования скрамливали свиньям, до изобретения бумажных формочек, которыми пользуются теперь и домохозяйки.

pirottini-1.jpg

shop_DG_Classico_Arancia_Uvetta-3.jpg


Нельзя не заметить, что  в то время  недалеко от Милана в городе Верона уже существовало похожее производство рождественского кекса Пандоро, который выпекался в высоких металлических формах.

К тому же, в других регионах страны была масса пасхальных выпечек, для которых использовались керамические формы, схожие с формами для куличей.

Но  можно предположить, что в начале прошлого века интерес итальянских кулинаров к опыту даже своих соседей был чрезвычайно низким, судя  по тому, насколько он слаб даже в нынешнее время. Нередко можно столкнуться с искренним удивлением миланцев на предмет существования в Италии других региональных праздничных выпечек.

Хочется думать, что нам, чьей гастрономической культуре принадлежит кулич, можно немного гордиться,... пока только легендой, что 200 пасхальных  куличей, заказанных молодому миланскому кондитеру Анжело Мотта, стали стартом производства самого известного в мире  рождественского кекса Панетоне,  искусство выпечки которого номинировано на внесение во Всемирное наследие ЮНЕСКО.



кулич.jpg

Примечание: все использованные изображения взяты из Интернета.

источник - pratinapratina 
[0 ссылок 62 комментариев 2400 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий



Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter июня 13, 11:40
Шок-контент. НападениеЗато, су, не будет повода в старости обвинить себя в скучной жизни. Если до старости доживу.В https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6393b7c9-df56-4732-a1f5-a36e6276f866

Twitter июня 13, 11:12
Т30P ТРЕНДОВ MUSTERSOWOOZOO 8YearsToInfinityWithBTS BTS8thAnniversary МояГодовщинаВТвиттере BTS EURO2020 БельгияРоссия 2021BTSFESTA

Twitter июня 13, 11:03
[1$] Воскресные анекдоты Турист рассказывает, вернувшись из Англии:— Знаете, та https://ift.tt/35fCNC3

Twitter июня 13, 11:03
[1$] О моем родном Донбассе, не дадим ему сдаться. https://ift.tt/3iJ9jVf

Twitter июня 13, 11:00
Эта музыка будет вечной"В Москве будет усилен контроль за соблюдением правил индивидуальной защиты посетителями зав https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=13e33aaf-47da-42e5-b900-0099a124ece4

Twitter июня 13, 10:40
Клоуны космического масштабаИз руководства "Роскосмоса" выгнали последнего имевшегося там космонавта, и какого -- С https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f311dcfc-469d-477b-8603-1117e190ab0f

Twitter июня 13, 10:02
"Очень проблемная, а значит, хороша в постели" https://ift.tt/2RRUK6E

Twitter июня 13, 10:02
Студенческая история https://ift.tt/3wx6omg

Twitter июня 13, 10:00
Почему так дорого? Это первая реакция человека, которые только начинает знакомиться с тонкостями акварельной живопи https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c9afb7d1-3eb8-492a-b60c-26dce4ea4fed

Twitter июня 13, 09:40
Почему уходит Путин В России стремительно растет число регистрируемых за сутки заражений коронавирусом. В целом по https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6e9067d3-5dd2-412d-80a1-5ad50a288b5c

Twitter июня 13, 09:00
Запретит ли Собянин москвичам выходить из дома?Не всем. А исключительно тем, кто не сделал прививку от коронавирус https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=77e277ca-bb61-4e80-99f0-5e9f585ec72b

Twitter июня 13, 08:44
RT @Alexey_Pushkov: Сборная Россия отказалась вставать на одно колено перед матчем с Бельгией - и правильно сделала. Нам не в чем каяться н…

Twitter июня 13, 08:40
Остановка сердца Час назад. Первый тайм матча Евро-2020 между Данией и Финляндией в Копенгагене. Полузащитник датча https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4c321ddf-13df-4063-9453-e0b536066754

Twitter июня 13, 08:02
RT @dw_russian: "Я хочу, чтобы Россия была счастливой". Несколько десятков человек вышли в центр Кельна с перформансом о свободной России.…

Twitter июня 13, 08:01
[1$] Байден боится проиграть «политическую дуэль» Путину https://ift.tt/3gfsMeq

Twitter июня 13, 08:00
Почему капитализм внешне выглядит лучше, чем социализм?Удивительно, но, по какой-то причине очень малоизвестным явл https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=2e44d382-521c-4be3-9b52-5830b41c4ece

Twitter июня 13, 07:19
RT @MosSobyanin: За последнюю неделю резко осложнилась ситуация с распространением covid19. Количество вновь выявленных заболевших подскоч…

Twitter июня 13, 07:00
Ну и еще про алименты…А теперь давайте посмотрим, что будет, если всем детям из разведенных семей будут платить пен https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=bca9678a-5f9a-4b02-8d1a-e04e254bd950

Twitter июня 13, 06:58
@kivi_ann Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 264 ретвитами и 7 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/kivi_ann/status/1403680070997360647

Twitter июня 13, 06:58
RT @kivi_ann: мужчины, вы все это время могли вынашивать курицу гриль и молчали??? пиздец https://twitter.com/st_grotesque/status/1403471027443843073

follow me