Можно ли есть мясо с кровью

И ЧТО ТАКОЕ ЭТА КРОВЬ НА САМОМ ДЕЛЕ

Мясо с кровью вызывает у людей противоположные чувства: у кого-то — сплошную радость, у кого-то — тревогу. И то, и другое вполне понятно.

Так можно ли есть мясо с кровью? Какое? А кровь ли это вообще? И если на последний вопрос все дают один и тот же ответ, то на первые два можно получить противоречивые мнения, и все из-за разницы санитарных норм разных стран.

Рассказывают Людмила Минаева (старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и шефы, которые работают с мясом каждый день, — Булат Ибрагимов («Артель», Казань), Петя Павлович (мастерская «Петя и мясо») и Павел Поцелуев (шеф ресторана «Жажда крови»).

Что такое кровь на самом деле?

Людмила Минаева, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук:

«Когда мы покупаем мясо на рынке или в магазине и приносим его домой, мы видим, что из мяса выделяется жидкость розового цвета — темная или полупрозрачная. Если мы будем готовить мясо слабой прожарки, то эта жидкость в нем сохранится, и мы ее увидим на срезе. Это в быту и называется кровью. На самом деле это не кровь.

Во время убоя животное обескровливают и жидкость эта — клеточный сок. Клеточный сок содержит белок миоглобин, который и придает ему красный цвет. Именно миоглобин меняет цвет мяса во время кулинарной обработки: содержащееся в нем железо окисляется, и приготовленное мясо становится серым».

Павел Поцелуев, совладелец и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и владелец мясной лавки Steak at Home:

«Попробовать, например, говядину с кровью физически невозможно. В мясе нет крови, она сливается при забое животного, иначе бы оно попросту испортилось. А то, что мы принимаем за кровь, — это миоглобин, мясной сок. В мясе слабой прожарки rare, medium rare, а это 36–40 градусов в толще куска, миоглобин еще красный, красивый, аппетитный. А когда температура внутри куска становится 65 градусов, то он разрушается, и цвет мяса становится серым».

Опасен ли этот мясной сок?

Людмила Минаева:

«Зависит от свежести мяса и условий хранения. Сырое мясо является благоприятной питательной средой для развития различных патогенных микроорганизмов, которые активно развиваются при температуре выше 4 градусов, и чем больше времени оно хранится при таких температурах, тем больше становится и количество этих бактерий.

Безопасный продукт должен иметь этикетку, если он упакован, или сертификат соответствия, если реализуется на рынках, на которых указано название изготовителя, отвечающего за качество этого мяса и соответствие требованиям разрешительных документов — ГОСТ, ТУ.

Мясо, купленное на рынке без соответствующих документов, может содержать патогенные микроорганизмы в неизвестном и опасном количестве. И чтобы избежать их попадания в организм, такое мясо следует хорошо промывать и подвергать термической обработке до появления прозрачного сока.

И обязательно надо помнить, что к приготовлению мяса разных домашних животных предъявлены разные требования».

Можно ли есть говядину с кровью?

Людмила Минаева:

«Название «мясо с кровью» относится к мясу с разной степенью термической обработки. Для этого может использоваться только мясо определенного качества. Для такого мяса есть свой ГОСТ 33818-2016 «Говядина высококачественная. Технические условия», в котором четко прописаны критерии качества: это мясо молодняка, выращенного на фермах с соблюдением ветеринарных требований. Это мясо оценивается по цвету, классам мраморности, толщине подкожного жира и так далее. Храниться такое мясо должно при температуре от 1,5 до 4 градусов не более 25 суток с момента убоя. Приготавливают мясо в виде натуральных кусковых изделий, при этом разделка крупного куска мяса на стейки должна происходить непосредственно перед готовкой. Все это обеспечивает безопасность блюда, приготовленного с допустимой минимальной степенью тепловой обработки, так называемого мяса с кровью. Приготовление таким способом мелкокускового или размороженного мяса не допускается.

В отношении мяса с минимальной степенью тепловой обработки существуют разъяснения главного санитарного врача Роспотребнадзора: «В предприятиях общественного питания, работающих по индивидуальным заказам, не запрещалось и не запрещено приготовление блюд, приготовленных из непереработанного продовольственного сырья (тартары из сырого мяса и рыбы, суши, строганина и т.п.), мясных блюд с различной степенью прожарки (стейки), за исключением отдельных видов эпидемиологически значимых блюд. При этом, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения (отравлений), предприятие общественного питания обязано приобретать продовольственное сырье и пищевую продукцию при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность».

Резюмирую: санитарного запрета готовить говядину с кровью нет. Но есть список рекомендаций, позволяющих сделать этот процесс безопасным. Должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические требования к закупаемому мясу, само мясо должно соответствовать ГОСТ 33818 2016 года».

Можно ли есть свинину с кровью?

Людмила Минаева:

«Свинина не подлежит приготовлению при пониженной температуре — она более подвержена бактериальной инфекции и паразитарным заболеваниям. Она относится к наиболее опасным в плане инфекций видам сырого мяса, наравне с курятиной и утятиной, что определяется условиями откорма и выращивания. Недостаточная тепловая обработка этих видов мяса опасна заболеваниями, вызываемыми патогенными бактериями (сальмонеллез, эшерихиоз, кампилобактериоз) и паразитами.

Мы руководствуемся санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01, в которых сказано, что готовность изделия из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. А также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий она должна быть не ниже 85 градусов (указанная температура должна выдерживаться в течение пяти минут), а для котлет — не ниже 90.

Эти же требования применимы и к говядине с бараниной, если исходные данные мяса вызывают сомнения».

Петя Павлович, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»:

«В немецкой традиции сырое мясо — обычное дело. Но не всем она близка, и не все могут найти мясо подходящего качества. А если придерживаться рекомендаций американского департамента агрокультуры, то надежней всего готовить свинину, доведя температуру в толще куска до 63 градусов. Сок при такой температуре уже не будет розовым, он станет прозрачным, но мясо останется сочным».

Можно ли есть баранину с кровью?

Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань):

«С бараниной можно обращаться так же, как и с говядиной. Из нее также делают тартары, карпаччо, корейку или седло слабой прожарки. Но готовить эти блюда можно, только если у вас хорошее мясо: выращенное в правильных условиях у надежных поставщиков, забитое по всем нормам, которое правильно хранилось. А еще, если это тартар или карпаччо, мясо стоит предварительно заморозить».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Курица, утка, цесарка, перепелка и индейка в духовке



источник - edaruofficialedaruofficial 
[3 ссылок 54 комментариев 5200 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий



Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter мая 7, 00:01
Упорство и труд... Я думаю, что все специалисты и популязаторы космоса уже отпи https://ift.tt/3nXOPZs

Twitter мая 7, 00:01
Ответ донбасского блогера фашистам и либерде- без истерик и манипулирования.На днях исполнилась очередная годовщина https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=4efd54ac-0850-4bc4-9b19-2ccbf443f480

Twitter мая 6, 23:08
@ColdSiemens Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 43 ретвитами и 49 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/ColdSiemens/status/1390393351070011399

Twitter мая 6, 23:08
RT @ColdSiemens: че , все после меня щас теперь побегут носить кожу и делать рок ?

Twitter мая 6, 23:01
[1$] Уникальное видео, снятое в Германии с подвесной дороги в 1902 году https://ift.tt/3uqs1nt

Twitter мая 6, 23:01
«Ошибка резидента» и «Судьба резидента»Смотрел их еще мальчишкой и очень люблю эти фильмы. Отчасти потому, что там https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=a50c64e3-a472-4b75-8277-30ebbb6b4175

Twitter мая 6, 22:27
RT @euronewsru: Дети в военной форме - это... опрос куб

Twitter мая 6, 22:01
"ДУМКИ" Вероятно, многие неудачники, а может быть, и кое-кто из баловней судьбы задумываются о том, какого рода соб https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=808d5417-f8bb-47b3-98a2-27bef7e45a55

Twitter мая 6, 22:01
[1$] Российский дипломат назвал встречу по Донбассу в ООН "тошнотворной" https://ift.tt/3vLHcrB

Twitter мая 6, 21:03
RT @uprav_dom: Как высчитаете это правильно или нет? В городе Лихославль Тверской области 9 мая впервые проведут парад «малышковых войск»,…

Twitter мая 6, 21:03
@uprav_dom Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 57 ретвитами и 66 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/uprav_dom/status/1390337928782655491

Twitter мая 6, 21:01
Прогулка по пустынному городу-курорту Кисловодску..[more]Кисловодск – один из крупнейших российских бальнеологическ https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=57287835-7d6c-4657-8779-b0b85dee5b6f

Twitter мая 6, 20:42
RT @Nitravkin: В предложении о переходе на 4-ёх дневную рабочую неделю смущает одно. А зачем же они тогда пенсионный возраст повышали?

Twitter мая 6, 20:01
[1$] Новый успех Илона Маска: Старшип взлетел, успешно сел и не взорвался!!! https://ift.tt/2RxI4Bq

Twitter мая 6, 20:01
Как портит браки денежный вопрос*Пока мы тут с вами о брачном договоре рассуждали, я столкнулась с историей, заслуж https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=70f4739d-c0e4-482c-bc59-df59f3c3178d

Twitter мая 6, 19:41
Наши 90-е Все мы видели много фото 90-х в СССР. Кажется, уже картина[more]Все мы видели много фото 90-х в СССР. Каж https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8ef57402-0ca5-4a44-9ecf-b2695d518e3b

Twitter мая 6, 19:21
Репутация Никиты Сергеича у дальневосточниковВ старые добрые ламповые времена, когда Родина меня послала на Камчатк https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=78b4f40d-6eb0-439e-bd23-d325c4e146eb

Twitter мая 6, 19:19
RT @Kosmadrom: Дорогие! В ближайшую пятницу служим водосвятный молебен в честь иконы, и в память "Живоносного Источника". Можно присылать и…

Twitter мая 6, 19:19
RT @part1zzan: короче, сходил в лес, набрал грибов, набрал валежника, сел на пару лет. Вышел, а у тебя одуванчики на дворе. Уехал на пожизн…

Twitter мая 6, 19:19
@part1zzan Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 322 ретвитами и 2 ответами на 4е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/part1zzan/status/1390054881118113792

follow me