Справочник кондитера. Заварное тесто.

Впереди много десертов - сложных и простых, многокомпонентных и базовых, современных и классических. 

Чтобы не отбить у Вас охоту готовить, не оттолкнуть сложностью приготовления будущих десертов, хочу ввести новую рубрику в журнал под названием «Справочник кондитера».

В ней,  я буду показывать базовые техники работы с тестом, кремами, насадками. Рассказывать об технологиях и составляющих многих десертов. Мы вместе пройдем  заварное тесто, песочное, слоеное, крема, ганаши, муссы, и т. д.

Каждый пост будет раскрывать одну тему + один или несколько базовых рецептур с разъяснениями и важными нюансами. 

Здесь вы увидите тонкости приготовления, важные пункты на которые стоит обратить внимание. Возможно, Вам удастся преодолеть страх или «приручить» то, что до этого момента не получалось. 

Моей целью, моим огромным желанием является показать Вам  то, что любой, даже самый сложный десерт состоит из простой базы.  И только затем, в комбинации с различными технологиями, грамотно подобранными рецептурами, проработанным декором, выверенным составом, он становится целостным и сложным. 

Боитесь? Что-то не получается? Тогда Вам со мной!


Итак, первая тема:

                                    Заварное тесто

Главной, отличительной чертой заварного теста перед другими, является то, что во время выпекания оно поднимается и образует внутри пустоту, которая после, заполняется кремом или любой другой начинкой.

Чаще всего мы встречаем рецепты заварного теста на воде, или 50/50 с частичной заменой воды молоком. 

На самом же деле, рецептур намного больше, и с изменением пропорций будет изменяться конечный результат – от более тяжелого теста, до легкого, от пресного до сливочного, и т.д. Всё зависит от ваших целей и предпочтений. Но, вы должны понимать, что под каждый десерт, вы должны подбирать Свой, подходящий в конкретном случае рецепт . 

Итак, что такое  заварное тесто? Заварное, значит в нём что-то «заваривают» Что? Правильно – муку. Метод приготовления заварного теста сильно отличается от других. Тесто состоит из жидкой части ( вода/молоко), большого количества яиц (белков/ цельных), сливочного масла и муки. Да, и ещё….многие утверждают, что заварное тесто, это только оболочка, которая не играет роли. Она должна быть пресной, подвинуться, и уступить место начинке. С этим я категорически не согласна! Заварное, должно, нет ….оно обязано быть вкусным. Для этого мы обязательно добавляем соль и сахар. Совсем немного, но без этого никак.


Пробежимся по главным ингредиентам:

Вода- это базовая жидкость, от которой будет зависеть количество других ингредиентов. Её можно полностью, или частично заменить на молоко. 

Молоко – с ним изделия получаются более сливочными по вкусу, имеют красивый золотистый оттенок и приятный запах. 

Сливочное масло – всегда качественное! Должно быть холодным, нарезанным небольшими кусочками.  Ни в коем случае не замороженным! . Иначе, когда жидкость закипит, масло не успеет разойтись. С каждой минутой, жидкости будет становиться всё меньше – соответственно нарушатся пропорции. 

Масло помогает задерживать пар, что в свою очередь даёт возможность тесту подняться во время выпекания. 

Мука – предпочтительнее всего использовать «слабую». Так изделия будут мягче. Но «сильная» мука обеспечит более стабильный результат. От соотношения муки к маслу мы можем получить более «тяжелое» или «легкое» тесто. На внешнем виде, это скажется толщиной стенок. Чем пропорция масла к муке больше, тем корочка будет тоньше и эластичнее, а изделие пустотелыми.

- Тяжелое тесто – ( мука > масло ) - стенки толстые.

- Среднее тесто ( мука = масло) – средний результат.

- Легкое тесто ( мука <масло) – тонкие стенки. При нажатии западают внутрь. 

Сахар/соль – как уже говорила выше, обязательный компонент. Они усиливают вкус, делают его гармоничным и сбалансированным. 

Яйца – последний пункт. И это неспроста. Их количество напрямую зависит от предыдущих продуктов, и того результата, который ожидаете получить. Возможна частичная или полная замена яиц на белок.

С ингредиентами разобрались, теперь рассмотрим температуру выпекания:

Тяжелое тесто – 180 С

Среднее тесто – 200 С

Легкое тесто – 220 С

Начинаем выпекать всегда с высокой температуры. Но! Её обязательно нужно снизить на 20-30 С, как только изделия начнут подрумяниваться. В этот момент на них образовывается корочка, и целью снижения температуры является необходимость зафиксировать результат и подсушить изделие. Сформировать прочный каркас, чтобы после того, как мы достанем его из духового шкафа, и пар начнет размягчать стенки, они были настолько прочными, чтобы не упасть, и не превратиться в лепешку. 

Насадки:

Выбирайте с наименьшей фактурой, иначе, фактурная ( типа «закрытая звезда» ) очень резко и глубоко прорезает корпус изделия . Результат получается неаккуратным.

Лучше всего выбирать «открытую звезду» с самыми маленькими и неглубокими зубчиками, либо же совсем гладкую, без рельефа.

Консистенция:

Не удивляйтесь тому рецепту, где не указано точное количество яиц. Не ждите! Не будет!

Их количество будет зависеть от всех предыдущих факторов. Если у вас указано не в граммах, а, например, 4-5 шт. В этом случае, да и с граммами также, вы вводите 4 яйца, а 5-тое размешиваете в ёмкости и вливаете самыми маленькими порциями. Ведь для достижения нужной густоты может понадобится 1/8 часть яйца. 

Правильная структура теста - это когда из лопатки или венчика спадает лента в виде перевернутого треугольника. Спадает медленно и неторопливо. Не струится! 


Вот и всё, пора переходить к рецепту. Мой любимый, который подходит в большинстве случаев и дает отличный результат:

Вода – 125 г 

Молоко – 125 г

Масло – 112 г

Мука – 140 г 

Яйца – 280 г ( 4-5 шт)

Соль/сахар – 3/3 г

1. В сотейник с толстым дном вылить воду + молоко + соль/сахар.

2. Добавить холодное, нарезанное кубиком масло. Отправить на огонь. 

3. Довести массу до кипения. А тем временем взвесить муку и яйца. 

4. Как только масса закипела, идёт бурное кипение, всыпать всю муку ( !!!) сразу. С помощью лопатки, или деревянной ложки начать интенсивное вымешивание. Вы будете наблюдать как смесь понемногу формирует комок теста. Сначала он рыхлый, но с каждой секундой становится всё более гладким. 

5. Подержите тесто 1-2 минуты ещё на огне, чтобы как следует заварить муку, и избавиться от излишней влаги. 

6. Показателем готовности теста, будет образовавшаяся корочка на дне сотейника (очень тонкая и трудно вымываемая :) ) 

7. Сразу же переместите тесто в холодную посуду, в которой продолжите вымешивание. 

8. Охладите массу до 40 С . Этот показатель приблизительный. Просто масса не должна быть слишком горячей. Включите миксер на маленькие обороты, и в течении 40-60 секунд взбейте. Это нужно только для охлаждения. 

9. Начните добавлять яйца. Осторожно! По одному, каждый раз хорошо вымешивая. Сначала тесто начнет отслаиваться от яиц, затем будет ставать очень плотным и однородным. Значит пора вводить следующую партию. И так до конца. Но, будьте внимательны, на последней порции, вводите яичную смесь потихоньку. Её может понадобиться совсем чуть-чуть. Помните о консистенции?  Если нет? Тогда посмотрите чуть-чуть выше. 

Видите стекающее тесто? Оно образовывает треугольник.

10. Как только тесто будет готово, переложите его в кондитерский мешок с насадкой. Удобнее всего надеть мешок на мерный стакан, подвернуть и заполнить тестом. Чтобы убрать воздух и максимально счистить тесто с боков мешка, пройдитесь по его поверхности шпателем. Как бы стягивайте всё тесто к насадке. 

11. Отсаживайте изделия на пергамент, делая между ними расстояние. В процессе выпекания заварные поднимутся и увеличатся в размере. Если на поверхности образовались «хвостики», смочите пальцы водой, и сгладьте поверхность заготовок. 

12. Выпекайте при 200 С первые 15 мин. (до зарумянивания) .

 Затем опустите температуру до 160 С. Если вы наблюдаете румяную корочку, и плотный каркас изделия, откройте на 1-2 секунды дверцу, чтобы выпустить влагу. Продолжите выпекание ещё 10-15 минут.

13. Готовые изделия будут иметь очень плотный и сухой корпус. Так и должно быть, при остывании они немного «отойдут»

В результате должны получится гладкие, с блестящей поверхностью заготовки, совершенно пустые внутри. Без перегородок. 


Вот и всё! Первый шаг сделан. Надеюсь кому-то будет полезным данный пост, и моя работа была проделана не зря :)  




источник - birosssbirosss 
[1 ссылок 66 комментариев 2562 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий


Облако блогеров

Свежие посты

Твиттер

Twitter июля 19, 09:20
ОН явно управляет миромАмериканская политота установила Наитемнейшему памятник и украсила хуями. В прямом смысле.. http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=5e6fdfbc-effd-4c10-8560-9422c9dc0e70

Twitter июля 19, 09:00
Мир на троих Послевкусие от саммита в Хельсинки Ожесточеннаяя противников Трампа внутри США на его встречу http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=aab9585f-67f3-43af-975a-8a4771f4e7c7

Twitter июля 19, 08:40
Побродилки по Крыму.Букв нету, просто картинки. Потомучта) https://instagram.com/p/BlXun7tg_j_ https://instagram.c http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=3f3e1d0d-3989-4e84-862d-b5a3b1d83aa0

Twitter июля 19, 08:20
"Остров Крым Аксенова" или Битва за колбасу.Решили с shakko_kitsune прочитать "Остров Крым". А то стыдно стало. Так http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=625e8dad-9928-46dc-961b-f139235df3e7

Twitter июля 19, 08:00
Московский Урбанфорум 2018 и что стало с парком Зарядье за годВчера я прогулялся по центру и посмотрел, как парк За http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c50a4308-a1d3-4544-a261-1774a01e5f99

Twitter июля 19, 07:53
RT @Alpacavenger: упорно вижу здесь Маркуса готового допрашивать девианта, Кару возглавляющую бунд и софт папочку Коннора, который просто х…

Twitter июля 19, 07:00
Дело не в расизме, но давайте не будем притворятьсяНа сайте «КП» сегодня ночью вышел материал нашей ста http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=90b0db95-498d-46a9-8207-c4063403e841

Twitter июля 19, 06:16
Все террористы на юго-западе Сирии будут полностью ликвидированы в течение нескольких недель, а возможно и дней. https://zen.yandex.ru/media/id/5b38cd88f3bff700a8c57659/svodka-sobytii-na-blijnem-vostoke-za-18-iiulia-5b502a6d0b88dd00a892dcca

Twitter июля 19, 06:11
RT @Freenws24: Мало кто знает, что на 20 долларах изображена сельская школа в Винницкой области https://twitter.com/Freenws24/status/1019518158292553733/photo/1

Twitter июля 19, 06:00
Касаясь переговоров о транзите газа через Украину в 2019 году уже можно сделать несколько выводов...17 июля в Берли http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=954ada01-b847-4300-8d3c-00b2be13d8fe

Twitter июля 19, 05:00
Как стать высокооплачиваемым разработчиком игр с нуляНедавно я публиковал вакансию на геймдизайнера, специалиста по http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6e9f3204-8331-45e1-9bc7-ace0f7364853

Twitter июля 19, 04:20
Ложь им выгодна Помните смелую девчонку из Адыгеи, Рузанну Туко, которая обличила «фейковую отличницу» — дочь начал http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=adbcebde-91dc-4654-9287-a6e2c8c4efdc

Twitter июля 19, 03:00
Мои комментарии к разбору ЭволюцииНесколько дней назад Эволюция разбирала моё письмо, которое я снова написала ей с http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=aa8ab7dc-d02a-489a-9fc6-30310150820b

Twitter июля 19, 02:00
Зачем Путин вызвал в Кремль Набиуллину?Едва вернувшись из Хельсинки со встречи со своим американским коллегой, през http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1ddff575-142b-4c52-9e15-e45bfa7afe49

Twitter июля 19, 01:00
Мои красавцы Обсуждали с подругами вкусы на мужчин. Вот вам мои 5 красавцев навскидку.Джон Хэм:[more]Фото: Getty Im http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=f5647f13-998c-4011-ad44-e6521f373931

Twitter июля 19, 00:49
@IntolerantNews Поздравляю, в топе твиттера с 490 ретвитами и 113 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/IntolerantNews/status/1019601044387631104

Twitter июля 19, 00:49
RT @IntolerantNews: Не хватает запаса мата, чтобы прокомментировать это... Какие же мрази... https://twitter.com/znak_com/status/1019572624559689730/video/1

Twitter июля 19, 00:00
Чёрный час для всепропальщиков: Путин слил трэжерисТе лица, когда втирать про всё пропало всё труднееНе буду врать, http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=c11a578f-407c-4cd0-b21f-13d64424ab97

Twitter июля 18, 23:00
О детоубийцах замолвили слово...Подведем итог вчерашнего попаданческого опроса. Признаться, он меня слегка шокирова http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=1b2837ea-f887-47e3-b997-1db294c83d77

Twitter июля 18, 22:00
МЫ В ГОРОД ИЗУМРУДНЫЙ ИДЕМ ДОРОГОЙ ТРУДНОЙ...[Видео]Начнем, как обещал, со встречи в Хельсинки. Почему я о ней не п http://blog.t30p.ru/post.aspx?id=ef5e0e65-a0a1-4dc2-bb80-f7760b7343e4

Подпишись в твиттере
 

Рейтинг постов блогосферы