как сладок карассмент

Всего несколько лет назад карась продавался чуть ли не каждом углу живой и за очень условные деньги: в 2008 г., когда я работал в кулинарном журнале BBQ, ездил за карасиками на рынок у м. Теплый стан: крупные плескались в чанах из нержавейки по 50 руб./кг, а те, что мельче ладошки, по 30 руб.
Теперь же почти весь карась мороженый и довольно скверного качества: создается впечатление, что поставщики ленятся морозить их сразу после вылова, а стоит он уже под 200 руб./кг.
Так что увидев в ОКей на Пражской не замороженного, а просто честно охлажденного серебряного карася Carassius gibelio по 130 руб./кг, взял несколько штук, не задумываясь
1_na_gazete1D+_1aC
уж очень прозрачны глаза: видны все самые сокровенные мысли.

Серебряный карась - исконный обитатель бассейна р. Амур, в 60-е годы 20-го в. искусственно интродуцирован в водоемы Европейской части России, начиная с Белоруссии, после чего пошло естественное расселение. Максимальная длина серебряного карася 45 см при массе порядка 3 кг.
Мне достались длиной по 22 см до конца чешуйного покрова и по 240 г соответственно.

Чешуя у карася циклоидная - т.е. без выростов и крючьев, которыми соседние чешуинки сцепляются друг с другом /как у судака и окуня - у тех чешуя ктеноидная/, - но удаляю её всё равно рыбочисткой: брюхо и горло у карася довольно бронированное
2_rybochistka1+_aB

4_skinless1A+_aB

Карасей вскрываю через брюхо хирургическими ножницами: такие, с закругленными концами, не пропарывают стенки кишечника, и его содержимое не испачкает полость тела
3_nozhnits1B+_aB

Они с икрой - и это бонус: икру посолю, но мне всегда жалко, когда рыба идет к нам на стол, не успев отнереститься
5_ikra1+_aC
карась считается сорной рыбой, и берут его, в основном, как прилов в карповых прудах - а всё равно испытываю досаду, когда сталкиваюсь с нарушением цикла воспроизводства.

Солим, обваливаем в сухариках
6_suhari1A+_aB

И выкладываем на хорошо разогретую сковороду в закипающее масло
7_scovoroda1C+_1aB

На соседней конфорке разогреваем вторую сковороду, смазав её растительным маслом. Вываливаем туда сметану
8_smetana1B+_aB
и равномерно распределяем её по дну. Если просто заливать рыбу сметаной сверху, под лежачего карася сметана не течет.
Нам нужна достаточно густая, но чтобы именно текла: это 15%, взял Брест-Литовскую, в честь Л.Троцкого.

Когда рыба пожарится примерно наполовину - как на кадре выше - перекладываем рыбу в сметану
9_smetana_sverhu1A+_osv_aB
Со сметаной не рассчитал: не хватило. Добавил майонез на страу перепелиных яйцах /кто-нибудь знает, сколько перепелиных яиц добавляют в таком майонезе на 100 куриных?/ - особенно он ничего не испортил. Но лучше бы было равномерно покрыть рыбу сметаной.
Накрываем крышкой и томим на слабом огне 10 мин.
Многие практикуют другой способ: сначала выжаривают карасиков до хрустящего состояния, после чего производят в сметане деплазмолиз - однако получается это чудо не всегда, а я не любитель чипсов.
В общем, в любом случае сметана обогащает вкус карася и улучшает текстуру.
Так же можно готовить и карпа, но потребуется утятница: мелкий карп - рыба довольно бессмысленная.

10_tarelka2A+_aB

Как разделывать карася - по боковой линии, откидывая спину вверх на тарелку и сдвигая мясо с ребер
http://maxnicol.livejournal.com/1768205.html
Здесь видны оставшиеся ребра, с которых сдвинули мышцы
11_skelet1С+_1aB
Вот мышцы, снятые с ребер, совершенно безопасны: костей там нет. Но в спине карася их не просто много, а очень много - спину нужно есть крайне осторожно, отделяя мышечные пластинки /миомеры/ буквально по миллиметрам.
Тогда кости становятся хорошо видны - и вынимать их лучше в тарелке, чем изо рта и из горла.
Извлечение вилочковых костей из спины сельди
https://maxnicol.livejournal.com/2767036.html
Еще выпотрошенных карасей, если их много, можно накидать в ведро или в котелок с кипящей водой: получается неплохая ушица /морковь, лук, соль, черный перец горошком - а если есть, то еще и сладкий перец с о стеблевым сельдереем/.
Про вяленого карася писал недавно
https://maxnicol.livejournal.com/2802689.html
А еще, когда я пишу о рыбе, нет-нет, да и получаю - как им кажется, остроумные - комментарии от снобских гурманов: рыба это костлявое говно. Не соглашусь: костлявое говно - это смерть.
Рыба намного лучше улетального исхода: это вкусно, нужно только уметь выбирать, готовить и есть.

источник - maxnicolmaxnicol 
[10 ссылок 80 комментариев 2000 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями
blog comments powered by Disqus

Добавить комментарий



Топы по Месяцам

Твиттер @t30p

Twitter января 29, 10:00
[9$] Можно ли преодолеть мизантропию? https://bit.ly/3u8rCIS

Twitter января 29, 10:00
Советские и постсоветские временаПрошло не так много времени, и мы уже плохо понимаем, какой была жизнь в далекие с https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9afa79c6-1819-4d2b-9b9a-105db3f5720a

Twitter января 29, 09:00
Кто придумал смешные брюки галифе[more]В опросах на самые несуразные модные тенденции в победителях почти всегда га https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=58a1f731-82c3-4571-b7c0-342041df00ab

Twitter января 29, 08:40
Предположительно контактный ребенок и платные занятияВсем привет! Утро началось с 37,5 у дочери. Делать тест, навер https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=7ee3422a-6125-4181-b275-08bb3280b538

Twitter января 29, 08:24
RT @Geschichter: Лицемерие – это когда чувак приезжает на кладбище почтить память погибших блокадников, в то время как выживших блокадников…

Twitter января 29, 08:24
@Geschichter Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 203 ретвитами и 3 ответами на 6е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/Geschichter/status/1487031584721182721

Twitter января 29, 08:01
Пильят... Что за... Кучно идётНикуда сегодня не ездил, ни на автомобиле, ни на божественном ОТ, ни на модном содомо https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=7a173dd4-2761-4b31-8c35-0ab9dc96c1db

Twitter января 29, 08:00
Певца Стаса Михайлова в последний момент спасли врачи https://bit.ly/3KMsxEO

Twitter января 29, 07:02
RT @miigaasbntv: Г.Мөнхцэцэг: Тэтгэвэр гэдэг бол төрөөс ахмадууддаа үзүүлж байгаа дэм тус гээш 😛😭 Уучлаарай гишүүнээ та ичих хэрэгтэй🙏Тэтгэ…

Twitter января 29, 07:02
@miigaasbntv Поздравляю, Вы попали в топ твиттера с 245 ретвитами и 5 ответами на 4е место http://www.t30p.ru/t https://twitter.com/miigaasbntv/status/1487245859775401984

Twitter января 29, 07:00
Польза бабушек. Сделаю шаг чуть в сторону от карьерной темы- https://gelena-s.livejournal.com/1525628.html, но не д https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=695baec1-b4cb-4f5a-8e30-5153b281b921

Twitter января 29, 06:00
Донбасс наш! Настало время репостить себя и извиняться. Мне тутпомнили про:[more]Собссно, сам небольшой срачик на https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=dd8454b4-4296-4589-8daf-33301a6b3f27

Twitter января 29, 05:00
Не женский пост Накопилась тут у меня очередная коллекция автомобилей, как[more]Накопилась тут у меня очередная кол https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=11709fee-386b-433f-b242-7fd6f5f91b10

Twitter января 29, 04:00
один Никогда не мог понять, почему христианство или ислам[more]Никогда не мог понять, почему христианство или ислам https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=6194ef1c-73a3-4e4e-984d-f5f4b0dadc79

Twitter января 29, 03:00
НАТО отрабатывает нанесение ядерного удара по Союзному государству https://bit.ly/3oapBIt

Twitter января 29, 03:00
США заявили о подготовке к переброске войск в Европу https://bit.ly/34cfWdj

Twitter января 29, 03:00
А так как мне бумаги не хватило, я на твоем пишу грузовикеВереница грузовиков длиной 96 километров приближается к к https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=486db6f0-a502-45ec-adb4-76750c0edbde

Twitter января 29, 02:00
Птички и цветочки Есть у нас на фейсбуке местная группа Попутчики.Неспешные прогулки: списались чате и отправились https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=d151b730-da2b-4065-8e49-b4102d1cbea1

Twitter января 29, 01:00
Обострение на Украине и возможный ход событийКак я себе представляю возможное развитие эскалации вокруг конфликта.Э https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=18548e42-cdd9-4e36-b1af-9c0f19119907

Twitter января 29, 00:20
И любят фейки деревни и селаЕще одна православная пужалочка:Оригинал:https://lobgott.livejournal.com/288593.html ис https://blog.t30p.ru/post.aspx?id=9f622285-875b-42ea-bde8-25f004635ce4

follow me