Можно ли есть мясо с кровью

И ЧТО ТАКОЕ ЭТА КРОВЬ НА САМОМ ДЕЛЕ

Мясо с кровью вызывает у людей противоположные чувства: у кого-то — сплошную радость, у кого-то — тревогу. И то, и другое вполне понятно.

Так можно ли есть мясо с кровью? Какое? А кровь ли это вообще? И если на последний вопрос все дают один и тот же ответ, то на первые два можно получить противоречивые мнения, и все из-за разницы санитарных норм разных стран.

Рассказывают Людмила Минаева (старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и шефы, которые работают с мясом каждый день, — Булат Ибрагимов («Артель», Казань), Петя Павлович (мастерская «Петя и мясо») и Павел Поцелуев (шеф ресторана «Жажда крови»).

Что такое кровь на самом деле?

Людмила Минаева, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук:

«Когда мы покупаем мясо на рынке или в магазине и приносим его домой, мы видим, что из мяса выделяется жидкость розового цвета — темная или полупрозрачная. Если мы будем готовить мясо слабой прожарки, то эта жидкость в нем сохранится, и мы ее увидим на срезе. Это в быту и называется кровью. На самом деле это не кровь.

Во время убоя животное обескровливают и жидкость эта — клеточный сок. Клеточный сок содержит белок миоглобин, который и придает ему красный цвет. Именно миоглобин меняет цвет мяса во время кулинарной обработки: содержащееся в нем железо окисляется, и приготовленное мясо становится серым».

Павел Поцелуев, совладелец и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и владелец мясной лавки Steak at Home:

«Попробовать, например, говядину с кровью физически невозможно. В мясе нет крови, она сливается при забое животного, иначе бы оно попросту испортилось. А то, что мы принимаем за кровь, — это миоглобин, мясной сок. В мясе слабой прожарки rare, medium rare, а это 36–40 градусов в толще куска, миоглобин еще красный, красивый, аппетитный. А когда температура внутри куска становится 65 градусов, то он разрушается, и цвет мяса становится серым».

Опасен ли этот мясной сок?

Людмила Минаева:

«Зависит от свежести мяса и условий хранения. Сырое мясо является благоприятной питательной средой для развития различных патогенных микроорганизмов, которые активно развиваются при температуре выше 4 градусов, и чем больше времени оно хранится при таких температурах, тем больше становится и количество этих бактерий.

Безопасный продукт должен иметь этикетку, если он упакован, или сертификат соответствия, если реализуется на рынках, на которых указано название изготовителя, отвечающего за качество этого мяса и соответствие требованиям разрешительных документов — ГОСТ, ТУ.

Мясо, купленное на рынке без соответствующих документов, может содержать патогенные микроорганизмы в неизвестном и опасном количестве. И чтобы избежать их попадания в организм, такое мясо следует хорошо промывать и подвергать термической обработке до появления прозрачного сока.

И обязательно надо помнить, что к приготовлению мяса разных домашних животных предъявлены разные требования».

Можно ли есть говядину с кровью?

Людмила Минаева:

«Название «мясо с кровью» относится к мясу с разной степенью термической обработки. Для этого может использоваться только мясо определенного качества. Для такого мяса есть свой ГОСТ 33818-2016 «Говядина высококачественная. Технические условия», в котором четко прописаны критерии качества: это мясо молодняка, выращенного на фермах с соблюдением ветеринарных требований. Это мясо оценивается по цвету, классам мраморности, толщине подкожного жира и так далее. Храниться такое мясо должно при температуре от 1,5 до 4 градусов не более 25 суток с момента убоя. Приготавливают мясо в виде натуральных кусковых изделий, при этом разделка крупного куска мяса на стейки должна происходить непосредственно перед готовкой. Все это обеспечивает безопасность блюда, приготовленного с допустимой минимальной степенью тепловой обработки, так называемого мяса с кровью. Приготовление таким способом мелкокускового или размороженного мяса не допускается.

В отношении мяса с минимальной степенью тепловой обработки существуют разъяснения главного санитарного врача Роспотребнадзора: «В предприятиях общественного питания, работающих по индивидуальным заказам, не запрещалось и не запрещено приготовление блюд, приготовленных из непереработанного продовольственного сырья (тартары из сырого мяса и рыбы, суши, строганина и т.п.), мясных блюд с различной степенью прожарки (стейки), за исключением отдельных видов эпидемиологически значимых блюд. При этом, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения (отравлений), предприятие общественного питания обязано приобретать продовольственное сырье и пищевую продукцию при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность».

Резюмирую: санитарного запрета готовить говядину с кровью нет. Но есть список рекомендаций, позволяющих сделать этот процесс безопасным. Должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические требования к закупаемому мясу, само мясо должно соответствовать ГОСТ 33818 2016 года».

Можно ли есть свинину с кровью?

Людмила Минаева:

«Свинина не подлежит приготовлению при пониженной температуре — она более подвержена бактериальной инфекции и паразитарным заболеваниям. Она относится к наиболее опасным в плане инфекций видам сырого мяса, наравне с курятиной и утятиной, что определяется условиями откорма и выращивания. Недостаточная тепловая обработка этих видов мяса опасна заболеваниями, вызываемыми патогенными бактериями (сальмонеллез, эшерихиоз, кампилобактериоз) и паразитами.

Мы руководствуемся санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01, в которых сказано, что готовность изделия из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. А также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий она должна быть не ниже 85 градусов (указанная температура должна выдерживаться в течение пяти минут), а для котлет — не ниже 90.

Эти же требования применимы и к говядине с бараниной, если исходные данные мяса вызывают сомнения».

Петя Павлович, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»:

«В немецкой традиции сырое мясо — обычное дело. Но не всем она близка, и не все могут найти мясо подходящего качества. А если придерживаться рекомендаций американского департамента агрокультуры, то надежней всего готовить свинину, доведя температуру в толще куска до 63 градусов. Сок при такой температуре уже не будет розовым, он станет прозрачным, но мясо останется сочным».

Можно ли есть баранину с кровью?

Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань):

«С бараниной можно обращаться так же, как и с говядиной. Из нее также делают тартары, карпаччо, корейку или седло слабой прожарки. Но готовить эти блюда можно, только если у вас хорошее мясо: выращенное в правильных условиях у надежных поставщиков, забитое по всем нормам, которое правильно хранилось. А еще, если это тартар или карпаччо, мясо стоит предварительно заморозить».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Курица, утка, цесарка, перепелка и индейка в духовке



источник - edaruofficialedaruofficial 
[3 ссылок 54 комментариев 5200 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий



Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter мая 18, 18:01
Один из комментаторов в соцсети назвал Рамзана Кадырова "шайтаном" https://ift.tt/3ozkIYr

Twitter мая 18, 17:40
*** Чёт я тут приболел неслабо. С 9 числа ещё началось, но вечером десятого стало ощутимо хуже. До сих пор маюсь. С https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=8f9e54d6-0538-4401-818f-8d2790c2065a

Twitter мая 18, 17:20
Внеочередной отчет Вот и все. 2021.05.18, 8.43. В смысле что Роман умер.егодня, в 8.43. Завершил все свои литерату https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=bebf70ca-2b47-47c8-88e7-bea451f0e32c

Twitter мая 18, 17:17
RT @surivnajort: не осуждайте женщину за желание потанцевать с ней https://twitter.com/surivnajort/status/1394416476669480960/photo/1

Twitter мая 18, 17:01
Как думаете, коллеги, есть ли в законе "О коренных народах Украины" русские? https://ift.tt/3u0rAPH

Twitter мая 18, 17:01
Нужно ли ограничить скорость самокатов и моноколес?Вчера мужчина не смог объехать двух пешеходов на тротуаре в Пите https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f60090b4-cc99-4bee-ae56-fbdd77514d46

Twitter мая 18, 16:40
Про новый закон в ГерманииВ Германии принят закон о внешнем виде госслужащих.Если перевести дубовый немецкий канцел https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=262b8bce-9b3c-4505-8cb3-bc9c96c505e3

Twitter мая 18, 16:35
@krab___ Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 235 ретвитами и 3 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/krab___/status/1394601957382397953

Twitter мая 18, 16:35
RT @krab___: у Эмбер знаете вайбы того чела из мема который берет крысу говорит "you're my friend now" и убегает тусить с ней и это одна из…

Twitter мая 18, 16:20
Зачем нужен фитнесс?Стивен Хокинг почти не шевелился, но прожил 76 лет в здравом уме. источник - useless_faq[0 ссыл https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c74e069f-5abd-4d7d-983f-cfa2b7caed2f

Twitter мая 18, 16:01
Откажутся ли одеситы от русского языка? https://ift.tt/3fruuHX

Twitter мая 18, 16:00
Еще один день в Нью-Йорке - 3Мне в комментах на ютубe и фейсбуке переодически задают один и тот же вопрос: почему т https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c3d01e0f-13c2-4647-87f2-a8aa21f9bc68

Twitter мая 18, 15:52
RT @Honeyboll: резидент ивл 7: итан портит жизнь обычной семье резидент ивл 8: итан портит жизнь необычной семье

Twitter мая 18, 15:52
@Honeyboll Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 261 ретвитами и 2 ответами на 4е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Honeyboll/status/1394381944100642824

Twitter мая 18, 15:40
Бизнеса у нас никакого нет, а есть восемь способов получения дохода.Бизнес у нас получает прибыль исключительно в с https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=7cc99877-c0ef-4c3c-9a00-35b2b48909c3

Twitter мая 18, 15:20
Один рабочий день госслужащего в Мск[more]Сегодня 13 мая, меня зовут Аби, мне скоро полтос. В одном из предыдущих д https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=aa8cfee6-365f-4c86-9136-50fd3615f8d9

Twitter мая 18, 15:00
Женатый друг мужа приехал в гости с любовницей. Не пустила парочку на порог– …Муж перед праздниками спросил, не про https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=b7e9f23b-dab4-435b-b006-7b94661d9276

Twitter мая 18, 14:40
Необычные, яркие, любопытные воинские подразделения мира. Испанский легионЗдравствуйте уважаемые.Давно с вами эту т https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=3368f9b3-7c72-4686-a7ed-f494a53e037f

Twitter мая 18, 14:30
RT @IlyaYashin: ⚡️Я иду на довыборы в Мосгордуму по 37-му округу (районы Гагаринский, Академический, Ломоносовский, часть проспекта Вернадс…

Twitter мая 18, 14:20
Итак, продолжаем - вторник, и у нас карта. Но сперва небольшоеие к прошлому объявлению о введении техническо https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5ffc0dc8-716f-4825-850c-ad925cff3e38

follow me